способ производства зефира и зефир

Формула изобретения

1. Способ производства зефира, включающий подготовку студнеобразующего компонента, приготовление сиропа на его основе с последующим его увариванием под давлением, приготовление рецептурной смеси из наполнителя, пенообразователя и подготовленного сиропа, непрерывное ее взбивание до получения консистенции зефирной массы, формование из нее заготовок, структурообразование, подсушку полученных заготовок и формование из них отдельных изделий, отличающийся тем, что рецептурную смесь готовят с обеспечением вязкости 0,9 - 2,3 Па с при градиенте скорости 60 - 80 с^-1, при этом компоненты состава рецептурной смеси берут в следующих количествах, мас.%:

Пенообразователь - 0,5 - 1,4

Сироп - 50 - 96

Студнеобразующий компонент - 0,6 - 1,4

Наполнитель - Остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве студнеобразующего компонента используют агар, подготовку которого проводят путем его замачивания в воде до набухания, при приготовлении сиропа на его основе в качестве компонентов используют сахар-песок и патоку, при приготовлении рецептурной смеси дополнительно вносят сахар-песок, пищевые вещества в виде пищевой кислоты и ароматизатор, в качестве наполнителя используют купажную смесь из яблочного пюре, в качестве пенообразователя - яичный белок, соотношение сахара-песка, используемого для приготовления сиропа и для приготовления рецептурной смеси, выбирают в пределах 0,92 - 1,06, структурообразование заготовок осуществляют при температуре 18 - 25^oC в течение не менее 2 ч, сушку проводят при температуре 34 - 38^oC не более 6 ч, при этом компоненты рецептурной смеси берут в следующем количестве, мас.%:

Агар - 0,8 - 1,1

Патока - 12 - 14

Купажная смесь - 33 - 38

Яичный белок - 0,5 - 1,1

Пищевая кислота - 0,5 - 0,7

Ароматизатор - 0,01 - 0,15

Сахар-песок - Остальное

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что на стадии уваривания сиропа в него дополнительно вносят буферную соль в количестве 0,03 - 0,15% от общей массы сиропа.

4. Способ по п.2, отличающийся тем, что в купажную смесь дополнительно вносят возвратные отходы в количестве 5 - 20 мас.% от общей массы рецептурной смеси.

5. Способ по любому из пп.2, 4, отличающийся тем, что в купажную смесь дополнительно вносят буферную соль в количестве 0,04 - 0,3 мас.% от общей массы рецептурной смеси.

6. Способ по п.2, отличающийся тем, что в купажную смесь дополнительно вносят пектин или яблочный порошок в количестве 0,05 - 0,25 мас.% от общей массы рецептурной смеси.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве студнеобразующего компонента используют пектин, подготовку которого проводят путем его смешивания с яблочным пюре и водой, при приготовлении сиропа на его основе в качестве компонентов используют сахар-песок и буферную соль, в рецептурную смесь дополнительно вносят пищевые вещества в виде ароматизатора и пищевой кислоты, в качестве наполнителя используют патоку, а в качестве пенообразователя - яичный белок, причем подсушку заготовок осуществляют при температуре 65 - 67^oC в течение 7 - 10 мин, а компоненты рецептурной смеси берут в следующем количестве, мас.%:

Яблочное пюре - 18,0 - 20,0

Пектин - 1,0 - 1,2

Буферная соль - 0,2 - 0,4

Патока - 5,0 - 7,0

Яичный белок - 0,7 - 0,9

Ароматизатор - 0,01 - 0,15

Пищевая кислота - 0,5 - 0,7

Сахар-песок - Остальное

8. Способ по п.7, отличающийся тем, что при подготовке пектина дополнительно вводят калиевые препараты в количестве 0,01 - 0,5 мас.% от общей массы рецептурной смеси.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве студнеобразующего компонента используют агар из фурцеллярии или его смесь с агароидом (каррагином), подготовку которого проводят путем набухания в проточной воде, при приготовлении сиропа на его основе в качестве компонентов используют сахар-песок, патоку и буферную соль, при приготовлении рецептурной смеси в качестве наполнителя используют патоку, а в качестве пенообразователя - яичный белок, соотношение патоки, используемой для приготовления сиропа, и патоки, используемой в качестве наполнителя при приготовлении рецептурной смеси, выбирают в пределах 0,78 - 1,05 при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Агар из фурцеллярии или его смесь с агароидом (каррагином) - 0,6 - 1,4

