способ приготовления структурированных пищевых продуктов

Формула изобретения

Способ приготовления структурированных пищевых продуктов, предусматривающий получение структурообразователя путем введения в раствор пектина ионов кальция и введение полученного структурообразователя в приготавливаемый продукт, отличающийся тем, что перед введением ионов кальция раствор пектина последовательно обрабатывают аммиаком и двуокисью углерода и прогревают до температуры не ниже 60^oC.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов в пищевой промышленности и общественном питании.

Известен способ приготовления структурированных пищевых продуктов, предусматривающий введение раствора пектина в приготавливаемый продукт (Чеканюк И. С. Разработка технологий мармеладо-пастильных изделий лечебно-профилактического назначения. Автореферат дис. . .. к.т.н. - М.: МГЗИПП, 1996, с. 14-20).

Недостатком этого способа является низкая стойкость структуры получаемых продуктов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления структурированных пищевых продуктов, предусматривающий получение структурообразователя путем введения в раствор пектина ионов кальция и введение полученного структурообразователя в приготавливаемый продукт (Легенько О.С. О возможности использования пектиновых веществ в общественном питании. Автореферат дис. ... к.т.н. - М.: МИНХ, 1975, с. 9-21).

Этот способ позволяет несколько повысить стойкость структуры приготавливаемых продуктов, которая, однако, остается недостаточной.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости структуры приготавливаемых продуктов.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления структурированных пищевых продуктов, предусматривающем получение структурообразователя путем введения в раствор пектина ионов кальция и введение полученного структурообразователя в приготавливаемый продукт, согласно изобретению перед введением ионов кальция раствор пектина последовательно обрабатывают аммиаком и двуокисью углерода и прогревают до температуры не ниже 60^oC.

Это позволяет повысить стойкость структуры приготавливаемых продуктов.

Способ реализуется следующим образом.

Раствор пектина обрабатывают аммиаком, осуществляя удаление связанных ионов поливалентных металлов и частичную деэтерификацию, а затем двуокисью углерода с замещением ионов аммония водородом и образованием аммонийных солей угольной кислоты, представленных бикарбонатом, карбонатом, полукарбонатом и карбаматом аммония. При последующем прогреве реакционной смеси до 60^oC происходит полное разложение аммонийных солей угольной кислоты с выделением аммиака и двуокиси углерода в газовой фазе. Температура прогрева выбрана в расчете на наиболее термостойкую соль бикарбонат аммония, который деструктирует при температуре несколько выше 59^oC. Последующее введение в раствор ионов кальция гарантирует по сравнению с наиболее близким аналогом более высокую вероятность сшивки смежных макромолекул пектиновых веществ по свободным карбоксильным группам и, соответственно, большее увеличение их средней молекулярной массы, определяющей структурообразующую способность.

Полученный таким образом структурообразователь вводят в приготавливаемые продукты, которые при одинаковом количестве структурообразователя по сравнению с наиболее близким аналогом отличаются большей стойкостью структуры.

Пример.

Водных раствор, содержащий 1,3% яблочного в 0,7% свекловичного пектина, обрабатывают путем барботирования избытка аммиака при 25^oC в течение 20 мин. Затем при тех же параметрах барботируют двуокись углерода. После этого раствор нагревают до 60^oC и выдерживают 20 мин. С использованием обработанного таким образом опытного раствора пектина и аналогичного контрольного раствора, не прошедшего обработки, готовят по одинаковой технологии белково-фруктовый крем одинаковой рецептуры. Повышение стойкости взбитой структуры крема с использованием опытного раствора пектина подтверждается тем, что его объемная масса составила 0,321 кг/м³ и степень взбитости 307%, а для контрольного 0,378 кг/м³ и 257% соответственно.