способ производства пива "рыцарь приморья"

Формула изобретения

1. Способ производства пива, предусматривающий приготовление затора для получения сусла, его фильтрование, кипячение сусла с хмелепродуктами, брожение, введение добавок с использованием женьшеня, дображивание, фильтрование пива и розлив, отличающийся тем, что затор готовят одноотварочным или двухотварочным методом из солода пивоваренного светлого 68 - 72%, солода карамельного или темного солодового экстракта 12 - 17% и несоложеных материалов 12 - 17%, а добавки вводят перед началом или в процессе фильтрования пива, в качестве добавок используют настой аралии, настой женьшеня и раствор аскорбиновой кислоты, а перед розливом пиво выдерживают не менее 8 - 10 ч.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве несоложеных материалов используют ячмень пивоваренный, крахмал картофельный, овес или крупу овсяную.

Описание изобретения к патенту

Изобретение касается пивоваренной промышленности.

Известны различные способы производства пива, предусматривающие использование различных растительных компонентов, не являющихся традиционным сырьем в пивоваренной промышленности. Это делается для сокращения расхода хмелепродуктов или повышения пищевой ценности пива. Например, способ описанный в патенте РФ 2022004, C 12 C 7/00, оп. 3.10.94 г., предусматривает введение травы тысячелистника в процессе кипячения сусла с хмелем за 10-20 минут до конца кипячения. Это позволяет экономить до 10-35% хмелепродуктов.

Однако пиво, полученное таким образом, теряет специфически выраженный аромат. Имеет невысокие органолептические показатели.

Известен способ получения пива, предусматривающий приготовление затора путем смешивания светлого солода с водой и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного пива, набор сусла в сусловарочный котел для кипячения с введением хмелепродуктов, введение растительных экстрактов, брожение с последующей передачей молодого пива в танки для дображивания, фильтрование пива и розлив. В данном способе используются экстракты солодового корня и свекловичного пектина для улучшения пенообразующей способности. Действительно, это позволяет получить пенообразование до 4,7 мм и достаточно высокую стойкость пены - до 5 мин (см. авт. свид. 685689, C 12 C 11/04, 11.04.78).

Недостатком способа является стадия использования добавок, поскольку экстракты получают кипячением и выпариванием сырья, к тому же эти экстракты дополнительно кипятят с суслом. В результате двойного высокотемпературного воздействия содержащиеся в экстрактах биологически-активные вещества частично разрушаются. Кроме того, биохимические вещества зачастую вступают в химическую реакцию с аминокислотами, в результате чего образуются красящие вещества сусла - меланоидины, возможна также карамелизация сахаров (например, солодки), что недопустимо при приготовлении светлых сортов пива, т.к. ухудшает цвет пива и его вкус. В известном способе экстракт солодового корня вводят в сусло в количестве 0,08 г на 1 л сусла. Это достаточно большое количество, которое может привести к появлению у пива несвойственного ему привкуса, ухудшающего общий букет. Пиво, полученное этим способом, обладает невысокой биологической ценностью.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства пива, который предусматривает приготовление затора для получения сусла, его фильтрование, кипячение сусла с добавлением хмелепродуктов, брожение, дображивание, фильтрование и розлив. Этот способ предусматривает использование экстрактов женьшеня и травы "эхинацея", которые вводят перед передачей молодого пива в танки дображивания (см. RU 2139326, 10.10.99, C 12 C 7/00).

Это пиво обладает свойствами, обогащающими организм биологически-активными веществами.

Однако экстракты, вводимые в пиво перед дображиванием, тем не менее претерпевают изменения, поскольку в процессе дображивания происходят различные биохимические преобразования, которые не могут не воздействовать на исходные свойства вводимых экстрактов, снижая их биологическую активность.

Задачей изобретения является получение нового оригинального сорта пива с высокими органолептическими показателями, с повышенным содержанием биологически-активных веществ и тонизирующими свойствами, с приданием пиву оттенков карамельного вкуса и аромата.

