способ получения кисломолочного продукта, обладающего биологической активностью

Формула изобретения

Способ получения кисломолочного продукта, обладающего биологической активностью, включающий введение в молоко биологически активной добавки, закваски, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве биологически активной добавки используют гомогенизированную в молоке нервную ткань кальмаров или каракатицы в количестве 0,75 - 1,5 г на 1 л молока.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении продуктов питания, имеющих лечебно-профилактическое, диетическое назначение.

Известен напиток, способствующий адаптации организма к неблагоприятным условиям (патент 2064268, МКИ⁶ A 23 C 9/12), который готовят путем введения в молоко добавок, например, настойки аптечных трав или настойки женьшеня с последующим сбраживанием стандартными бактериальными заквасками.

Наиболее близким по технической сущности является способ получения кисломолочных продуктов, включающий введение в молоко гомогенизированных сырых или бланшированных гонад морских гидробиoнтов в количестве 5-20% от массы молока, введение закваски молочнокислых бактерий, сквашивание и охлаждение с получением готовых продуктов (патент РФ 2115325, МКИ⁶ A 23 C 9/13).

Задача, решаемая изобретением, - расширение ассортимента кисломолочных продуктов лечебно-профилактического и диетического назначения.

Сущность изобретения заключается в том, что при получении кисломолочных продуктов, таких как кефир, ряженка, варенец, ацидофилин, творог, творожные и сырковые пасты, в молоко до пастеризации в качестве биологически активной добавки, нормализующей иммунитет и повышающей сопротивляемость организма человека и инфекциям, вводят гомогенизированную сырую нервную ткань (ганглии) тихоокеанских кальмаров или каракатицы в количестве 0,75-1,5 г на 1 л молока, тщательно перемешивают, пастеризуют или стерилизуют, охлаждают до температуры 40^oC и вносят активированную смесь стандартной молочной закваски в количестве 3% и сквашивают.

Биологическая активность вносимой добавки из мозговой ткани кальмаров обусловлена присутствием вещества ганглиина.

Кисломолочные напитки в зависимости от вида используемой закваски выдерживают при температуре 30-38^oC в течение 8-12 ч до образования сгустка и достижения титруемой кислотности 105 10^oC, после чего охлаждают и хранят при температуре 0-5^oC.

При изготовлении творожных продуктов после внесения стандартных заквасок смесь выдерживают при температуре 30-38^oC в течение 10-14 ч до образования сгустка, далее нагревают и выдерживают при температуре 70-80^oC течение 10-20 мин до отделения сыворотки, затем творог отпрессовывают до содержания влаги не более 70% (массовой доли).

Установлено, что исходная смесь из молока и мозговой ткани кальмаров и каракатицы полностью подвергается бактериальной ферментации с получением продуктов, в которых не заметно присутствие животной ткани.

Полученные продукты представляют собой вкусные кисломолочные напитки с достаточно прочным ненарушенным, слегка тягучим сгустком, без газообразования и значительного отделения сыворотки и творожную массу, однородную, нежную, в меру плотную с наличием или без наличия ощутимых частиц.

Содержание в продукте ганглиина из мозговой ткани кальмаров и каракатицы обеспечивает иммунотропное действие, подобное тому, которое достигается введением в пищевые продукты чистого препарата ганглиина (тинростима).

Сущность изобретения поясняется примерами.

Пример 1.

Получение кефира.

В молоко вводят мозговую ткань каракатицы (Rossia pacifica) из расчета 0,75 г на 1 л молока. Ганглии предварительно суспензируют в молоке в соотношении 1: 5 и выливают в нормализованное молоко. Молоко с добавкой ганглиев гомогенизируют при давлении 12 МПа при температуре 70^oC в течение 320 с и пастеризуют при 76^oC в течение 20 мин, после чего охлаждают до температуры 40^oC, вносят 0,03 л активированной смеси стандартной закваски "Кефирные грибки", выпускаемой ПЭВ ВНИМИ МММП, выдерживают при температуре 30^oC в течение 8-10 ч. После образования сгустка охлаждают и хранят при температуре 0-5^oC.