Буферная соль - 0,07 - 0,1

Патока - 14,0 - 17,0

Яичный белок - 0,6 - 1,0

Ароматизатор - 0,01 - 0,15

Сахар-песок - Остальное

10. Способ по п.9, отличающийся тем, что при уваривании агаросахаропаточного сиропа в него дополнительно вносят инвертный сироп в количестве 1,0 - 11,0% от общей массы рецептурной смеси.

11. Способ по любому из пп.3, 5, 7, 9, отличающийся тем, что в качестве буферной соли используют лактаты и цитраты натрия или калия, или тартраты натрия или калия.

12. Способ по любому из пп.1 - 11, отличающийся тем, что в рецептурную смесь дополнительно вносят пищевой краситель в количестве 0,0005 - 0,05% от общей массы рецептурной смеси.

13. Способ по любому из пп.1 - 12, отличающийся тем, что в процессе формования заготовок в центр зефирной массы по крайней мере одной заготовки подают под давлением начинку в виде фруктовой подварки, и/или шоколадной пасты, и/или сливочно-молочного крема.

14. Способ по любому из пп.1 - 13, отличающийся тем, что на поверхность изделия наносят отделочный материал в виде сахарной пудры, или вафельной крошки, или дробленого ореха, или шоколадной, помадной или жировой глазури.

15. Зефир, содержащий одну или по крайней мере две склеенные между собой сформованные и структурообразованные заготовки, выполненные в виде геометрических фигур с гладкой или рельефной поверхностью, отличающийся тем, что он приготовлен по любому из пп.1 - 14.

16. Зефир по п.15, отличающийся тем, что имеет начинку, расположенную в полости по крайней мере одной заготовки зефира.

17. Зефир по п.15, отличающийся тем, что полость с начинкой выполнена в замкнутом пространстве заготовки зефира.

18. Зефир по п.15, отличающийся тем, что полость с начинкой выполнена открытой с одной стороны зефира.

19. Зефир по любому из пп.15 - 18, отличающийся тем, что он покрыт слоем отделочного материала.

20. Зефир по любому из пп.15 - 19, отличающийся тем, что он выполнен разноцветным.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления взбивных изделий.

Известен способ производства зефира в шоколаде, включающий подготовку студнеобразователя путем его набухания и последующего промывания водой, приготовление сахаро-паточного сиропа путем смешивания сахара и патоки с добавлением лактата натрия и студнеобразователя, уваривание сахаропаточного сиропа, яблочного пюре и эмульсии из кислоты и эссенции, взбивание полученной смеси для получения зефирной массы, ее структурообразование и глазирование заготовок (RU N 2061312 C1, A 23 G 3/00, 1996 г.).

Известен способ производства зефира на пектине, включающий подготовку сырья, приготовление пектиносахарояблочного сиропа путем растворения пектина в воде при кипячении, добавление в него яблочного пюре и воды с последующим перемешиванием смеси, введение сахара и лактата натрия и уваривание сиропа под давлением греющего пара, приготовление рецептурной смеси путем добавления к уваренному сиропу патоки, яичного белка, кислоты, красителя и эссенций, сбивание рецептурной смеси до получения зефирной массы, формование, охлаждение и подсушку (RU N 2061313 C1, A 23 G 3/00, 1996 г.).

Недостатками известных способов являются ограничения использования данных способов только лишь для определенных видов изделий. Недостаточно высокое качество готовых изделий, в частности их структуры.

Наиболее близким аналогом заявленного способа является способ, включающий подготовку студнеобразующего компонента - агара путем его набухания, приготовление сиропа на его основе с последующим увариванием под давлением, приготовление рецептурной смеси из наполнителя, пенообразователя и подготовленного сиропа, непрерывное его взбивание до получения консистенции зефирной, формование из нее заготовок и формование из них отдельных изделий (RU N 2056705 C1, A 23 G 3/00, 19961 г.).