Эта задача решается тем, что в способе производства пива, предусматривающем приготовление затора для получения сусла, его фильтрование, кипячение сусла с хмелепродуктами, брожение, введение добавок с использованием женьшеня, дображивание, фильтрование пива и розлив, согласно изобретению затор готовят одноотварочным или двухотварочным методом из солода пивоваренного светлого 68-72%, солода карамельного или темного солодового экстракта 12-17% и несоложеных материалов 12-17%, а добавки вводят перед началом или в процессе фильтрования пива, в качестве добавок используют настой аралии, настой женьшеня и раствор аскорбиновой кислоты, а перед розливом пиво выдерживают не менее 8-10 часов.

Способ предусматривает в качестве несоложеных материалов использовать ячмень пивоваренный, крахмал картофельный, овес или крупу овсяную.

Предлагаемое изобретение соответствует условию "новизна", поскольку не обнаружено источников информации, указывающих на использование настоя женьшеня и аралии и раствора аскорбиновой кислоты на стадии фильтрования пива, а также на предлагаемый состав продуктов для приготовления затора.

Изобретение соответствует условию - "изобретательский уровень", так как приведенные в формуле изобретения признаки способа позволяют обогатить пиво биологически-активными веществами, которые не претерпевают никаких изменений из-за отсутствия каких-либо воздействий, а состав продуктов для приготовления затора в сочетании с добавками позволяет получить новое оригинальное фитопиво с легким оттенком карамели в аромате и вкусе.

Предлагаемое изобретение промышленно применимо, так как для своей реализации оно не требует никаких не применяемых ранее в пивоваренной промышленности средств, а предлагаемые экстракты широко применяются в научной и народной медицине.

Заявляемый способ производства пива "Рыцарь Приморья" осуществляют следующим образом.

В качестве сырья для производства пива используют:

Солод пивоваренный ячменный - ГОСТ 29294

Ячмень пивоваренный - ГОСТ 5060

Хмель прессованный - ГОСТ 21947

Крахмал картофельный - ГОСТ 7699

Овес или - ГОСТ 28673

Крупа овсяная - ГОСТ 3034

Сахар-песок - ГОСТ 21

Вода питьевая - ГОСТ 2874

Настой аралии - ФС 42-1647

Настой женьшеня - ФС 42-1886

Для приготовления пива "Рыцарь Приморья" используют расы дрожжей низового брожения.

Для производства пива используют следующие компоненты: солод пивоваренный светлый 1 и 2 класса - 70% от общей массы задаваемых зернопродуктов, солод карамельный или темный солодовый экстракт - до 15% от общей массы задаваемых зернопродуктов, несоложеные материалы - до 15% от общей массы задаваемых зернопродуктов, хмель - 0,65-1,0 г/дал горячего сусла, дрожжи пивные низового брожения, вода питьевая, сахар белый для колера, кислота аскорбиновая - 10 г/10 дал отфильтрованного пива, настой аралии - 1,0 мл/1 дал отфильтрованного пива, настой женьшеня - 0,5 мл/1 дал отфильтрованного пива.

В качестве несоложеных материалов можно использовать ячмень, овес или заменяемые его продукты: овсяную крупу, картофельный крахмал.

Предлагаемый способ включает следующие стадии приготовления пивного сусла, осветление и охлаждение сусла, сбраживание сусла и выдержку пива, фильтрацию и розлив пива.

Подработку и дробление зернопродуктов, приготовление сусла для 13% пива "Рыцарь Приморья", его первичное и вторичное сбраживание, осветление и розлив осуществляют в соответствии с действующей нормативной документацией по производству солода и пива (ТИ 18-647-85).

Приготовление пивного сусла осуществляют в соответствии с ТИ 18-647-85 при соблюдении следующих условий: для приготовления зернового затора применяют одноотварочный или двухотварочный способ затирания. В отварке затирается вся масса несоложеного зернопродукта, также для снижения вязкости затора в затор задают небольшое количество солода. В отварку задают 70% от расчетного количества фермента. Остальное количество фермента задают при необходимости в основной затор и готовое горячее сусло.

