способ производства сахарного печенья

Формула изобретения

1. Способ производства сахарного печенья, включающий приготовление рецептурной смеси путем перемешивания в тестомесильной машине предварительно оттемперированного в условиях цеха маргарина, сахарной пудры, инвертного сиропа, яйца, молочного продукта, растворов поваренной пищевой и углеаммонийной солей, мятного ароматизатора с последующим добавлением в рецептурную смесь муки и приготовлением теста путем перемешивания в тестомесильной машине, формование теста на заготовки с последующей их выпечкой в течение 5 - 6 мин, отличающийся тем, что выпечку осуществляют при пониженных температурах 130 - 180^oC, преимущественно 130 - 155^oC, до получения у печенья кремово-белых или легких светло-соломенных оттенков равномерной и чистой тональности, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахарная пудра - 10,65 - 12,65

Маргарин - 16,64 - 18,64

Яйцо - 2,60 - 3,0

Углеаммонийная соль - 0,49 - 0,50

Инвертный сироп - 2,80 - 2,90

Мятный ароматизатор в виде эссенции мятной 4-кратной - 0,120 - 0,130

Пищевая поваренная соль - 0,28 - 0,31

Молочный продукт в виде молока сухого цельного - 1,3 - 1,4

Мука высшего сорта - Остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахарная пудра - 11,65

Маргарин - 17,64

Яйцо - 2,818

Углеаммонийная соль - 0,473

Инвертный сироп - 2,82

Мятный ароматизатор в виде эссенции мятной 4-кратной - 0,128

Пищевая поваренная соль - 0,301

Молочный продукт в виде молока сухого цельного - 1,316

Мука высшего сорта - Остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано для приготовления качественного и недорогого сахарного печенья "Холодок" на кондитерских фабриках, хлебокомбинатах, хлебозаводах и в минипекарнях России.

Известен способ производства качественного печенья (1), включающий приготовление теста путем смешивания муки, сахара, миндаля, масла и белка, приготовление отделочного полуфабриката и формование из теста двух лепешек с нанесением между ними отделочного полуфабриката и глазированием одной из них. При этом сначала смешивают муку, сахар, миндаль в течение 2-3 мин до получения гомогенной массы, белок вводят в конце смешивания в виде равномерной струи со скоростью 3-5 г/с, затем полученную массу сбивают в течение 1,5-2 мин. Отделочный полуфабрикат готовят путем сбивания сухого молока, масла сливочного и сахарной пудры с добавлением эссенции. При этом после глазировки изделия охлаждают в течение 1,5-2 ч. Компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:

Мука - 18,5 - 18,6

Масло - 14,5 - 14,6

Белок - 9,1 - 9,2

Миндаль - 14,5 - 14,6

Сахар - До 100

Компоненты отделочного полуфабриката берут в соотношении мас, %:

Сухое молоко - 31,7 - 31,8

Сахарная пудра - 29,7 - 29,8

Эссенция - 0,3 - 0,4

Масло - До 100

Технологический процесс приготовления данного печенья отличается повышенной длительностью, а само печенье имеет относительно высокую цену и небольшой срок хранения.

Прототипом предлагаемого изобретения является способ получения печенья (2), включающий приготовление рецептурной смеси путем перемешивания в тестомесильной машине предварительно оттемперированного в условиях цеха маргарина, сахарной пудры, молочного продукта (например молока сгущенного), меланжа (яйца), углеаммонийной соли, мятного ароматизатора (мятного масла), красного красителя с последующим добавлением в рецептурную смесь муки и приготовлением теста путем перемешивания в тестомесильной машине, формование теста на заготовки с последующей их выпечкой при 150 - 190^oC в течение 5-6 минут при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахарная пудра - 20,19 - 20,20

Маргарин - 14,42 - 14,44

Молочный продукт (молоко сгущенное) - 4,33 - 4,35

Меланж - 2,88 - 2,90

Углеаммонийная соль - 0,433 - 0,435

Мятный ароматизатор (масло мятное) - 0,06

Краситель красный - 0,0106 - 0,0107

Мука первого сорта - Остальное

Малиновые и розовые тона и оттенки мятного печенья, получаемого по данному способу, не достаточно оптимально гармонируют с холодящим мятным вкусом.

Предлагаемый способ получения высоко-качественного мятного сахарного печенья осуществляется в следующей последовательности.

Замес теста производится в тестомесильной машине фирмы "Чипа СРЛ". Вначале загружают все сырье по рецептуре, указанной в формуле изобретения, кроме муки, и готовят рецептурную смесь в двух режимах:

1 мин - при малых оборотах месильного органа и 5 мин - при больших оборотах. Затем вносят муку, после чего замес теста с мукой ведут в двух режимах:

1 мин - при малых оборотах и 5 мин - при больших оборотах месильного органа.

Общее время приготовления теста - 12 мин. Готовое тесто о должно иметь температуру 18-20^oC, в зависимости от времени года, влажность 15-17,5%.

Затем осуществляют формование теста и выпечку.

Формование теста производится на формующей машине фирмы "Чипа СРЛ". Тестовые заготовки автоматически раскладываются рядами на полотно транспортирующей ленты печи.

Выпечка печенья производится в тоннельной печи при 130-180^oC в зависимости от времени года и условий окружающей среды.

Продолжительность выпечки 5-6 мин.

Примеры конкретных и реальных технологических процессов и рецептур, используемых при выпечке сахарного печенья, приведены в табл.1.

Реальные качественные показатели высококачественного мятного сахарного печенья приведены в табл.2.

Литература

1. Авторское свидетельство СССР N 1147323, МКИ⁶ A 21 D 13/08, 1985.

2. Сборник "Рецептуры на печенье, галеты, вафли", изд. "Пищевая промышленность", М, 1969, стр. 64, рецептура N 54, печенье "Мятное", колонка N 5.