Недостатками известного способа и изделия, полученного по данному способу, является невозможность обеспечения стабильной равномерной структуры и консистенции изделия, а также затруднение в соблюдении придания каждой заготовке одинаковой формы.

Технический результат, достигаемый заявленным способом и конструкцией изделия, заключается в повышении качественных показателей изделия как в части структурно-механических свойств, так и в части его формы.

Кроме того, в заявленном способе обеспечивается расширение возможности его использования для приготовления зефира с любым студнеобразным компонентом.

Указанный технический результат достигается в способе производства зефира, включающем подготовку студнеобразующего компонента, приготовление сиропа на его основе с последующим его увариванием под давлением, приготовление рецептурной смеси из наполнителя, пенообразователя и подготовленного сиропа, непрерывное его взбивание до получения консистенции зефирной массы, формование из нее заготовок, структурообразование, подсушку полученных заготовок и формование из них отдельных изделий за счет того, что рецептурную смесь готовят с обеспечением вязкости 0,9-2,3 Пас при градиенте скорости 60-80 с^-1, при этом компоненты состава рецептурной смеси берут в следующих количествах, мас.%:

Пенообразователь - 0,5 - 1,4,

Сироп - 50 - 96

В том числе студнеобразующий компонент - 0,6 - 1,4

Наполнитель - Остальное

А также за счет того, что в качестве студнеобразующего компонента используют агар, подготовку которого проводят путем его замачивания до набухания, при приготовлении сиропа на его основе в качестве компонентов используют сахар-песок и патоку, при приготовлении рецептурной смеси дополнительно вносят сахар-песок, пищевые вещества в виде пищевой кислоты и ароматизатор, в качестве наполнителя используют купажную смесь из яблочного пюре, в качестве пенообразователя - яичный белок, соотношение сахара-песка, используемого для приготовления сиропа и для приготовления рецептурной смеси, выбирают в пределах 0,92-1,06, структурообразование заготовок осуществляют при температуре 18-25^oC в течение не менее 2-х часов, сушку проводят при температуре 34-38^oC не более 6 часов, при этом компоненты рецептурной смеси берут в следующем количестве, мас.%:

Агар - 0,8 - 1,1

Патока - 12 - 14

Купажная смесь - 33 - 38

Яичный белок - 0,5 - 1,1

Пищевая кислота - 0,5 - 0,7

Ароматизатор - 0,01 - 0,15

Сахар-песок - Остальное

причем на стадии уваривания сиропа в него дополнительно может быть внесена буферная соль в количестве 0,03-0,15% от общей массы сиропа, а в купажную смесь могут быть внесены возвратные отходы в количестве 5-20 мас.% от общей массы рецептурной смеси и/или буферная соль в количестве 0,04-0,3 мас. % от общей массы рецептурной смеси или дополнительно могут быть внесены пектин и/или яблочный порошок в количестве 0,05-0,25 мас.% от общей массы рецептурной смеси.

А также за счет того, что в качестве студнеобразующего компонента используют пектин, подготовку которого проводят путем его смешивания с яблочным пюре и водой, при приготовлении сиропа на его основе в качестве компонентов используют сахар-песок и буферную соль, в рецептурную смесь дополнительно вносят пищевые вещества в виде ароматизатора и пищевой кислоты, в качестве наполнителя используют патоку, а в качестве пенообразователя - яичный белок, причем подсушку заготовок осуществляют при температуре 65-67^oC в течение 7-10 минут, а компоненты рецептурной смеси берут в следующем количестве, мас.%:

Яблочное пюре - 18,0 - 20,0

Пектин - 1,0 - 1,2

Буферная соль - 0,2 - 0,4

Патока - 5,0 - 7,0

Яичный белок - 0,7 - 0,9

Ароматизатор - 0,01 - 0,15

Пищевая кислота - 0,5 - 0,7

Сахар-песок - Остальное

причем при подготовке пектина дополнительно могут быть введены калиевые препараты в количестве 0,01-0,5 мас.% от общей массы рецептурной смеси.