Затирание отварки начинают с температуры 35-55^oC. В отварку вносят расчетное количество всех несоложеных материалов, карамельный солод. Если при затирании не используют карамельный солод, то задают небольшое количество светлого солода. Далее затирание ведут в следующем режиме:

- медленно (1^oC в мин) подогревают затор до температуры действия цитолитических ферментов;

- выдержка 15-20 мин при 35-45^oC;

- подогрев отварки до температуры расщепления белков солода 52-52^oC;

- выдержка 20-40 мин при 50-52^oC;

- подогрев отварки до температуры образования мальтозы (мальтозная пауза) 62-63^oC;

- выдержка 30-40 мин при 62-63^oC;

- подогрев отварки до температуры расщепления декстрина (осахаривание) 70-72^oC;

- выдержка 20-40 мин при 70-72^oC.

Далее задают в отварку расчетное количество термостабильной альфаамилазы (фермент термамил 120L);

- затор подогревают до температуры активного действия фермента 85-90^oC;

- выдержка 30-60 мин при 85-90^oC;

- подогрев отварки до температуры кипения 100^oC;

- выдержка 10-15 мин при 100^oC.

Затем отварку перекачивают в основной затор. Температура основного затора после перекачки в него отварки должна быть не выше 52^oC.

После чего в затор задают оставшееся количество фермента. Затирание ведут по следующей схеме:

- выдержка затора 30-35 мин при 52^oC;

- подогрев затора 63^oC;

- выдержка 30-60 мин при 63^oC;

- подогрев затора до 70^oC;

- выдержка 15-40 мин при 70^oC;

- подогрев затора до 72^oC;

- выдержка до полного осахаривания;

- подогрев затора до 80^oC (в случае использования в основном заторе фермента термамила 120L), если в основном заторе не использовали термостабильный амилолитический фермент, затор необходимо подогреть до 76^oC;

- перекачка основного затора на фильтрацию.

Процесс фильтрования затора и кипячение сусла с хмелем проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Хмель рекомендуют вносить в сусло в два приема. Первую порцию после начала кипа в количестве 90-95% от общей закладки хмеля. Вторую порцию - за пять-десять минут до окончания кипа сусла. С целью получения пива с гармоничным хмелевым ароматом необходимо с последующей порцией хмеля задавать ароматные сорта хмеля. Допускается использовать при приготовлении пива "Рыцарь Приморья" хмелевые экстракты в количестве, не превышающем 30% от общей массы задаваемого хмеля в пересчете на горькие вещества.

Процесс кипячения сусла с хмелем ведут не менее 2-х часов. Содержание сухих веществ в готовом сусле 13% мас.

Процесс осветления и охлаждения сусла осуществляют в соответствии с ТИ 18-6-47-85.

После охлаждения сусла до температуры 6,5-7,5^oC рекомендуется проаэрировать сусло обеспложенным мелкодиспергированным воздухом непосредственно в трубопроводе или бродильных чанах перед задачей дрожжей.

Обеспложивание воздуха осуществляют путем его антимикробной очистки в соответствии с требованиями ТИ 10-04-06-177-88 или с использованием антимикробных фильтров другой конструкции, обеспечивающих получение стерильного воздуха.

Процесс первичного сбраживания пивного сусла проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85.

В осветленное охлажденное сусло вносят семенные дрожжи в расчете 20-30 млн. клеток на см. куб. сусла. Брожение ведут при температурах, не превышающих 10^oC. Первичное сбраживание ведут по полунепрерывной схеме или классическим методом. Брожение ведут до достижения видимой степени сбраживания не менее 67%. Зеленое пиво охлаждают до 4-5^oC и перекачивают на дображивание. Показание сахарометра в конце брожения 4,1-4,4% мас.