Внесение ганглиев каракатицы не влияет на органолептические и физико-химические показатели кефира. Сгусток однородный молочно-белый по всей массе. Вкус кисломолочный, слегка острый освежающий, без постороннего привкуса и запаха.

Пример 2.

Получение кефира.

В молоко вводят мозговую ткань тихоокеанских кальмаров (Berryteuthis magister, Todarodes pacificus, Ommastrephes bartrami) из расчета 0,75 г на 1 л молока. Ганглии предварительно суспензируют в молоке в соотношении 1:5 и выливают в нормализованное молоко. Молоко с добавкой ганглиев гомогенизируют при давлении 12 МПа при температуре 70^oC в течение 30 с и пастеризуют при 76^oC в течение 20 мин, после чего охлаждают до температуры 40^oC, вносят 0,03 л активированной смеси стандартной закваски "Кефирные грибки", выпускаемой ПЭВ ВНИМИ МММП, выдерживают при температуре 30^oC в течение 8-10 ч. После образования сгустка охлаждают и хранят при температуре 0-5^oC.

Внесение ганглиев кальмара не влияет на органолептические и физико-химические показатели кефира. Сгусток однородный, молочно-белый по всей массе. Вкус кисломолочный, слегка острый, освежающий, без постороннего привкуса и запаха.

Пример 3.

Получение ряженки.

В молоко вносят мозговую ткань тихоокеанских кальмаров (B. magister, T. pacificus, O. bartrami) из расчета 0,75 г на 1 л молока. Ганглии предварительно суспензируют в молоке в соотношении 1:5 и выливают в нормализованное молоко. Молоко с добавкой ганглиев гомогенизируют при давлении 12 МПа при температуре 70^oC в течение 30 с и пастеризуют при 76^oC в течение 20 мин, после чего охлаждают до температуры 40^oC, вносят 0,03 л активизированной смеси стандартной закваски "Ряженка", выпускаемой ПЭЗ ВНИКМИ, выдерживают при температуре 30^oC в течение 10 ч. После образования сгустка охлаждают и хранят при температуре 0-5^oC.

Внесение ганглиев кальмаров не влияет на органолептические и физико-химические показатели ряженки. Сгусток однородный, свойственный цвету ряженки по всей массе. Вкус кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха.

Пример 4.

Получение ряженки.

В молоко вносят мозговую ткань каракатицы (R. pacifica) из расчета 0,75 г на 1 л молока. Ганглии предварительно суспензируют в молоке в соотношении 1:5 и выливают в нормализованное молоко. Молоко с добавкой ганглиев гомогенизируют при давлении 12 МПа при температуре 70^oC в течение 30 с и пастеризуют при 76^oC в течение 20 мин, после чего охлаждают до температуры 40^oC, вносят 0,03 л активизированной смеси стандартной закваски "Ряженка", выпускаемой ПЭЗ ВНИКМИ, выдерживают при температуре 30^oC в течение 10 ч. После образования сгустка охлаждают и хранят при температуре 0-5^oC.

Внесение ганглиев каракатицы не влияет на органолептические и физико-химические показатели ряженки. Сгусток однородный, свойственный цвету ряженки по всей массе. Вкус кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха.

Пример 5.

Получение варенца.

В молоко вносят мозговую ткань тихоокеанских кальмаров (B. magister, T. pacificus, O. bartrami) из расчета 0,75 г на 1 л молока. Ганглии предварительно суспензируют в молоке в соотношении 1:5 и выливают в нормализованное молоко. Молоко с добавкой ганглиев гомогенизируют при давлении 12 МПа при температуре 70^oC в течение 30 с и пастеризуют при 76^oC в течение 20 мин, после чего охлаждают до температуры 40^oC, вносят 0,03 л активизированной смеси закваски - чистой культуры молочнокислых стрептококков, выпускаемых ПЭЗ ВНИКМИ, выдерживают при температуре 30^oC в течение 10 ч. После образования сгустка охлаждают и хранят при температуре 0-5^oC.

Внесение ганглиев кальмаров не влияет на органолептические и физико-химические показатели варенца. Сгусток однородный, кремовато-белого цвета по всей массе. Вкус кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха.

Пример 6.

Получение варенца.

