способ определения качественного показателя сахарного песка, используемого для производства кондитерского изделия

Формула изобретения

1. Способ определения качественного показателя сахарного песка, используемого для производства кондитерского изделия, предусматривающий отбор пробы сахарного песка, определение его показателя и сравенение показателя качества с показателем качества, соответствующего установленным показателям, отличающийся тем, что для определения качественного показателя сахарного песка определяют его скорость растворения путем размещения пробы в конусообразное сито с размером ячеек не более 0,150,15 мм, расположенное в стакане с водой вершиной вниз, при этом соотношение высоты стакана, расстояния между вершиной сита и дном стакана и диаметра дна стакана выбирают 16,5: (11-12): (10-11) соответсвенно, при соотношении объема сахарного песка и объема воды в стакане 1: (30-35), и замера времени окончания образования концентрационных потоков от вершины сита к дну стакана визуальным путем, при этом при сравнении полученных показателей с показателем качества сахара-песка, соответствующего установленным показателям, проводят расчет коэффициента скорости растворения путем деления времени растворения исследуемого сахара-песка на время растворения сахара-песка, соответствующего установленным показателям, и по этому коэффициенту определяют возможность использования сахара-песка в соответствующем производстве кондитерского изделия.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сито для размещения пробы сахара-песка выполнено из стали.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при определении растворимости пробы сахарного песка данный показатель определяют три раза путем повторения данного измерения при температуре воды в стакане 20-25^oС, а в качестве показателя используют среднеарифметическое значение этих показателей.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, в составе которых содержится повышенное количество сахара.

Как известно, сахар, поступающий на производство кондитерских изделий, имеет различные показатели качества в части дисперсности и растворимости.

Известны различные методы анализа показателей сахара-песка. Так, известен способ определения растворимости сахара, предусматривающий подготовку кристаллов рассевом сахара-песка на ситах с размером ячеек 0,4-0,5 мм и растворение кристаллов в растворе сахарозы и воды в герметически закрытом сосуде, размещенном в термостатированном корпусе с мешалкой. При определении времени растворения учитывали время, необходимое для изменения показаний рефрактометра на 0,5%, а в конце способа - содержание сахара в межкристальном растворе поляриметрическим методом и сверяли его с показаниями рефрактометра, учитывая при этом температурную поправку, которую определяли экспериментально [1] .

Недостатком известного способа является то, что этот способ не имеет направленного назначения - определение показателя растворимости для определения качественных показателей сахара-песка, который следует направить на то или иное производство кондитерского изделия.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства кондитерского изделия, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, одним из которых является сахар-песок, от которого предварительно отбирают пробу и по ней определяют показатели качества сахара-песка. В частности, возможно определить либо показатели дисперсности сахара-песка, либо содержание редуцирующих сахаров, либо общее содержание сахара в изделии [2] .

Однако данные показатели не дают полной характеристики данного сырья, при соответствии его вышеуказанным показателям растворимость различных партий сахара-песка может отличаться. В результате чего возможно получить кондитерские изделия с различными качественными показателями. Использование сахара-песка с недостаточной растворимостью может привести даже к нарушению работоспособности отдельных видов оборудования.

Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении качественных показателей кондитерского изделия.

Для достижения данного технического результата в способе производства кондитерского изделия, предусматривающем смешивание рецептурных компонентов, одним из которых является сахарный песок с предварительным отбором от него пробы для определения его качественных показателей, и сравнение полученных показателей с показателями качества сахара-песка, соответствующего установленным показателям, согласно изобретению в качестве показателя сахара-песка определяют его скорость растворения путем размещения пробы в конусообразное сито с размером ячеек не более 0,150,15 мм, размещенном в стакане с водой вершиной вниз, при этом соотношение высоты стакана, расстояния между вершиной сита и дном стакана и диаметра дна стакана выбирают равным 16,5: (11-12): (10-11), при соотношении объема сахарного песка к объему воды в стакане 1: (30-35) и замера времени окончания образования концентрационных потоков от вершины сита к дну стакана визуальным путем, при этом при сравнении полученных показателей с показателем качества сахара-песка, соответствующего установленным показателям, проводят расчет коэффициента скорости растворения путем деления времени растворения исследуемого сахара-песка на время растворения сахара-песка, соответствующего установленным показателям, и по этому коэффициенту определяют возможность использования сахара-песка в соответствующем производстве кондитерского изделия.

Сито для размещения пробы сахара-песка выполнено из стали.

При определении скорости растворения пробы сахарного песка данный показатель определяют три раза путем повторения данного измерения при температуре воды в стакане 20-25^oС, а в качестве показателя используют среднеарифметическое значение этих показателей.

Способ поясняется следующим описанием примера его осуществления.

Берут 5 г анализируемого образца - пробы сахара-песка, помещают его в конусообразное сито с размером ячеек 0,150,15 мм, а сито размещают в стакане с водой вершиной вниз. Соотношение высоты стакана, расстояния между вершиной сита и дном стакана и диаметра дна стакана выбирают равным 16,5: (11-12): (10-11), при соотношении объема сахарного песка к объему воды в стакане 1: 30. Выбор таких параметров, а именно соотношений размеров прибора и между вышеуказанными объемами сахара-песка и воды, обеспечивает повышение точности определения времени замера образования концентрационных потоков от вершины сита к дну стакана.

При этом при известности времени образования концентрационных потоков исследуемого сахара-песка сравнивают его со временем образования концентрационных потоков сахара-песка, соответствующего установленным качественным показателям. При сравнении определяют коэффициент скорости растворения путем деления времени растворения исследуемого сахара-песка на время растворения сахара-песка, соответствующего установленным показателям.

В зависимости от полученного коэффициента определяют, на какое производство кондитерского изделия следует направить ту или иную партию сахара-песка.

Сущность изобретения поясняется также чертежом прибора, где 1 - стакан с водой, 2 - конусообразное сито, 3 - концентрационные потоки во время растворения сахара-песка. При этом высота стакана составляет 165 мм, диаметр 105 мм, расстояние от нижней части конуса до дна стакана составляет 115 мм.

В результате исследования различных процессов производства кондитерских изделий установлено, что те кондитерские изделия, которые по технологии предусматривают предварительное приготовление раствора сахарного песка путем его растворения в воде, а затем уваривание полученного раствора, предусматривают использование более быстрорастворимого сахара-песка. К таким производствам можно отнести, например, карамельное производство, производство помадных, желейных конфет и прочее. В других же производствах кондитерских изделий, например, при производстве шоколада, мучных кондитерских изделий возможно использование сахара-песка с меньшей скоростью растворения.

Таким образом, с учетом показателя скорости растворения сахара-песка, используемого на производстве тех или иных кондитерских изделий, возможно повысить их качество.

Источники информации

1. СПИЧАК В. В. , ПАХОМОВА А. С. , ТРЕБИН Л. И. , ШТАНГЕЕВ В. О. Скорость растворения кристаллов сахарозы в чистых сахарных растворах различной концентрации. Сахарная промышленность. - 1987, 4, с. 23-24.

2. ЛУРЬЕВ И. С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М. , Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 274-293, 314-318.