Процесс дображивания и выдержку пива ведут в лагерных танках при температуре 0-2^oC в течение 35 суток. После начала активного дображивания и вытеснения воздуха, обычно через 24 часа, танк зашпунтовывают. Дображивание ведут под избыточным давлением (не выше 0,5 кг/см³).

Осветление и розлив осуществляют в соответствии с ТИ 18-6-47-85.

Перед началом фильтрации в емкость для фильтрования пива предварительно задают расчетное количество настоя аралии, настоя женьшеня и раствора аскорбиновой кислоты. Отфильтрованное пиво перед розливом выдерживают не менее 8-10 часов. Все технологические процессы осуществляют на типовом оборудовании, имеющемся на предприятии.

Полученный продукт характеризуется следующими органолептическими показателями:

внешний вид - прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений;

вкус и аромат - полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамели и слабовыраженным ароматом растительных ингредиентов.

Физико-химические показатели

Экстрактивность начального сусла, % - 13,0

Объемная доля спирта, %, не менее - 4,3

Кислотность, к.ед. - 2,5-4,0

Цвет, ц.ед. - 3,6 и более

Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее - 0,33

Пенообразование:

Высота пены, мм, не менее - 30

Пеностойкость, мин, не менее - 2

Стойкость, сутки, не менее

непастеризованное - 8

пастеризованное - 30

Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива - 50

Углеводы, г в 100 г пива, не более - 5,7

Время дображивания в сутках, не менее - 35

Пример 1.

Для приготовления пива "Рыцарь Приморья" используют следующие компоненты: солод пивоваренный светлый 1 и 2 класса - 68% от общей массы задаваемых зернопродуктов, солод карамельный или темный солодовый экстракт 12% от общей массы задаваемых зернопродуктов, несоложеные материалы 12% от общей массы задаваемых зернопродуктов, хмель - 0,65 г/дал горячего сусла, дрожжи пивные низового брожения, вода питьевая, сахар белый для колера, кислота аскорбиновая - 10 г/10 дал отфильтрованного пива, настой аралии -1,0 мл/1 дал отфильтрованного пива, настой женьшеня - 0,5 мл/1 дал отфильтрованного пива. В качестве несоложеных материалов используют ячмень пивоваренный, крахмал картофельный, овес или крупу овсяную. Для снижения вязкости затора в него задают небольшое количество солода. В отварку задают 70% от расчетного количества фермента. Остальное количество фермента задают при необходимости в основной затор и готовое горячее сусло.

Затирание отварки начинают с температуры 55^oC. В отварку вносят расчетное количество всех несоложеных материалов, карамельный солод. Если при затирании не используют карамельный солод, то задают небольшое количество светлого солода. Затирание ведут в следующем режиме: медленно со скоростью 1^oC в минуту подогревают затор до температуры действия цитолитических ферментов, выдерживают 20 мин при 45^oC, подогревают отварку до температуры расщепления белков 52^oC, выдерживают 20 мин при 52^oC, подогревают отварку до температуры образования мальтозы 63^oC (мальтозная пауза), выдерживают 40 мин при 63^oC, подогревают отварку до температуры расщепления декстрина 72^oC (осахаривание), выдерживают 20 мин при 72^oC. Далее в отварку задают расчетное количество термостабильной альфаамилазы (фермент термамил 120L), затор подогревают до температуры активного действия фермента 90^oC, выдерживают 30 мин при 90^oC, подогревают отварку до температуры кипения 100^oC, выдерживают 15 мин при 100^oC. Затем отварку перекачивают в основной затор. Температура основного затора после перекачки в него отварки должна быть не выше 52^oC. Затем в затор задают оставшееся количество фермента. Затирание ведут по следующей схеме: выдерживают затор 30 мин при 52^oC, подогревают затор до 63^oC, выдерживают 30 мин при 63^oC, подогревают затор до 70^oC, выдерживают 40 мин при 70^oC, подогревают затор до 72^oC, выдерживают до полного осахаривания, подогревают затор до 80^oC (в случае использования в основном заторе фермента термамила 120L).

