композиция пищевой добавки для получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве

Формула изобретения

Композиция пищевой добавки для получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве, содержащая эфирносодержащий компонент, отличающаяся тем, что она в качестве эфирносодержащего компонента содержит эфирное масло лимона или мациса и/или олеорезин красного перца или мациса, а также дополнительно содержит поваренную соль, фосфаты, моно- и диглицериды жирных кислот и крахмал при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Эфирное масло лимона или мациса и/или олеорезин красного перца или мациса - 1,27-2,1

Поваренная соль - 0,5-0,8

Фосфаты - 40,0-44,0

Моно- и диглицериды жирных кислот - 40,1-43,2

Крахмал - Остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и касается пищевых добавок для производства мясных продуктов.

Известна пищевая добавка для обработки свиной шкурки с получением эмульсии, содержащая казеинаты, соль, фосфаты, воду и ароматизаторы. (Фирма Seffelaar and hooyen В.V. Нидерланды. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности. М., 1986, с.33).

К недостаткам этого аналога следует отнести то, что эта добавка является зарубежной и очень дорогой.

Наиболее близкой по технической сущности к заявленной является пищевая добавка для обработки свиной шкурки, содержащая пищевые кислоты, этиловый спирт, воду и эфирносодержащий компонент (RU 2158525, А 23 L 1/314, 1999).

Однако эта добавка имеет не очень высокую эмульгирующую способность.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента отечественных пищевых добавок для получения белковых эмульсий из свиной шкурки, используемых в мясном производстве, обладающих высоким качеством, за счет повышенной стабильности и эмульгирующей способности.

Эта задача решается тем, что композиция пищевой добавки для получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве, содержащая эфирносодержащий компонент, отличающаяся тем, что она в качестве эфирносодержащего компонента содержит эфирное масло лимона или мациса и/или олеорезин красного перца или мациса, также дополнительно содержит поваренную соль, фосфаты, моно- и диглицериды жирных кислот и крахмал при следующем соотношении компонентов, мас.%:

эфирное масло лимона или мациса и/или олеорезин красного перца или мациса - 1,27-2,1

поваренная соль - 0,5-0,8

фосфаты - 40,0-44,0

моно- и диглицериды жирных кислот - 40,1-43,2

крахмал - остальное

Техническим результатом является высокая стабильность и эмульгирующая способность, в частности это обеспечивается за счет взаимного влияния всех входящих в добавку компонентов. Введение соли повышает экстракцию солерастворимых белков и создает хорошие условия для высокой эмульгирующей способности (ЭС) наряду с введением моно- и диглицеридов жирных кислот, которые являются эмульгаторами. Повышению ЭС способствуют и введение эфирного масла лимона или мациса и/или олеорезина красного перца или мациса, видимо, за счет содержания в них высокомолекулярных компонентов. Нивелирующее влияние при повышенных температурах оказывают фосфаты, частицы жира имеют меньшие размеры и более равномерно распределены в белковой матрице. Кроме того, повышает ЭС и введение крахмала за счет образования комплексных соединений белков с полисахаридами.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, однако эти примеры не охватывают весь объем охраны данного изобретения.

Пример 1.

Сырую свиную шкурку пропускают через волчок с d_{решетки} = 9-16 мм. Загружают в куттер в количестве 100 кг (содержание жира на шкурке не более 30-35%) и куттеруют до t =38^oC, добавляют горячую воду (t =40-50^oC) в количестве 50 л, пищевую добавку 0,7 кг и куттеруют до t = 52-54^oC. К полученной массе добавляют лед в количестве 50 кг, соль 3 кг и куттеруют до выравнивания температуры (t = 35-37^oC). Готовый стабилизатор для более тонкого измельчения желательно пропустить через эмульситатор (микрокуттер).

Полученный стабилизатор выгружают в емкости и ставят для охлаждения в холодную камеру с t = 4-6^oC.

Рецептура пищевой добавки, мас.%:

эфирное масло лимона - 1,3

поваренная соль - 0,6

фосфаты - 41,0

моноглицерид жирных кислот - 42,0

крахмал - остальное

Пример 2.

В варочный котел загружают свиную шкурку (содержание жира не более 40-45%) и заливают водой в следующем соотношении: на 100 кг сырой свиной шкурки 110 л воды. Доводят до кипения и варят в течение 1,5-2 часов. Затем сваренную шкурку выгружают в куттер и куттеруют (сухую) в течение 5-7 минут, добавляют пищевую добавку в количестве 1,4 кг (из расчета 700 г на 100 кг массы) и бульон от варки в количестве 100 л. Смесь куттеруют до получения тонко измельченной однородной массы, в конце куттерования добавляют всю соль из расчета 3 кг на 200 кг эмульсии.

Полученный стабилизатор выгружают в емкости и ставят для охлаждения в холодную камеру с t=4-6^oC.

Рецептура пищевой добавки, мас.%:

эфирное масло мациса и олеорезин красного перца - 1,9

поваренная соль - 0,6

фосфаты - 41,0

моно- и диглицериды жирных кислот - 43,0

крахмал - остальное

Пример 3.

В варочный котел загружают сырье (содержание жира не более 40-45%) и заливают водой в следующем соотношении: на 100 кг сырья 110 л воды. Доводят до кипения и варят в течение 2-2,5 часов. Затем сваренное сырье выгружают в куттер и куттеруют (сухое) в течение 5-7 минут, добавляют пищевую добавку в количестве 1,4 кг (из расчета 700 г на 100 кг массы) и бульон от варки в количестве 100 л. Смесь куттеруют до получения тонко измельченной однородной массы, в конце куттерования добавляют всю соль из расчета 3 кг на 200 кг эмульсии.

Полученную эмульсию выгружают в емкости и ставят для охлаждения в холодную камеру с t =4-6^oC.

Рецептура пищевой добавки, мас.%:

олеорезин мациса - 1,3

поваренная соль - 0,6

фосфаты - 41,0

диглицерид жирных кислот - 42,0

крахмал - остальное

Композиция пищевой добавки по изобретению может быть использована для выработки колбасных изделий из коллагенсодержащего и жирного сырья, приготовления белкового стабилизатора из сырой и вареной свиной шкурки.

Данное изобретение позволяет расширить ассортимент отечественных пищевых добавок для получения белковой эмульсии из свиной шкурки при производстве мясных изделий.