А также за счет того, что в качестве студнеобразующего компонента используют агар из фурцеллярии или его смесь с агароидом (каррагином), подготовку которого проводят путем набухания в проточной воде, при приготовлении сиропа на его основе в качестве компонентов используют сахар-песок, патоку и буферную соль, при приготовлении рецептурной смеси в качестве наполнителя используют патоку, а в качестве пенообразователя - яичный белок, соотношение патоки, используемой для приготовления сиропа, и патоки, используемой в качестве наполнителя при приготовлении рецептурной смеси, выбирают в пределах 0,78-1,05 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Агар из фурцеллярии или его смесь с агароидом (каррагином) - 0,6 - 1,4

Буферная соль - 0,07 - 0,1

Патока - 14,0 - 17,0

Яичный белок - 0,6 - 1,0

Ароматизатор - 0,01 - 0,15

Сахар-песок - Остальное

причем при уваривании агаропаточного сиропа в него дополнительно может быть внесен инвертный сироп в количестве 1-11% от общей массы рецептурной смеси.

А также за счет того, что в качестве буферной соли могут быть использованы лактаты и цитраты натрия или калия или тартраты натрия или калия.

А также за счет того, что в рецептурную смесь дополнительно может быть внесен пищевой краситель в количестве 0,0005 - 0,05% от общей массы рецептурной смеси.

А также за счет того, что в процессе формования заготовок в центр зефирной массы по крайней мере одной заготовки зефира под давлением подают начинку в виде фруктовой подварки, и/или шоколадной пасты, и/или сливочно-молочного крема.

А также за счет того, что на поверхность изделия наносят отделочный материал в виде сахарной пудры, или вафельной крошки, или дробленого ореха, или шоколадной, помадной или жировой глазури.

Технический результат достигается также в зефире, содержащем одну или, по крайней мере, две склеенные между собой сформованные и структурообразованные заготовки, выполненные в виде геометрических фигур с гладкой или рельефной поверхностью за счет того, что он приготовлен по заявленному способу.

А также за счет того, что он может иметь начинку, расположенную в полости, по крайней мере, одной заготовки зефира, причем указанная полость может быть выполнена или в замкнутом пространстве заготовки, или быть открытой с одной из сторон. А зефир может быть покрыт слоем отделочного материала и/или выполнен разноцветным.

Способ производства зефира осуществляется следующим образом.

Сначала осуществляют подготовку студнеобразующего компонента, затем на его основе приготавливают сироп и уваривают его под давлением. Приготавливают рецептурную смесь из наполнителя, пенообразователя и подготовленного сиропа, взятых в следующих количествах, мас.%:

Пенообразователь - 0,5 - 1,4

Сироп - 50 - 96

В том числе студнеобразующий компонент - 0,6 - 1,4

Наполнитель - Остальное

Рецептурную смесь готовят с обеспечением вязкости 0,9-2,3 Пас при градиенте скорости 60-80 с^-1, подают на формование, осуществляя их структурообразование, подсушку и формование отдельных изделий.

В качестве студнеобразующего компонента может быть использован агар. Его подготовку проводят путем его замачивания в воде до набухания. А при приготовлении сиропа на его основе в качестве компонентов используют сахар-песок и патоку, а при приготовлении рецептурной смеси дополнительно вносят сахар-песок, пищевые кислоты и ароматизатор, в качестве наполнителя используют купажную смесь из яблочного пюре, в качестве наполнителя используют смесь из яблочного пюре, в качестве пенообразователя - яичный белок и соотношение сахара-песка, используемого для приготовления рецептурной смеси, выбирают в пределах 0,92-1,06. Структурообразование заготовок осуществляют при температуре 18- 25^oC в течение не менее 2-х часов, сушку проводят при температуре 34-38^oC не более 6 часов, а компоненты рецептурной смеси берут в количестве, мас.%:

Агар - 0,8 - 1,1

Патока - 12 - 14

Купажная смесь - 33 - 38

Яичный белок - 0,5 - 1,1

Пищевая кислота - 0,5 - 0,7

Ароматизатор - 0,01 - 0,15

Сахар-песок - Остальное

На стадии уваривания сиропа в него дополнительно может быть внесена буферная соль в количестве 0,03-0,15% от общей массы сиропа (или от общей массы рецептурной смеси).

