способ производства мучных кондитерских изделий

Формула изобретения

Способ производства мучных кондитерских изделий, включающий приготовление эмульсии, смешивание муки с рецептурными компонентами, формование и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии дополнительно вносят комбинацию пектина и микрокристаллической целлюлозы в количестве 1 - 3% к массе муки, при этом соотношение пектина и микрокристаллической целлюлозы составляет 0,5 : 3 - 1 : 2.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и представляет собой способ производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства мучных кондитерских изделий, включающий приготовление эмульсии, смешивание муки с рецептурными компонентами, формование тестовых заготовок, выпечку (1).

При этом в рецептуру мучных кондитерских изделий обычно входят высококалорийные рафинированные продукты, такие как сахар, пшеничная мука высшего сорта, инвертный сироп, практически не содержащие полезных биологически активных веществ, функциональных пищевых волокон.

Наиболее близким к предлагаемому является способ изготовления хлебо-булочных изделий, содержащих диетические волокна, включающий приготовление эмульсии, смешивание муки с рецептурными компонентами, формование, выпечку, с целью повышения их биологической ценности и снижения калорийности (2).

В настоящее время использование пектинов основано на их коллоидных, желирующих и стабилизирующих свойствах, поэтому они находят применение в производстве мармеладов, джемов, желе, зефира, пастилы.

Задачей изобретения является увеличение биологической ценности мучных кондитерских изделий и улучшение их качества.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства мучных кондитерских изделий, включающем приготовление эмульсии, смешивание муки с рецептурными компонентами, формование и выпечку, отличием является то, что при приготовлении эмульсии дополнительно вносят комбинацию пектина и микрокристаллической целлюлозы в количестве 1-3% к массе муки, при этом соотношение пектина и микрокристаллической целлюлозы составляет 0,5:3-1:2.

Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий происходит путем их обогащения растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами - пектином и микрокристаллической целлюлозой, способными выводить из организма человека токсичные вещества, тяжелые металлы, радионуклиды, оказывать влияние на обменные процессы в организме, снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний желудочно-кишечного тракта. В рационе человека ежедневно должны присутствовать растворимые и нерастворимые функциональные пищевые волокна.

Введение комбинации пектина и микрокристаллической целлюлозы приводит к улучшению структурно-механических свойств кондитерского теста.

Наши исследования показали, что присутствие смеси пектина и микрокристаллической целлюлозы приводит к замедлению процесса набухания белков муки и, как следствие, к снижению доли клейковины в тесте.

Такой эффект наблюдается в связи с тем, что, во-первых, пектин и микрокристаллическая целлюлоза, находящаяся в гидроксилсодержащей среде, способны удерживать большое количество воды за счет образования ассоциативных связей со средой, и во-вторых, микрокристаллическая целлюлоза, адсорбируясь на поверхности зерен крахмала и глобулярных белков муки, понижает их способность к набуханию и агрегации.

Известно, что упруго-эластические свойства тесту из пшеничной муки сообщает прочный белковый каркас - клейковина. Сокращение клейковины в кондитерском тесте приводит к снижению его упругих свойств, повышению пластичности, делает более технологичным.

Так, при введении в рецептуру печенья комбинации пектина и микрокристаллической целлюлозы в соотношении пектина и МКЦ 1:2 содержание сырой клейковины в тесте сокращалось в 2-3 раза, что приводило к уменьшению упругих свойств теста на 25-30% по сравнению с печеньем без добавления пектина и микрокристаллической целлюлозы.

Известно, что сахар и жир препятствуют набуханию белков муки и образованию клейковины, поэтому, часто введение в рецептуру большого количества этих компонентов обусловлено конкретной технологией, предусматривающей изготовление изделий из пластичного теста.

Применение комбинации пектина и микрокристаллической целлюлозы делает возможным сократить количество сахара и/или жира в рецептуре мучных кондитерских изделий.

Изделия, приготовленные с использованием пектина и микрокристаллической целлюлозы, имеют высокие технологические и органолептические показатели.

При производстве мучных кондитерских изделий из упругого теста (затяжное печенье, крекер), введение предлагаемой комбинации пищевых добавок позволяет сократить (или полностью отказаться) дозировки применяемых в настоящее время в производстве на поточно-механизированных линиях улучшителей-пластификаторов - пиросульфита натрия или ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия и кроме того сократить на 30-50% процесс вылеживания теста, что позволяет интенсифицировать процесс производства печенья на 8-10%.

Введение комбинации пищевых добавок, содержащих пектин, за счет его высокой удерживаемой способности, предотвращает мучные кондитерские изделия от высыхания и продлевает срок их свежести.

Микрокристаллическая целлюлоза не усваивается организмом человека, поэтому ее введение в рецептуры мучных кондитерских изделий позволяет снизить их калорийность.

Способ осуществляют следующим образом.

Подготавливают эмульсию из всех рецептурных компонентов кроме муки, смешивают муку с рецептурными компонентами, формуют тестовые заготовки и выпекают. При приготовлении эмульсии дополнительно вносят комбинацию пектина и микрокристаллической целлюлозы в количестве 1-3% к массе муки, при этом соотношение пектина и микрокристаллической целлюлозы составляет 0,5:3-1:2

Пример 1. Готовили затяжное печенье. Для этого предварительно готовили эмульсию из всех рецептурных компонентов кроме муки: сахара, патоки, маргарина, яичного порошка, ванильной пудры, соли, соды и комбинации пектина и МКЦ в количестве 3% к массе муки, в соотношении пектина и микрокристаллической целлюлозы 1:2.

Затем, смешивая муку и эмульсию, замешивали, тесто влажностью 27% в течение 30 минут при температуре 36-38^oC. После замеса тесто выдерживалось в течение 15 минут, затем подвергалось многократной прокатке, формованию и выпечке при температуре 220-240^oC в течение 4-5 минут.

Готовое затяжное печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89, влажность печенья составляла 6,7% (норма 5-9%), намокаемость 140% (норма - не менее 130%).

Пример 2. Готовили сахарное печенье, с использованием пектина и микрокристаллической целлюлозы аналогично примеру N 1 при следующих технологических режимах: влажность теста - 19%, продолжительность замеса - 5-6 минут, температура замеса 27^oC. После замеса, сразу формовали тестовые заготовки и выпекали печенье так же как в примере N 1.

Принятая за основу рецептура печенья "Зоологическое" (Сборник рецептур на печенье, галеты, вафли. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 553 с.) была скорректирована с учетом снижения в ней доли сахара на 10%.

Печенье готовили из следующих рецептурных компонентов: мука пшеничная высшего сорта, крахмал маисовый, сахарная пудра, инвертный сироп, маргарин, меланж, соль, сода, углеаммонийная соль, эссенция и комбинация пектина и целлюлозы в количестве 2% к массе муки, в соотношении 1:2.

Готовое печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89.

Влажность печенья составляла -4.5% (норма 3-9%), намокаемость - 160% (норма - не менее 150%).

Использование предлагаемого способа позволит улучшить качество мучных кондитерских изделий и повысит их биологическую ценность.

Источники

1. US, 5629036, A, 13.05.1997.

2. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, Центросоюз, М., 1985.