защитный состав для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения

Классы МПК:A23B4/10 покрытие защитным слоем; составы или устройства для этой цели
A23B4/20 органическими соединениями; микроорганизмами; ферментами
Автор(ы):, , , , , ,
Патентообладатель(и):Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности
Приоритеты:
подача заявки:
1999-08-18
публикация патента:

Изобретение относится к птицеперерабатывающей и мясной промышленности, а именно к получению защитного покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения. Защитный состав содержит взятые в определенных количествах следующие компоненты: водный раствор коллагенсодержащего экстракта, глицерин и уксусную кислоту. Нанесение состава на поверхность тушек птицы или мясных продуктов осуществляют путем орошения или погружения их в состав. Использование защитного состава позволяет снизить энергозатраты на 50% по сравнению с традиционными способами хранения мясного сырья и птицы. При этом состав очень прост в приготовлении, нетоксичен и легко смывается водой комнатной температуры. 2 табл.
Рисунок 1

Формула изобретения

Защитный состав для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения, включающий глицерин и структурообразователь, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя содержит водный раствор коллагенсодержащего экстракта с содержанием сухих веществ до 4,5%, и дополнительно содержит уксусную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Водный раствор коллагенсодержащего экстракта - 78,5 - 96,0

Глицерин - 3 - 20

Уксусная кислота - 1 - 2,5с

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к птицеперерабатывающей и мясной промышленности, а именно к получению защитного состава для покрытия поверхностей свежего мяса, потрошеных тушек и частей птицы и мясопродуктов.

Известны составы для покрытия мяса и мясных продуктов, содержащие крахмал, моноглицериды пищевых животных жиров, ацетилированные моноглицериды, консервант сорбиновой кислоты и смесь калиевых и натриевых солей пальминовой и стеариновой кислот (авт. св. СССР N 540616 и N 1614167, кл. МКИ A 23 B 4/10).

Однако использование этих составов позволяет сократить усушку, но не снижает бактериальную обсемененность мясных продуктов. Кроме того, технология производства составов покрытия усложнена, используемые реагенты довольно дороги.

Известен также состав для обеззараживания тушек птицы и мясных продуктов, включающий воду, уксусную кислоту и перекись водорода (инструкция о мероприятиях по снижению микробной обсемененности тушек птицы и продуктов из мяса птицы, М., ВНИИПП, 1994 г.).

Однако указанный состав сокращает рост микроорганизмов тушек птицы и мяса, но не сокращает усушку мясных продуктов и срок хранения их невелик.

Известен состав для покрытия поверхности мясопродуктов, в частности, колбасы для длительного хранения, содержащей карбонат кальция - 40%, желатин - 3%, глицерин - 2% и воду (авт. св. BG N 36360, A 22 C 13/00, прототип).

Однако указанный состав может быть применен только для мясопродуктов, уже имеющих оболочку, как например, колбасы. Неупакованные продукты (мясо, птица) при обработке данным составом теряют товарный вид, изменяют цвет.

Целью изобретения является сокращение роста микроорганизмов тушек птицы или мяса или мясных продуктов, повышения сроков их хранения, расширения ассортимента среды для обработки вышеуказанной продукции.

Задача, на решение которой направлено предложенное изобретение, состоит в создании такого состава для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов, который позволит сократить бактериальную обсемененность продуктов, увеличить сроки их хранения, легко смываемого водой комнатной температуры и не токсичного. Это достигается тем, что защитный состав для покрытия тушки птицы, или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения, включающий глицерин и структурообразователь, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя содержит водный раствор коллагенсодержащего экстракта в количестве от 78,5 до 90,0% с содержанием сухих веществ до 4,5%, в который вводят глицерин от 3 до 20%, и уксусную кислоту от 1 до 2,5%.

Водный раствор коллагенсодержащего экстракта служит структурообразователем в составе и вырабатывается из ног цыплят- бройлеров методом мягкой экстракции с применением пищевой уксусной кислоты малой концентрации (патент России N 2076727 от 10.04.97 г.). Введение в водный раствор коллагенсодержащего экстракта глицерина обеспечивают эластичность защитного покрытия.

Наличие уксусной кислоты в составе сокращает рост микроорганизмов тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов при их охлаждении и хранении, т.к. обладает бактерицидными свойствами, а продукты ее распада безвредны для организма человека.

Способ приготовления и использования защитного состава для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов поясняется следующими примерами.