Кроме того, в купажную смесь дополнительно могут быть внесены возвратные отходы в количестве 5-20 мас.% от общей массы рецептурной смеси, буферная соль в количестве 0,04-0,3 мас.% от общей массы рецептурной смеси, пектин и/или яблочный порошок в количестве 0,05-0,25 мас.% от общей массы рецептурной смеси.

В качестве студнеобразующего компонента может быть использован пектин. Подготовку его проводят путем смешивания с яблочным пюре и водой. При приготовлении сиропа на его основе в качестве компонентов используют сахар-песок и буферную соль, в рецептурную смесь дополнительно вносят пищевые вещества в виде ароматизатора и пищевой кислоты, в качестве наполнителя используют патоку, а в качестве пенообразователя - яичный белок, причем подсушку заготовок осуществляют при температуре 65- 67^oC в течение 7-10 минут, а компоненты рецептурной смеси берут в следующем количестве, мас.%:

Яблочное пюре - 18,0 - 20,0

Пектин - 1,0 - 1,2

Буферная соль - 0,2 - 0,4

Патока - 5,0 - 7,0

Яичный белок - 0,7 - 0,9

Ароматизатор - 0,01 - 0,15

Пищевая кислота - 0,5 - 0,7

Сахар-песок - Остальное

При подготовке пектина дополнительно могут быть введены калиевые препараты в количестве 0,01 - 0,5 мас.% от общей массы рецептурной смеси.

В качестве студнеобразующего компонента может быть использован агар из фурцеллярии или его смесь с агароидом (каррагином). В этом случае подготовку проводят путем их набухания в проточной воде. При приготовлении сиропа на его основе в качестве компонентов используют сахар-песок, патоку и буферную соль. При приготовлении рецептурной смеси в качестве наполнителя используют патоку, а в качестве пенообразователя - яичный белок, соотношение патоки, используемой для приготовления сиропа, и патоки, используемой в качестве наполнителя при приготовлении рецептурной смеси, выбирают в пределах 0,78-1,05 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Агар из фурцеллярии или его смесь с агароидом (каррагином) - 0,6 - 1,4

Буферная соль - 0,07 - 0,1

Патока - 14,0 - 17,0

Яичный белок - 0,6 - 1,0

Ароматизатор - 0,01 - 0,15

Сахар-песок - Остальное

причем при уваривании агаросахаропаточного сиропа в него дополнительно может быть внесен инвертный сироп в количестве 1-11% от общей массы рецептурной смеси.

При приготовлении сиропа и купажной смеси в качестве буферной соли могут быть использованы лактаты и цитраты натрия или калия, или тартраты натрия или калия, а в рецептурную смесь может быть дополнительно внесен пищевой краситель в количестве 0,0005-0,05% от общей массы рецептурной смеси.

В процессе формования заготовок в центр зефирной массы по крайней мере одной заготовки зефира под давлением может быть подана начинка в виде фруктовой подварки, и/или шоколадной пасты, и/или сливочно-молочного крема, а на поверхность изделия может быть внесен отделочный материал в виде сахарной пудры, или вафельной крошки, или дробленого ореха, или шоколадной глазури, или помадной глазури.

Изделием, полученным заявленным способом производства, является зефир, содержащий одну или, по крайней мере, две, склеенные между собой сформованные и структурообразованные заготовки, выполненные в виде геометрических фигур с гладкой или рельефной поверхностью.

Зефир может иметь начинку, расположенную в полости по крайней мере одной заготовки зефира, причем полость может быть выполнена в замкнутом пространстве заготовки зефира или открытой с одной стороны зефира.

Зефир может быть покрыт слоем отделочного материала и/или выполнен разноцветным.

Пример осуществления способа производства зефира.

Пример 1.

Сначала проводят подготовку студнеобразующего компонента - агара путем его замачивания до набухания. Готовят сироп на его основе. В качестве компонентов сиропа используют сахар-песок и патоку. Затем его уваривают под давлением, причем при уваривании может быть внесена буферная соль, ведут приготовление рецептурной смеси из наполнителя - купажной смеси из яблочного пюре, пенообразователя - яичного белка и, кроме того, добавляют сахар-песок и подготовленный сироп.