В молоко вносят мозговую ткань каракатицы (R. pacifica) из расчета 0,75 г на 1 л молока. Ганглии предварительно суспензируют в молоке в соотношении 1:5 и выливают в нормализованное молоко. Молоко с добавкой ганглиев гомогенизируют при давлении 12 МПа при температуре 70^oC в течение 30 с и пастеризуют при 76^oC в течение 20 мин, после чего охлаждают до температуры 40^oC, вносят 0,03 л активизированной смеси закваски - чистой культуры молочнокислых стрептококков, выпускаемых ПЭЗ ВНИКМИ, выдерживают при температуре 30^oC в течение 10 ч. После образования сгустка охлаждают и хранят при температуре 0-5^oC.

Внесение ганглиев каракатицы не влияет на органолептические и физико-химические показатели варенца. Сгусток однородный, кремовато-белого цвета по всей массе. Вкус кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха.

Пример 7.

Получение ацидофилина.

В молоко вносят мозговую ткань каракатицы (R. pacifica) из расчета 0,75 г на 1 л молока. Ганглии предварительно суспензируют в молоке в соотношении 1:5 и выливают в нормализованное молоко. Молоко с добавкой ганглиев гомогенизируют при давлении 12 МПа при температуре 70^oC в течение 30 с и пастеризуют при 76^oC в течение 20 мин, после чего охлаждают до температуры 40^oC, вносят 0,03 л активизированной смеси чистых культур ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков, выпускаемых ПЭЗ ВНИКМИ. Выдерживают при температуре 30-32^oC в течение 10 ч. После образования сгустка охлаждают и хранят при температуре 0-5^oC.

Внесение ганглиев каракатицы не влияет на органолептические и физико-химические показатели ацидофилина. Сгусток однородный, молочно-белого цвета по всей массе. Вкус кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха.

Пример 8.

Получение ацидофилина.

В молоко вносят мозговую ткань тихоокеанских кальмаров (B. magister, T. pacificus, O. bartrami) из расчета 0,75 г на 1 л молока. Ганглии предварительно суспензируют в молоке в соотношении 1:5 и выливают в нормализованное молоко. Молоко с добавкой ганглиев гомогенизируют при давлении 12 МПа при температуре 70^oC в течение 30 с и пастеризуют при 76^oC в течение 20 мин, после чего охлаждают до температуры 40^oC, вносят 0,03 л активизированной смеси чистых культур ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков, выпускаемых ПЭЗ ВНИКМИ. Выдерживают при температуре 30 -32^oC, а течение 10 ч. После образования сгустка охлаждают и хранят при температуре 0-5^oC.

Внесение ганглиев кальмаров не влияет на органолептические и физико-химические показатели ацидофилина. Сгусток однородный, молочно-белый цвета по всей массе. Вкус кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха.

Пример 9.

Получение кефира "Бифилакт".

В молоко вносят мозговую ткань тихоокеанских кальмаров (B. magister, T. pacificus, O. bartrami) из расчета 0,75 г на 1 л молока. Ганглии предварительно суспензируют в молоке в соотношении 1:5 и выливают в нормализованное молоко. Молоко с добавкой ганглиев гомогенизируют при давлении 12 МПа при температуре 70^oC в течение 30 с и пастеризуют при 76^oC в течение 20 мин, после чего охлаждают до температуры 40^oC, вносят 0,03 л активизированной смеси чистой поликультуры "Бифилакт-Д", представляющих собой смесь L. acidophilus и B. bifidum, выпускаемой НПО "Углич". Выдерживают при температуре 37^oC в течение 8 ч. После образования сгустка охлаждают и хранят при температуре 0-5^oC.

Внесение ганглиев кальмаров не влияет на органолептические и физико-химические показатели качества кефира "Бифилакт". Сгусток однородный, молочно-белого цвета по всей массе. Вкус кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха.

Пример 10.

Получение кефира "Бифилакт".

