способ производства помады, используемой для отделки поверхности мучных кондитерских изделий, и помада для отделки мучных изделий

Классы МПК:A23G3/00 Сладости; кондитерские изделия; марципаны; покрытые или наполненные продукты
A21D13/08 мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста
Автор(ы):,
Патентообладатель(и):Закрытое акционерное общество "ЩЕЛКОВОХЛЕБ"
Приоритеты:
подача заявки:
2000-01-27
публикация патента:

В начале способа в воду вносят сахар и получают сахарный раствор. Добавляют в него патоку. В качестве патоки используют крахмальную патоку в количестве 5-24% от массы сахара. Воду для приготовления раствора берут в количестве, обеспечивающем влажность помады в пределах 6-21%. Сахар используют в виде сахарной пудры. После внесения по крайней мере части патоки при температуре меньше 55°С раствор взбивают. Взбивание помады проводят непосредственно перед нанесением ее на поверхность мучного кондитерского изделия. Полученная помада имеет в составе патоку в количестве 5-24% от массы сахара и водный раствор сахара с концентрацией, обеспечивающей влажность W помады в следующих пределах: 6% < W < 21%. Готовая помада обладает нежной, тающей структурой, что обеспечивает повышение качества готовых изделий, в которых для отделки применяется данная помада. 2 с. и 1 з.п.ф-лы.

Формула изобретения

1. Способ производства помады, используемой для отделки поверхности мучных кондитерских изделий, предусматривающий внесение в воду сахара с получением его раствора, добавление в него патоки и взбивание полученной массы перед нанесением ее на поверхность изделия, отличающийся тем, что в качестве патоки используют крахмальную патоку в количестве 5 - 24% от массы сахара, воду для приготовления раствора берут в количестве, обеспечивающем влажность помады в пределах 6 - 21%, а вбивание указанной массы осуществляют после внесения по крайней мере части патоки температуре меньше 55oC.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сахар используют в виде сахарной пудры.

3. Помада для отделки мучных кондитерских изделий, содержащая сахар для получения водного раствора и патоку, отличающаяся тем, что патока составляет 5 - 24% от массы сахара, а водный раствор сахара взят с концентрацией, обеспечивающей влажность W помады в следующих пределах: 6% < W < 21%.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть применено для отделки различных мучных изделий, в частности кексов, пряников, вафель и т.п.

Известен способ производства помады, в частности глюкозной, предусматривающей приготовление глюкозного сиропа, его уваривание, охлаждение, внесение добавок, предусмотренных рецептурой, и кристаллизацию полученного продукта (1).

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество полученной помады, т.к. она имеет неоднородную структуру с вкраплениями крупных кристаллов. При этом себестоимость помады высока из-за использований в качестве сахаросодержащего сырья глюкозы.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства помады, используемой для отделки поверхности мучных кондитерских изделий, предусматривающий внесение в воду сахара с получением его раствора, добавление в него патоки и взбивание полученной массы перед нанесением ее на поверхность изделия. При этом сахар всыпают в кипящую воду, сироп после размешивания нагревают на сильном огне. Сироп варят, а затем в него вносят карамельную патоку, которую предварительно нагревают до 50-60oC и процеживают. Когда температура сиропа после внесения патоки достигнет 100-110oC, его охлаждают до 50-60oC (2).

Недостаткоми известного способа является также недостаточно высокое ее качество в части неоднородности структуры.

Технический результат, достигаемый предлагаемым изобретением, заключается в повышении качества помады путем получения ее с более однородной мелкокристаллической структурой.

Для достижения данного технического результата в способе производства помады, используемой для отделки поверхности мучных кондитерских изделий, предусматривающем внесение в воду сахара с получением его раствора, добавление в него патоки и взбивание полученной массы перед нанесением ее на поверхность изделия, согласно изобретению в качестве патоки используют крахмальную патоку в количестве 5-24% от массы сахара, воду для приготовления раствора берут в количестве, обеспечивающем влажность помады в пределах 6-21%, а взбивание указанной массы осуществляют после внесения по крайней мере части патоки при температуре меньше 55oC.

Сахар возможно использовать в качестве сахарной пудры.

В данном же изобретении предусмотрен состав помады для отделки мучных кондитерских изделий, в основу которой входит сахар для получения водного раствора и патока, согласно изобретению патока составляет 5-24% от массы сахара, а водный раствор использован с концентрацией из расчета такого, чтобы влажность W помады была в следующих пределах 6% < W < 21%.

Сущность изобретения поясняется следующим примером описания приготовления помады.

В воду вносят сахар и получают сахарный раствор. Добавляют в него патоку. В качестве патоки используют крахмальную патоку в количестве 5-24% от массы сахара. Воду для приготовления раствора берут в количестве, обеспечивающем влажность помады 6-21%. Сахар возможно использовать в виде сахарной пудры.

Затем после внесения по крайней мере части патоки при температуре меньше 55oC раствор взбивают.

Взбивание помады проводят непосредственно перед нанесением на поверхность мучного кондитерского изделия.

Таким образом, помада для отделки мучных кондитерских изделий содержит сахар для получения водного раствора и патоку. Патока составляет 5-24% от массы сахара, а водный раствор сахара используют с концентрацией, обеспечивающей влажность помады W в следующих пределах: 6% < W < 21%.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

В воду вносят сахар и получают сахарный раствор. Добавляют в него крахмальную патоку. В качестве патоки используют крахмальную патоку в количестве 5% от массы сахара. Воду берут в количестве, обеспечивающем влажность помады 21%. Сахар используют в виде сахарной пудры. После внесения части патоки, разогретой до температуры 55oC, раствор взбивают. Взбивание помады проводят непосредственно перед нанесением на поверхность кондитерского изделия. В полученной помаде патока составляет 5% от массы сахара, влажность помады равна 21%.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только патоку используют в количестве 24% от массы сахара. Воду берут в количестве, обеспечивающем влажность помады 5%. После внесения всей патоки, разогретой до температуры 50oC, раствор взбивают. В полученной помаде патока составляет 24% от массы сахара, влажность помады равна 6%.

Готовая помада обладает нежной, тающей структурой, что обеспечивает повышение качества готовых изделий, для отделки которых она применяется.

Источники информации:

SU 1805868 A3, 30.03.1993.

Н. Г. Бутейкис, Р. П.Кенгис. Приготовление ручных кондитерских изделий, Гос. изд-во Торговой литературы, М., 1963, с. 54-55.

Класс A23G3/00 Сладости; кондитерские изделия; марципаны; покрытые или наполненные продукты

способ производства кондитерского изделия -  патент 2528011 (10.09.2014)
способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и/или ягод -  патент 2526665 (27.08.2014)
кондитерский продукт, содержащий активные и/или реакционные компоненты, и способы его получения -  патент 2524534 (27.07.2014)
способ производства начинки для приготовления карамели и состав этой начинки -  патент 2524185 (27.07.2014)
кондитерские изделия и способы их получения -  патент 2524182 (27.07.2014)
кондитерский продукт -  патент 2522530 (20.07.2014)
кондитерский продукт и способы его получения -  патент 2522528 (20.07.2014)
кондитерское изделие -  патент 2521505 (27.06.2014)
конфеты двухслойные с медом -  патент 2520647 (27.06.2014)
конфеты помадные с медом -  патент 2520645 (27.06.2014)

Класс A21D13/08 мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста

Наверх