Если в основном заторе не использовали термостабильный амилолитический фермент, затор необходимо подогреть до 76^oC. Затем основной затор перекачивают на фильтрацию. Процесс фильтрования и кипячение сусла с хмелем проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Хмель вносят в два приема. Первую порцию после начала кипа в количестве 95% от общей закладки хмеля, вторую порцию - за 10 мин до окончания кипа сусла. С целью получения пива с гармоничным хмелевым ароматом необходимо с последующей порцией хмеля задавать ароматные сорта хмеля, допускается использовать хмелевые экстракты в количестве, не превышающем 30% от общей массы задаваемого хмеля в пересчете на горькие вещества.

Процесс кипячения сусла с хмелем ведут не менее двух часов. Содержание сухих веществ в готовом сусле 13% мас. Процесс осветления и охлаждения сусла осуществляют в соответствии с ТИ 18-6-47-85. После охлаждения сусла до температуры 7,5^oC рекомендуется проаэрировать сусло обеспложенным мелкодиспергированным воздухом непосредственно в трубопроводе или бродильных чанах перед задачей дрожжей. Обеспложивание воздуха осуществляют путем его антимикробной очистки в соответствии с требованиями ТИ 10-04-06-177-88. Процесс первичного сбраживания пивного сусла проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. В осветленное охлажденное сусло вносят семенные дрожжи в расчете 20-30 млн. клеток на см. куб. сусла. Брожение ведут до достижения видимой степени сбраживания не менее 67%. Зеленое пиво охлаждают до 4-5^oC и перекачивают на дображивание. Показание сахарометра в конце брожения 4,1-4,4% мас.

Процесс дображивания и выдержку пива ведут в лагерных танках при температуре 0-2^oC в течение 35 суток. После начала активного дображивания и вытеснения воздуха, обычно через 24 часа, танк зашпунтовывают. Дображивание ведут под избыточным давлением, не выше 0,5 кг/см³. Осветление и розлив осуществляют в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Перед началом фильтрации в емкость для фильтрования пива задают расчетное количество настоя аралии, настоя женьшеня и раствора аскорбиновой кислоты. Отфильтрованное пиво перед розливом выдерживают не менее 8 часов.

Пример 2.

Приготовление пива осуществляют так же, как в примере 1, с той лишь разницей, что затор готовят из солода пивоваренного светлого 70%, солода карамельного или темного солодового экстракта 15% и несоложеных материалов 15%, а перед розливом пиво выдерживают 9 часов.

Пример 3.

Приготовление пива осуществляют так же, как в примере 1, с той лишь разницей, что затор готовят из солода пивоваренного светлого 72%, солода карамельного или темного солодового экстракта 17% и несоложеных материалов 17%, а перед розливом пиво выдерживают 10 часов.

"Рыцарь Приморья" - темное пиво с содержанием экстракта в начальном сусле 13,0% мас. Пиво "Рыцарь Приморья" достаточно глубоко выброжено, оно содержит спирт не менее 4,3% об. Во вкусе данного напитка преобладает солодовый вкус с оттенками карамели и растительных ингредиентов. "Рыцарь Приморья" имеет приятную мягкую хмелевую горечь.

При приготовлении данного сорта пива используется достаточно большое количество овса и продуктов его переработки. Эти зернопродукты придают пиву не только полноту вкуса, но и оказывают благотворное влияние на организм человека. "Рыцарь Приморья" - фитопиво. Оно приготовлено с добавлением настоев из корней женьшеня и аралии маньчжурской.

Пиво "Рыцарь Приморья" оказывает гомеопатическое действие на организм. Пейте наш "Рыцарь Приморья" и вы забудете о физическом и умственном переутомлении, нарушении функции почек и печени, нежелательных изменениях в суставах, сахарном диабете, малокровии, бессоннице, фарингитах, танзилитах, сухом кашле. Систематический прием нашего "Рыцарь Приморья" может обеспечить профилактику гриппа и ОРЗ в осенне-зимний и весенний период.