В молоко вносят мозговую ткань каракатицы (R. pacifica) из расчета 0,75 г на 1 л молока. Ганглии предварительно суспензируют в молоке в соотношении 1:5 и выливают в нормализованное молоко. Молоко с добавкой ганглиев гомогенизируют при давлении 12 МПа при температуре 70^oC в течение 30 с и пастеризуют при 76^oC в течение 20 мин, после чего охлаждают до температуры 40^oC, вносят 0,03 л активизированной смеси чистой культуры "Бифилакт-Д", представляющей собой смесь L. acidophilus и B. bifidum, выпускаемой НПО "Углич". Выдерживают при температуре 37^oC в течение 8 ч. После образования сгустка охлаждают и хранят при температуре 0-5^oC.

Внесение ганглиев каракатицы не влияет на органолептические и физико-химические показатели кефира "Бифилакт". Сгусток однородный, молочно-белого цвета по всей массе. Вкус кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха.

Пример 11.

Получение кефира "Нарине".

В молоко вносят мозговую ткань тихоокеанских кальмаров (B. magister, T. pacificus, O. bartrami) из расчета 0,75 г на 1 л молока. Ганглии предварительно суспензируют в молоке в соотношении 1:5 и выливают в нормализованное молоко. Молоко с добавкой ганглиев гомогенизируют при давлении 12 МПа при температуре 70^oC в течение 30 с и пастеризуют при 76^oC в течение 20 мин, после чего охлаждают до температуры 40^oC, вносят 0,03 л активизированной смеси чистой культуры "Нарине", выпускаемой СМ C LTD ODESSA. Выдерживают при температуре 30^oC в течение 8 ч. После образования сгустка охлаждают и хранят при температуре 0-5^oC.

Внесение ганглиев кальмаров не влияет на органолептические и физико-химические показатели кефира "Нарине".

Сгусток однородный, молочно-белого цвета, слегка тягучий по всей массе. Вкус кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха.

Пример 12.

Получение кефира "Нарине".

В молоко вносят мозговую ткань каракатицы (R. pacifica) из расчета 0,75 г на 1 л молока. Ганглии предварительно суспензируют в молоке в соотношении 1:5 и выливают в нормализованное молоко. Молоко с добавкой ганглиев гомогенизируют при давлении 12 МПа при температуре 70^oC в течение 30 с и пастеризуют при 76^oC в течение 20 мин, после чего охлаждают до температуры 40^oC, вносят 0,03 л активизированной смеси чистой культуры "Нарине", выпускаемой СМ C LTD ODESSA. Выдерживают при температуре 30^oC в течение 8 ч. После образования сгустка охлаждают и хранят при температуре 0-5^oC.

Внесение ганглиев каракатицы не влияет на органолептические и физико-химические показатели кефира "Нарине".

Сгусток однородный, молочно-белого цвета по всей массе. Вкус кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха.

Пример 13.

Получение йогурта.

В молоко вносят мозговую ткань тихоокеанских кальмаров (B. magister, T. pacificus, O. bartrami) из расчета 0,75 г на 1 л молока, 70 г сахара. Ганглии предварительно суспензируют в молоке в соотношении 1:5 и выливают в нормализованное молоко. Молоко с добавкой ганглиев гомогенизируют при давлении 12 МПа при температуре 70^oC в течение 30 с и пастеризуют при 76^oC в течение 20 мин, после чего охлаждают до температуры 40^oC, вносят 0,03 л активизированной смеси чистой культуры "Стрептококковая вязка", выпускаемой ОФ ВМИМИ СВП. Выдерживают при температуре 30^oC в течение 10 ч. После образования сгустка охлаждают и хранят при температуре 0-5^oC.

Внесение ганглиев кальмара не влияет на органолептические и физико-химические показатели йогурта. Сгусток однородный, молочно-белого цвета по всей массе. Вкус кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха.

Пример 14.

Получение йогурта.

В молоко вносят мозговую ткань каракатицы (R. pacifica) из расчета 0,75 г на 1 л молока, 70 г сахара. Ганглии предварительно суспензируют в молоке в соотношении 1:5 и выливают в нормализованное молоко. Молоко с добавкой ганглиев гомогенизируют при давлении 12 МПа при температуре 70^oC в течение 30 сек и пастеризуют при 76^oC в течение 20 мин, после чего охлаждают до температуры 40^oC, вносят 0,03 л активизированной смеси чистой культуры "Стрептококковая вязка", выпускаемой ОФ ВМИМИ СВП. Выдерживают при температуре 30^oC в течение 10 ч. После образования сгустка охлаждают и хранят при температуре 0-5^oC.