В купажную смесь могут быть внесены пектин, и/или яблочный порошок, или возвратные отходы, и/или буферная соль. Соотношение сахара-песка, используемого для приготовления сиропа и для приготовления рецептурной смеси, выбирают в пределах 0,92-1,06. Рецептурную смесь готовят с обеспечением вязкости от 0,9-2,3 Пас при градиенте скорости 60-80 сек^-1.

В рецептурную смесь может быть внесен пищевой краситель.

После приготовления рецептурной смеси ее непрерывно взбивают до получения консистенции зефирной массы.

В процессе формования заготовок в центр зефирной массы по крайней мере одной заготовки под давлением может быть подана начинка. Затем заготовки подвергают структурообразованию, подсушивают и формуют изделие, на которое может быть нанесен отделочный материал в виде сахарной пудры, или вафельной крошки, или дробленого ореха, или шоколадной глазури, или помадной глазури. Затем заготовки подвергают структурообразованию при температуре 18-25^oC в течение не менее двух часов. После чего заготовки сушат при Т=34-38^oC не более 6 часов.

Количество компонентов берут в соответствии с таблицей 1.

Пример 2.

Сначала проводят подготовку студнеобразующего компонента-пектина путем смешивания его с яблочным пюре и водой. При подготовке пектина могут быть введены калиевые препараты. Готовят сироп на его основе. В качестве компонентов сиропа используют сахар-песок и буферную соль. Затем его уваривают под давлением. Ведут приготовление рецептурной смеси из наполнителя - патоки, пенообразователя - яичного белка, подготовленного сиропа, ароматизатора и пищевой кислоты. Рецептурную смесь готовят с обеспечением вязкости 0,9-2,3 Пас при градиенте скорости 60-80 с^-1. В рецептурную смесь может быть внесен пищевой краситель. После приготовления рецептурную смесь непрерывно взбивают до получения консистенции зефирной массы. Из полученной массы формуют заготовки.

В процессе формования заготовок в центр зефирной массы по крайней мере одной заготовки под давлением может быть подана начинка. Затем заготовки подвергают структурообразованию, подсушивают и формуют изделие, на которое может быть нанесен отделочный материал в виде сахарной пудры, или вафельной крошки, или дробленого ореха, или шоколадной глазури, или помадной глазури. Затем заготовки подвергают структурообразованию и ведут подсушку заготовок при температуре 65-67^oC в течение 7-10 минут и формуют из них изделие-зефир.

Количество компонентов берут в соответствии с таблицей 2.

Пример 3.

Сначала проводят подготовку студнеобразующего компонента - агара из фурцеллярии или его смеси с агароидом (карррагином) путем его набухания в проточной воде. Готовят сироп на его основе. В качестве компонентов сиропа используют сахар-песок, патоку и буферную соль (и может быть внесен инвертный сироп). Затем его уваривают под давлением. Ведут приготовление рецептурной смеси из наполнителя - патоки, пенообразователя - яичного белка и подготовленного сиропа. Соотношение патоки, используемой для приготовления сиропа, и патоки, используемой в качестве наполнителя, при приготовлении рецептурной смеси принимают 0,78-1,05. Рецептурную смесь готовят с обеспечением вязкости 0,9-2,3 Пас при градиенте скорости 60-80 c^-1. В рецептурную смесь может быть внесен пищевой краситель. После приготовления рецептурную смесь непрерывно взбивают до получения консистенции зефирной массы. Из полученной массы формуют заготовки.

В процессе формования заготовок в центр зефирной массы по крайней мере одной заготовки под давлением может быть подана начинка. Затем заготовки подвергают структурообразованию, подсушивают и формуют изделие, на которое может быть нанесен отделочный материал в виде сахарной пудры, или вафельной крошки, или дробленого ореха, или шоколадной глазури, или помадной глазури.

Количество компонентов берут в соответствии с таблицей 3.

Зефир, изготовленный по заявленному способу, имеет стабильную (прочную) нерассыпчатую структуру, что обеспечивает минимальное количество возвратных отходов. Зефир имеет свойственный данному продукту вкус, пористую пышную (воздушную), студнеобразную структуру и запах, свойственный наименованию зефира, присваиваемое, как правило, по названию ароматизаторов.