способ охлаждения тушек птицы и кроликов после забоя

Формула изобретения

Способ охлаждения тушек птицы и кроликов после забоя, включающий обдув их холодным воздухом с поэтапным орошением их водой путем аэрозольного распыления, отличающийся тем, что охлаждение воздухом производят до полного испарения распыленной влаги с увеличением интервалов между этапами по ходу процесса, причем скорость воздуха 2 - 3 м/с, температура его на всех этапах, кроме последнего, составляет 0 - 1^oC, а на последнем этапе (-5) - (-7)^oC.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для охлаждения тушек птицы и кроликов после забоя.

Известен способ охлаждения колбасных изделий после тепловой обработки, включающий непрерывный обдув их воздухом и одновременное орошение водой путем ее аэрозольного распыления в несколько этапов (см. аналог - патент СССР N 1162401, 1982).

Известен способ охлаждения тушек птицы, предусматривающий поочередную влажностную обработку циркулирующим холодным воздухом, причем влажностную обработку проводят в гидроаэрозольной среде при дисперсности распыления питьевой воды не более 40 мкм в течение времени, находящегося в пределах между моментом влажностного насыщения поверхности тушек и появлением на ней первых капель несвязанной влаги, а воздушную обработку проводят в течение времени, определяемого заданным изменением начальной массы тушек, причем соотношение времени влажностной и воздушной обработки составляет от 1:8 до 1:11 (см. аналог - патент СССР N 1828690, 1991).

Известен способ охлаждения тушек птицы и кроликов, описанный в изобретении по патенту N 2131099, 1977 г., включающий аэрозольное охлаждение с последующим воздушным охлаждением, и с зонами осаждения аэрозоля (прототип).

Недостатком этого устройства является одинаковая продолжительность всех этапов воздушной обработки, что приводит к невозможности полного испарения напыленной влаги, так как температура продукта от этапа к этапу понижается, что приводит к уменьшению интенсивности испарения. Вследствие этого увеличивается расход питьевой воды и ухудшается качество продукта.

Задача, решаемая изобретением, - интенсификация теплообмена, уменьшение расхода воды, улучшение качества продукта, а также обеспечение бесперебойной работы холодильной машины.

Задача достигается за счет того, что в способе охлаждения тушек птицы и кроликов после забоя, включающем обдув их холодным воздухом со скоростью 2 - 3 м/с с поэтапным орошением их водой путем аэрозольного распыления, охлаждение воздухом производят до полного испарения распыленной влаги, с увеличением интервалов между этапами по ходу процесса, причем температура воздуха на всех этапах, кроме последнего, составляет 0...+1^oC, а на последнем этапе -5...-7^oC.

Интенсификация теплообмена достигается за счет того, что с поверхности продукта во время обдува воздухом постоянно идет испарение свободной влаги, что увеличивает коэффициент теплоотдачи. Кроме того, на последнем этапе используется воздух с более низкой температурой, что также увеличивает теплопоток.

Улучшение качества продукта достигается за счет того, что, с одной стороны, за счет постоянного нахождения свободной влаги на поверхности продукта не происходит его усушка, а с другой стороны, за счет того, что обдув воздухом производится до полного испарения напыленной влаги, продукт не впитывает воду.

Уменьшение расхода питьевой воды достигается за счет того, что обдув воздухом идет до полного испарения напыленной влаги, и питьевая вода теряется только за счет испарения с поверхности тушки.

Бесперебойность работы холодильной машины достигается за счет того, что на начальных этапах процесса, когда идет интенсивное испарение напыленной влаги с поверхности продукта и обдувающий воздух насыщается ею, температура воздуха составляет 0...+1^oC, что исключает появление ледяной шубы на поверхности испарителя воздухоохладителя. На последнем же этапе охлаждения испарение влаги с поверхности тушек уже незначительно, что уменьшает образование ледяной шубы на испарителе воздухоохладителя.

Подлежащие охлаждению тушки, имеющие после забоя температуру 32 - 35^oC, орошаются водой, распыленной аэрозольным способом, в течение 10 - 20 с, достаточных для образования водяной пленки на поверхности продукта. При этом фактический расход воды на 1 т продукта устанавливают в зависимости от размеров и формы продукта таким образом, чтобы по возможности вся напыленная влага оставалась на поверхности тушек. Более длительное орошение водой нецелесообразно, так как влага начинает стекать с продукта. Далее тушки обдуваются воздухом с температурой 0^oC в течение времени, необходимого для полного испарения напыленной влаги. После этого цикл "напыление - обдув" повторяют, но в связи с тем, что поверхность продукта охладилась, испарение идет менее интенсивно, чем во время первого цикла, и время обдува увеличивается. Циклы "напыление - обдув" повторяют 2 - 3 раза до достижения продуктом среднеобъемной температуры 8 - 10^oC. После этого тушки обдувают воздухом с температурой -5...-7^oC до достижения ими требуемой среднеобъемной температуры 4^oC. При таких параметрах процесса гарантированно не образуется корочки подмерзания на поверхности продукта. Использование воздуха температурой 0^oC на начальных этапах охлаждения, когда идет сильное испарение влаги с поверхности тушек, позволяет исключить образование инея на поверхности испарителя воздухоохладителя, в то время как достаточно высокая еще температура продукта обеспечивает высокий темп охлаждения. На завершающем же этапе охлаждения, когда температура продукта заметно понизилась, высокий темп охлаждения обеспечивается использованием воздуха температурой -5...-7^oC, в то время как испарение влаги с поверхности тушек в связи с низкой ее температурой уже незначительно, и, следовательно, значительно уменьшается образование инея на поверхности испарителя воздухоохладителя, что приводит к увеличение периода между его оттайками.

Пример. На охлаждение подают тушки курицы с начальной температурой 32^oC. Скорость воздуха 3 м/с, температура на начальных этапах 0^oC, на последнем этапе - 6^oC. Для тушек массой 1 кг масса напыленной влаги за 1 цикл орошения 6 г, для охлаждения требуются 3 цикла продолжительностями 8, 11 и 20 мин, общая продолжительность процесса 40 мин. Для тушек массой 1,4 кг масса напыленной влаги 8 г, требуется 4 цикла продолжительностью 10, 14, 22 и 14 мин, общая продолжительность процесса 61 мин.

Этот способ был апробирован на кафедре общей холодильной технологии С. -Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий, дал отличные результаты для тушек курицы и потому найдет широкое применение в птицеперерабатывающей промышленности.