Внесение ганглиев каракатицы не влияет на органолептические и физико-химические показатели йогурта. Сгусток однородный, молочно-белого цвета по всей массе. Вкус кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха.

Пример 15.

Получение творога.

В молоко вносят мозговую ткань тихоокеанских кальмаров (B. magister, T. pacifica, O. bartrami) из расчета 1,5 г на 1 л молока. Ганглии предварительно суспензируют в молоке в соотношении 1:5 и выливают в нормализованное молоко. Молоко с добавкой ганглиев гомогенизируют при давлении 12 МПа при температуре 70^oC в течение 30 с и пастеризуют при 76^oC в течение 20 мин, после чего охлаждают до температуры 40^oC, вносят 0,03 л активизированной смеси стандартной "Творожной" закваски, выпускаемой ПЭЗ ВНИКМИ, выдерживают при температуре 30^oC в течение 12 ч. После образования сгустка охлаждают, прогревают при температуре 60^oC в течение 10-15 мин до отделения сыворотки, отпрессовывают до содержания влаги 70% (массовой доли). Охлаждают и хранят при температуре 2-5^oC.

Внесение ганглиев кальмаров не влияет на органолептические и физико-химические показатели творога. Цвет молочно-белой, однородный по всей массе. Вкус кисломолочный, свойственный творогу, без постороннего привкуса и запаха.

Пример 16.

Получение творога.

В молоко вносят мозговую ткань каракатицы (R. pacifica) из расчета 1,5 г на 1 л молока. Ганглии предварительно суспензируют в молоке в соотношении 1: 5 и выливают в нормализованное молоко. Молоко с добавкой ганглиев гомогенизируют при давлении 12 МПа при температуре 70^oC в течение 30 с и пастеризуют при 76^oC в течение 20 мин, после чего охлаждают до температуры 40^oC, вносят 0,03 л активизированной смеси стандартной "Творожной" закваски, выпускаемой ПЭЗ ВНИКМИ, выдерживают при температуре 30^oC в течение 12 ч. После образования сгустка охлаждают, прогревают при температуре 60^oC в течение 10-15 мин до отделения сыворотки, отпрессовывают до содержания влаги 70% (массовой доли).

Охлаждают и хранят при температуре 2-5^oC.

Внесение ганглиев каракатицы не влияет на органолептические и физико-химические показатели творога. Цвет молочно-белый, однородный по всей массе. Вкус кисломолочный, свойственный творогу, без постороннего привкуса и запаха.

Пример 17.

Получение творожной массы.

В молоко вносят мозговую ткань тихоокеанских кальмаров (B. magister, T. pacificus, O. bartrami) из расчета 1,5 г на 1 л молока. Ганглии предварительно суспензируют в молоке в соотношении 1:5 и выливают в нормализованное молоко. Молоко с добавкой ганглиев гомогенизируют при давлении 12 МПа, при температуре 70^oC в течение 30 с и пастеризуют при 76^oC в течение 20 мин, после чего охлаждают до температуры 40^oC, вносят 0,03 л активизированной смеси стандартной "Творожной" закваски, выпускаемой ПЭЗ ВНИКМИ, выдерживают при температуре 30^oC в течение 12 ч. После образования сгустка охлаждают, прогревают при температуре 60^oC в течение 10-15 мин до отделения сыворотки, отпрессовывают до содержания влаги 70% (массовой доли).

В творог вносят масло сливочное с массовыми долями жира 82,5%, влаги 16% в количестве 117 г на 1 кг творога, сливки пластические с массовыми долями жира 73%, влаги 25% в количестве 126 г на 1 кг творога, сахар-песок в количестве 140 г на 1 кг творога, 5 г ванилина на 1 кг творога.

Внесение ганглиев кальмаров не влияет на органолептические и физико-химические показатели творожной массы. Цвет молочно-белый, однородный по всей массе. Вкус кисломолочный, свойственный творожной массе, без постороннего привкуса и запаха.

