эмульсия для кондитерских изделий
Классы МПК: | A23D7/00 Композиции пищевых жиров или масел, содержащие водную фазу, например маргарин A23D7/015 снижение калорийности; снижение содержания жира A21D2/16 эфиров жирных кислот |
Автор(ы): | Гуменников И.П., Медведев А.И., Марташов Д.П. |
Патентообладатель(и): | Закрытое акционерное общество "Компания МИЛОРД" |
Приоритеты: |
подача заявки:
2001-03-05 публикация патента:
20.12.2001 |
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Эмульсия для кондитерских изделий содержит масляную и водную фазы и пищевую добавку. Эмульсия дополнительно содержит сахар-песок, в качестве масляной фазы служит подсолнечное масло, а пищевая добавка, представляющая собой порошок, состоит из смеси компонентов: пшеничная мука, декстроза, кукурузный крахмал, альбумин, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, динатриевый пирофосфат, сода пищевая, казеинат натрия, которые взяты в определенном соотношении. Изобретение позволяет создать эмульсию, которая позволит в яично-сахарной смеси сократить количество необходимого меланжа, а при приготовлении теста получить пористую консистенцию бисквита, которая улучшает потребительские свойства готового продукта.
Формула изобретения
Эмульсия для кондитерских изделий, содержащая масляную и водную фазы и пищевую добавку, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сахар-песок, в качестве масляной фазы служит подсолнечное масло, а пищевая добавка, представляющая собой порошок, состоит из смеси компонентов, взятых в следующих соотношениях, мас.ч:Пшеничная мука - 17 - 20
Декстроза - 5 - 10
Кукурузный крахмал - 35 - 45
Альбумин - 7,5 - 0,5
Камедь рожкового дерева - 7,5 - 4
Гуаровая камедь - 5 - 8
Динатриевый пирофосфат - 0,5 - 0,8
Сода пищевая - 2,5 - 17,2
Казеинат натрия - 15 - 0,5
при следующем соотношении компонентов эмульсии, мас.ч.:
Водная фаза - 30 - 40
Масло подсолнечное - 30 - 40
Сахар-песок - 20 - 30
Пищевая добавка - 1 - 20
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности для производства бисквита. В отечественной кондитерской промышленности для получения теста для бисквита традиционно используют яично-сахарную смесь, на основе которой замешивают тесто с добавлением муки (Мархель П.С. и др. Производство пирожных и тортов. М.: Пищевая промышленность, 1973, с. 48). Недостатком известной смеси является большой расход меланжа для получения взбитого теста, что ведет к удорожанию готового продукта. За рубежом в последнее время используют для замеса теста масложировой состав в виде эмульсия "вода в масле", содержащий 30-70% водной фазы и 30-70% масляной фазы с индексом твердого жира > 30-10%, моноглицерид с 5-100 мол. % мононенасыщенной транскислоты и 0,1-10% пасты, например из крахмала или каррагенана (см. патент Японии N 2835126, МПК A 21 D 2/16, 1998). Недостатком известной эмульсии являются недостаточно высокие пенообразующие и эмульгирующие свойства. Наиболее близкой к изобретению является эмульсия для кондитерских изделий, содержащая масляную и водную фазы и пищевую добавку (см. патент Японии N 2902763, МПК A 21 D 7/00, 1999 - прототип). Недостатками известной эмульсии являются ее неспособность по своим функциональным свойствам заменить свойства меланжа (пенообразование, эмульгирование), достаточно высокая себестоимость готового продукта, невысокая устойчивость к хранению (черствение). Задачей настоящего изобретения является создание эмульсии, которая позволит в яично-сахарной смеси сократить количество необходимого меланжа, а при приготовлении теста - получить пористую консистенцию бисквита, которая улучшает потребительские свойства готового продукта (замедляет черствение). Поставленная задача решается за счет того, что известная эмульсия для кондитерских изделий, содержащая масляную и водную фазы и пищевую добавку, согласно изобретению дополнительно содержит сахар-песок, в качестве масляной фазы служит подсолнечное масло, а пищевая добавка, представляющая собой порошок, состоит из смеси компонентов, взятых в следующих соотношениях, мас. ч.:Пшеничная мука - 17-20
Декстроза - 5 - 10
Кукурузный крахмал - 35-45
Альбумин - 7,5-0,5
Камедь рожкового дерева - 7,5-4
Гуаровая камедь - 5-8
Динатриевый пирофосфат - 0,5-0,8
Сода пищевая - 2,5-17,2
Казеинат натрия - 15-0,5
при следующем соотношении компонентов эмульсии, мас. ч.:
Водная фаза - 30-40
Масло подсолнечное - 30-40
Сахар-песок - 20-30
Пищевая добавка - 1-2
Технический эффект от использования изобретения достигается за счет наличия в эмульсии многокомпонентной пищевой добавки, близкой по своим свойствам к меланжу и способной заменить его. Замена меланжа пищевой добавкой ведет к снижению себестоимости готового продукта. Использование в качестве масляной фазы подсолнечного масла вместо твердых жиров с одной стороны способствует снижению себестоимости готового продукта, с другой стороны повышает его диетические свойства. По своей структуре эмульсия представляет собой гомогенную систему, в ней нет частей, разделенных поверхностью раздела. В процессе изготовления эмульсии происходит тонкое диспергирование пищевой добавки в виде порошка и масляно-водной фазы. Сахар-песок является агентом, улучшающим процесс диспергирования. Обладая высокой стабилизирующей и эмульгирующей способностью, эмульсия способствует образованию пористой консистенции теста, что в свою очередь препятствует высыханию бисквита, т.е. черствению. В предпочтительном варианте осуществления предлагаемой эмульсии в качестве смеси пищевой добавки используют пшеничную муку, декстрозу, кукурузный крахмал, альбумин, камедь рожкового дерева, гуаровую камедь, динатриевый пирофосфат, соду пищевую и казеинат натрия, при этом компоненты взяты в следующих количествах, мас. ч.:
Пшеничная мука - 17,0
Декстроза - 10,0
Кукурузный крахмал - 40,0
Альбумин - 3,5
Камедь рожкового дерева - 5,0
Гуаровая камедь - 7,0
Динатриевый пирофоссфат - 0,5
Сода пищевая - 13,5
Казеинат натрия - 3,5
Камедь рожкового дерева (Е410) и гуаровая камедь (Е412) являются растительными полисахаридами и используются в виде размолотых очищенных смол тропических деревьев. Смесь готовят механическим смешением компонентов в заданном соотношении. Пищевая добавка представляет собой порошок от белого до светло-бежевого цвета. Пример. Эмульсию готовят следующего состава: вода, масло подсолнечное, сахар-песок и пищевая добавка в следующем количественном соотношении, мас.ч. на 62,2 кг муки:
Водная фаза - 36,6
Масло подсолнечное - 36,6
Сахар-песок - 25,6
Пищевая добавка - 1,2
Сначала в воду комнатной температуры добавляют в соответствии с рецептурой пищевую добавку и сахар-песок, перемешивают в типовом гомогенизаторе, затем в него заливают небольшими порциями подсолнечное масло. Технический результат от реализации эмульсии выражается в снижении себестоимости, повышении качества потребительских (замедление черствения) и диетических свойств готового продукта.
Класс A23D7/00 Композиции пищевых жиров или масел, содержащие водную фазу, например маргарин
Класс A23D7/015 снижение калорийности; снижение содержания жира
Класс A21D2/16 эфиров жирных кислот