Пример 1. В разогретый до температуры 35oC водный раствор коллагенсодержащего экстракта в количестве 87,5% добавляют 10% глицерина и 2,5% уксусной кислоты. Состав перемешивают и подогревают до температуры 40защитный состав для покрытия тушек птицы, или мяса, или   мясных продуктов для длительного хранения, патент № 21651485oC. Тушки птицы, потрошеные, погружали в полученный состав на 10защитный состав для покрытия тушек птицы, или мяса, или   мясных продуктов для длительного хранения, патент № 21651482 c. После отекания излишков состава тушки упаковывают в полимерные пакеты, охлаждают до 0защитный состав для покрытия тушек птицы, или мяса, или   мясных продуктов для длительного хранения, патент № 21651482oC и хранят при этой же температуре. Срок хранения до появления микробиальной обсемененности на допустимом уровне составил 25 суток.

Контрольные же образцы тушек птицы, обработанные традиционным способом, при аналогичных условиях хранения на 6 сутки имели бактериальную обсемененность на допустимом уровне.

Пример 2. Способ приготовления защитного состава и нанесения его на поверхность тушек птицы аналогичен примеру 1.

Но в водный раствор коллагенсодержащего экстракта, взятый в количестве 78,5%, добавляют 20% глицерина и 1,5% уксусной кислоты.

Срок хранения при температуре 0защитный состав для покрытия тушек птицы, или мяса, или   мясных продуктов для длительного хранения, патент № 21651482oC до появления микробиальной обсемененности на допустимом уровне составил 15 суток.

Пример 3. Способ приготовления и нанесения защитного состава на тушки птицы аналогичен примеру 1.

Только в водный раствор коллагенсодержащего экстракта, взятый в количестве 96%, вносят 3% глицерина и 1% уксусной кислоты. Тушки птицы, обработанные полученным составом, на 12 сутки хранения при температуре 0защитный состав для покрытия тушек птицы, или мяса, или   мясных продуктов для длительного хранения, патент № 21651482oC имели бактериальную обсемененность на допустимом уровне.

Результаты исследований для наглядности сведены в табл. 1 и 2.

Полученный состав защитного покрытия тушек птицы или мясных продуктов не токсичен, легко смывается водой комнатной температуры, безвреден для организма человека, т.к. все компоненты состава используются в питании людей.

Использование защитного состава для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов позволяют снизить энергозатраты на 50% по сравнению с традиционными способами хранения мяса птицы и мясных продуктов.

Класс A23B4/10 покрытие защитным слоем; составы или устройства для этой цели

способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии -  патент 2512362 (10.04.2014)
способ получения съедобного защитного покрытия для мясных продуктов -  патент 2501280 (20.12.2013)
способ формирования защитного покрытия для хранения объектов водных биологических ресурсов с использованием модифицированных защитных покрытий -  патент 2490915 (27.08.2013)
упаковочные изделия, пленки и способы, которые обеспечивают или сохраняют желаемый цвет мяса -  патент 2447667 (20.04.2012)
способ производства пельменей -  патент 2433593 (20.11.2011)
способ стабилизации цвета свежего мяса -  патент 2416917 (27.04.2011)
состав для получения съедобных оболочек для мясных продуктов -  патент 2415593 (10.04.2011)
состав для получения съедобных оболочек для мясных продуктов -  патент 2415592 (10.04.2011)
состав защитного съедобного пленкообразующего покрытия для мяса и мясных продуктов -  патент 2411738 (20.02.2011)
усовершенствованный способ упаковки, который вызывает и поддерживает предпочтительный красный цвет свежего мяса -  патент 2409959 (27.01.2011)

Класс A23B4/20 органическими соединениями; микроорганизмами; ферментами

способ увеличения срока годности вареных колбас в белковой оболочке -  патент 2447668 (20.04.2012)
микробиологически стабильная пищевая эмульсия с улучшенным вкусом -  патент 2391861 (20.06.2010)
инкапсулированный антимикробный материал -  патент 2378830 (20.01.2010)
защитное пленкообразующее покрытие для мяса и мясопродуктов (варианты) -  патент 2352126 (20.04.2009)
способ производства ферментированного пищевого продукта, штамм pediococcus acidilactici dsm 10313 - продуцент бактериоцина, его применение и содержащий его пищевой продукт -  патент 2336705 (27.10.2008)
консервант для ракообразных и способ консервирования ракообразных -  патент 2332013 (27.08.2008)
способ хранения вареных колбас в белковой оболочке -  патент 2228040 (10.05.2004)
способ хранения сосисок в натуральных и искусственных проницаемых оболочках -  патент 2228039 (10.05.2004)
способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках -  патент 2227477 (27.04.2004)
сырокопченая колбаса, преимущественно пепперони, сервелат, чесночная, салями "венская", и способ производства сырокопченых колбас -  патент 2208962 (27.07.2003)
Наверх