продукт из оленины и способ его изготовления

Формула изобретения

1. Продукт из оленины, включающий мясо цельное, соль поваренную пищевую, источник углеводов, перец черный, перец душистый, отличающийся тем, что дополнительно содержит аскорбиновую кислоту, перец красный и чеснок свежий, а в качестве источника углеводов - смесь глюкозы и мальтодекстрина 1 : 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо оленя цельное - 87,0 - 88,0

Соль поваренная пищевая - 10,0 - 11,0

Смесь глюкозы и мальтодекстрина 1 : 1 - 1,0 - 1,2

Аскорбиновая кислота - 0,1 - 0,15

Перец душистый - 0,05 - 0,1

Перец черный - 0,1 - 0,15

Перец красный - 0,1 - 0,2

Чеснок свежий - 0,1 - 0,2

2. Способ изготовления продукта из оленины, включающий нанесение на мясо посолочной смеси, содержащей соль поваренную пищевую, чеснок, перец черный, подпрессовывание мясной массы, посол и доведение до готовности, отличающийся тем, что перед нанесением на мясо посолочной смеси его нарезают на полоски толщиной 3 - 5 см, посол проводят при температуре 5 - 7^oC в течение 5 - 7 суток, а доведение мяса до готовности осуществляют в течение 3 - 4 суток в воздушном потоке, скорость которого составляет 0,05 - 0,1 м/с при температуре воздуха 6 - 10^oC и относительной влажности (760,2)%, при этом наносят на мясо посолочную смесь, дополнительно содержащую аскорбиновую кислоту, перец душистый, перец красный и источник углеводов.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности.

Известны изделия из цельного мяса и способы их изготовления, заключающиеся в том, что мясо нарезают, обрабатывают посолочной смесью, замораживают и сушат (см., напр., авт. свид. СССР N 250032, А 23 В 4/037, 1968).

Продукты, полученные по этой технологии, способны сохраняться длительное время, однако их вкусовая привлекательность значительно теряется.

Наиболее близким по технической сущности к данному изобретению является продукт из оленины, включающий мясо цельное, соль поваренную пищевую, перец черный, перец душистый, источник углеводов (см., напр., Сборник рецептур мясных изделий и колбас, С-Пет. Гидрометсоиздат, сост. Юхневич К.П. 1998, стр. 89, рец. 108).

Недостатком данного продукта является низкое содержание соли - не более 2,5% и использование в качестве источника углеводов сахара, обладающего недостаточным консервирующим свойством, поэтому для доведения такого продукта до готовности и обеспечения длительности хранения требуется продолжительная термообработка, приводящая к высоким энергозатратам при его изготовлении и ухудшению питательной ценности.

Известен способ изготовления продукта из оленины, включающий натирание мяса посолочной смесью, содержащей соль поваренную, чеснок и перец черный, подпрессовывание, посол и доведение продукта до готовности (см. там же рец. 107).

Однако в известном способе для доведения продукта до готовности требуется продолжительная термообработка, что приводит к высоким энергозатратам, потере вкусовых свойств и питательной ценности продукта.

Технической задачей изобретения является снижение энергозатрат на изготовление продукта и одновременное уменьшение потери питательной ценности мяса в процессе изготовления и повышение вкусовых качеств.

Техническим результатом изобретения является уменьшение изменений структурной и белковой природы мяса.

Техническая задача и результат достигаются за счет того, что продукт из оленины, включающий мясо цельное, соль поваренную пищевую, источник углеводов, перец черный, перец душистый, дополнительно содержит аскорбиновую кислоту, чеснок свежий и перец красный, в качестве источника углеводов - смесь глюкозы и мальтодекстрина в соотношении 1:1, при следующем количественном соотношении компонентов, мас.%:

мясо оленье цельное - 87,0-88,0

соль поваренная пищевая - 10,0-11,0

смесь глюкозы и мальтодекстрина 1:1 - 1,0-1,2

аскорбиновая кислота - 0,1-0,15

перец душистый - 0,05-0,1

перец черный - 0,1-0,15

перец красный - 0,1-0,2

чеснок свежий - 0,1-0,2

Указанные техническая задача и результат достигаются также за счет того, что в способе изготовления продукта из оленины, включающем нанесение на мясо посолочной смеси, содержащей соль поваренную, чеснок, перец черный, подпрессовывание мяса, посол и доведение мяса до готовности, перед нанесением на мясо посолочной смеси его нарезают на полоски толщиной 3-5 см, посол проводят в течение 5-7 сут при температуре 5-7^oC, а доведение продукта до готовности осуществляют в течение 3-4 сут в воздушном потоке, скорость которого составляет 0,05-0,1 м/с, при температуре воздуха 6-10^oC и относительной влажности воздуха (760,2)%, при этом наносят на мясо посолочную смесь, дополнительно содержащую аскорбиновую кислоту, перец душистый, перец красный и источник углеводов.