Пример 18.

Получение творожной массы.

В молоко вносят мозговую ткань каракатицы (R. pacifica) из расчета 1,5 г на 1 л молока. Ганглии предварительно суспензируют в молоке в соотношении 1: 5 и выливают в нормализованное молоко. Молоко с добавкой ганглиев гомогенизируют при давлении 12 МПа при температуре 70^oC в течение 30 с и пастеризуют при 76^oC в течение 20 мин, после чего охлаждают до температуры 40^oC, вносят 0,03 л активизированной смеси стандартной "Творожной" закваски, выпускаемой ПЭЗ ВНИКМИ, выдерживают при температуре 30^oC в течение 12 ч. После образования сгустка охлаждают, прогревают при температуре 60^oC в течение 10-15 мин до отделения сыворотки, отпрессовывают до содержания влаги 70% (массовой доли).

В творог вносят масло сливочное с массовыми долями жира 82,5%, влаги 16% в количестве 117 г на 1 кг творога, сливки пластические с массовыми долями жира 73%, влаги 25% в количестве 126 г на 1 кг творога, сахар-песок в количестве 140 г на 1 кг творога, 5 г ванилина на 1 кг творога.

Внесение ганглиев каракатицы не влияет на органолептические и физико-химические показатели творога. Цвет молочно-белой, однородный по всей массе. Вкус кисломолочный, свойственный творогу, без постороннего привкуса и запаха.

Пример 19.

Получение творожной массы.

В молоко вносят мозговую ткань тихоокеанских кальмаров (B. magister, T. pacificus, O. bartrami) из расчета 1,5 г на 1 л молока. Ганглии предварительно суспензируют в молоке в соотношении 1:5 и выливают в нормализованное молоко. Молоко с добавкой ганглиев гомогенизируют при давлении 12 МПа при температуре 70^oC в течение 30 с и пастеризуют при 76^oC в течение 20 мин, после чего охлаждают до температуры 40^oC, вносят 0,03 л активизированной смеси стандартной "Творожной" закваски, выпускаемой ПЭЗ ВНИКМИ, выдерживают при температуре 30^oC в течение 12 ч. После образования сгустка охлаждают, прогревают при температуре 60^oC в течение 10-15 мин до отделения сыворотки, отпрессовывают до содержания влаги 70% (массовой доли).

В творог вносят масло сливочное с массовыми долями жира 82,5%, влаги 16% в количестве 117 г на 1 кг творога, сливки пластические с массовыми долями жира 73%, влаги 25% в количестве 126 г на 1 кг творога, соль поваренную в количестве 1,5 г на 1 кг творога.

Внесение ганглиев кальмаров не влияет на органолептические и физико-химические показатели творожной массы. Цвет молочно-белый, однородный по всей массе. Вкус кисломолочный, свойственный творожной массе, без постороннего привкуса и запаха.

Пример 20.

Получение творожной массы.

В молоко вносят мозговую ткань каракатицы (R. pacifica) из расчета 1,5 г на 1 л молока. Ганглии предварительно суспензируют в молоке в соотношении 1: 5 и выливают в нормализованное молоко. Молоко с добавкой ганглиев гомогенизируют при давлении 12 МПа при температуре 70^oC в течение 30 с и пастеризуют при 76^oC в течение 20 мин, после чего охлаждают до температуры 40^oC, вносят 0,03 л активизированной смеси стандартной "Творожной" закваски, выпускаемой ПЭЗ ВНИКМИ, выдерживают при температуре 30^oC в течение 12 ч. После образования сгустка охлаждают, прогревают при температуре 60^oC в течение 10-15 мин до отделения сыворотки, отпрессовывают до содержания влаги 70% (массовой доли).

В творог вносят масло сливочное с массовыми долями жира 82,5%, влаги 16% в количестве 117 г на 1 кг творога, сливки пластические с массовыми долями жира 73%, влаги 25% в количестве 126 г на 1 кг творога.

Внесение ганглиев каракатицы не влияет на органолептические и физико-химические показатели творога. Цвет молочно-белый, однородный по всей массе. Вкус кисломолочный, свойственный творогу, без постороннего привкуса и запаха.