способ получения экстракта из растения stevia rebaudiana bertoni для виноделия

Формула изобретения

Способ получения экстракта из растения Stevia Rebaudiana bertoni для виноделия, предусматривающий экстрагирование растительного сырья, отличающийся тем, что экстрагирование проводят в два этапа, вначале осуществляют дигестию, для проведения которой сухие измельченные листья растения Stevia Rebaudiana bertoni, взятые из расчета 1 г сухого сырья на 100 мл воды, заливают холодной водой, смесь постепенно нагревают до 100^oC и выдерживают в течение одного часа при 100^oC, после чего экстракт отделяют, а затем осуществляют второй этап экстрагирования - мацерацию, для проведения которой массу, оставшуюся после отделения экстракта, заливают 40%-ной водно-спиртовой смесью и выдерживают в течение одних суток с последующим отделением полученного экстракта и его объединением с предыдущим, при этом процесс мацерации ведут из расчета 1 г массы, оставшейся после отделения экстракта, на 50 мл водно-спиртовой смеси.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве вин с остаточным сахаром из винограда с малой сахаристостью.

Известен способ получения и очистки подсластителя из растения стевия, предусматривающий обработку сухих листьев стевии водой или спиртом, снижение pH среды до 4 и менее, добавление гидроксида кальция, фильтрацию, введение в фильтрат органического растворителя и вновь удаление образовавшегося осадка (Япония, П N 62-57296, МКИ A 23 L 1/22, 1987 г.).

Недостатком данного способа является длительность технологического процесса (36 ч), обусловленная большим количеством технологических операций и тем, что экстракция водой сладких компонентов сырья осуществляется в течение 16 ч, а также значительная энергоемкость технологии и недостаточно полное извлечение подслащивающихся веществ из исходного сырья.

Более близким техническим решением является способ, предусматривающий экстракцию сладких веществ исходного сырья водой и сушку фильтрата, измельчение сухих листьев стевии перед экстракцией до размеров частиц менее 1 см, обратно возгонку с ацетоном при соотношении массы измельченных листьев и ацетона 1:5 - 1:15, при температуре 56-58^oC в течение 3-5 часов, удаление ацетона из полученной смеси в вакууме при температуре 25 - 35^oC, обработку полученного экстракта 96%-ным раствором этилового спирта при соотношении экстракта и спирта 1:5,0 - 1:7,73 при температуре 4 - 8^oC в течение 68 часов с последующей фильтрацией через фильтр-картон и упариванием под вакуумом при температуре 50 - 65^oC, до консистенции сиропа с массовой долей сухих веществ 55-70% (СССР, А.С. N 1794442, МКИ A 23 L 1/230, 1993 г.).

Недостатком этого способа являются большие затраты материальных средств и энергоносителей, а также использование в технологическом процессе непищевых растворителей, что снижает диетические свойства получаемого экстракта.

Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением является получение экстракта стении, совместно по своим свойствам - прозрачности, цвету, аромату и вкусу - с вином и одновременное снижение затрат на производство данного сахарозаменителя.

Заявленный технический результат достигается тем, что в способе получения экстракта растения Stevia Rebaudiana bertoni для виноделия, предусматривают экстрагирование растительного сырья, при этом экстрагирование проводят в два этапа, вначале осуществляют дигестию, для проведения которой сухие измельченные листья растения Stevia Rebaudiana bertoni, взятые из расчета 1 г сухого сырья на 100 мл воды заливают холодной водой, смесь постепенно нагревают до 100^oC и выдерживают в течение одного часа при температуре 100^oC, после чего экстракт отделяют, а затем осуществляют второй этап экстрагирования - мацерацию, для проведения которой массу, оставшуюся после отделения экстракта, заливают 40%-ной водно-спиртовой смесью и выдерживают в течение одних суток с последующим отделением полученного экстракта и его объединением с предыдущим, при этом процесс мацерации ведут из расчета 1 г массы, оставшейся после отделения экстракта, на 50 мл водно-спиртовой смеси.

Отличительной особенностью способа, обеспечивающей полноту извлечения сладких компонентов, является смешивание измельченного сырья с холодной водой и постепенное повышение температуры до кипения, т.к. при этом протеины успевают раствориться и продиффундировать раньше, чем произойдет процесс коагуляции, и тем самым создаются более благоприятные условия для диффузии подслащивающих веществ.

Пример. 1,0 кг высушенных листьев стевии измельчают до размера частиц 1 мм на измельчителе любой конструкции, заливают 100 л холодной воды, постепенно доводят температуру экстракции до 100^oC и поддерживают эту температуру в течение одного часа, затем первый экстракт сливают, оставшуюся после слива массу заливают новым экстрагентом - 40%-ной водно-спиртовой смесью в количестве 50 кг, экспозиция мацерации при этом составляет одни сутки. Вытяжку отфильтровывают и объединяют с первой вытяжкой.

Полученный экстракт обладает следующими органолептическим и физико-химическим показателями.

1. Органолептические показатели: внешний вид - слегка мутноватая жидкость; цвет - темно-коричневый; вкус - сладкий, со слабо выраженным ароматом, свойственным растению стевия.

2. Физико-химические показатели: массовая доля, в %: стевиозида - 0,07-0,16; сухих веществ - 0,5-0,7; углеводов - отсутствуют.

Калорийность - 0,4-0,6 ккал.

Таким образом, данный способ наряду с полнотой извлечения стевизоида обеспечивает получение подсластителя по прозрачности, цвету, аромату и вкусу совместимого с вином, кроме того полученный этим методом экстракт длительное время сохраняет стабильность. Благодаря своим диетическим свойствам - отсутствию сахара и низкой калорийности, экстракт может быть использован для производства вин лечебного и профилактического назначения.