Введение в состав продукта в качестве источника углевода смеси глюкозы и мальтодекстрина в соотношении 1:1 повышает его сохранность, улучшает консистенцию, цветообразование и создает продукт с хорошо выраженным вкусом и ароматом. На устойчивость окраски стабилизирующее действие оказывает также аскорбиновая кислота. Повышенное содержание соли - до 12% позволяет изготовить продукт без термообработки, что предохраняет структуру и белок мяса от значительных изменений. Соотношение в составе консервирующих и вкусовых добавок подобрано таким образом, что возможна щадящая обработка мяса, без воздействия высокой температурой, чем обеспечивается высокая питательная и вкусовая ценность мяса.

В способе изготовления продукта из оленины даны такие режимы доведения продукта до готовности после посола, которые исключают денатурацию белка, повреждение структуры мяса, значительное изменение цвета.

Нарезание мяса на полоски 3-5 см обеспечивает эффективность посола и возможность осуществления последующей подсушки практически при температуре охлажденного мяса 6-10^oC, при которой происходят минимальные физико-химические изменения в мясе. Скорость воздушного потока 0,05-0,1 м/с обеспечивает необходимую для консервации степень обезвоживания, не допускающую пересушивания продукта. Обработка мяса в воздушном потоке в течение именно 3-4 сут при относительной влажности воздуха (760,2)% обеспечивает доведение мяса до нужной готовности, при которой проявляются наиболее высокие вкусовые и пищевые показатели. Длительность посола 5-7 сут при температуре 5-7^oC обеспечивает наиболее эффективную степень проникновения консервирующих и вкусовых агентов в мясное сырье, что позволяет исключить дальнейшее воздействие высокой температурой и не допустить пересола продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Берут мясо оленя - тазобедренную или лопаточную части, или длиннейшую мышцу, или вырезку. Мясо нарезают на куски длиной 20-25 см, толщиной 3-5 см. Готовят посолочную смесь, для этого смешивают сухие ингредиенты смеси: соль поваренную, глюкозу, мальтодекстрин, аскорбиновую кислоту, перец душистый, перец черный и перец красный. По окончании перемешивания к смеси добавляют тонко измельченный свежий чеснок. Подготовленные куски мяса в мешалке тщательно перемешивают с посолочной смесью, после этого укладывают в емкости, подпрессовывают и выдерживают в течение 5-7 сут при T 5-7^oC. После посола кусочки мяса вывешивают в вентилируемом помещении на 3-4 сут при температуре воздуха 6-10^oC. Скорость воздушного потока поддерживают в режиме 0,05-0,1 м/с, а относительную влажность - (760,2)%.

Полученное мясо имеет вид вяленого продукта, содержит белка до 25%, жира - не более 3%, отличается высокой переваримостью in vitro, имеет приятный острый вкус, хорошую консистенцию.

Пример 1. Нарезку, посол оленины и обработку в воздушном потоке осуществляют вышеописанным способом.

Ингредиенты продукта мяса оленины и добавок взяты в кг на 100 кг всего продукта:

мясо тазобедренной части туши оленя - 88,0

соль поваренная пищевая - 10,5

смесь глюкозы и мальтодекстрина 1:1 - 1,0

аскорбиновая кислота - 0,1

перец душистый - 0,05

перец черный - 0,1

перец красный - 0,1

чеснок свежий - 0,1

Пример 2. Нарезку, посол оленины и обработку в воздушном потоке осуществляют так, как описано выше.

Ингредиенты мяса оленины и добавок взяты в кг на 100 кг всего продукта:

мясо лопаточной части туши оленя - 87,0

соль поваренная пищевая - 11,0

смесь глюкозы и мальтодекстрина 1:1 - 1,2

аскорбиновая кислота - 0,15

перец душистый - 0,1

перец черный - 0,15

перец красный - 0,2

чеснок свежий - 0,2

Полученный в соответствии с примерами 1,2 продукт является на вкус нежным, сочным, привлекательным по цветовой и вкусовой гамме.