способ приготовления биологически активного пищевого продукта

Формула изобретения

1. Способ приготовления биологически активного пищевого продукта из растительного сырья, предусматривающий подготовку растительного сырья из зернобобовых или злаковых, их замачивание в воде, проращивание и измельчение, отличающийся тем, что для замачивания используют талую воду, полученную путем замораживания воды до содержания не более 70% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда, после чего полученные кристаллы льда смешивают с карбидом кремния, взятым в количестве не менее 50 г на 1 л воды, полученную после таяния смесь выдерживают в течение не менее 5 дней, после чего талую воду отделяют, а замачивание полученной талой водой ведут в течение не менее 12 ч, при этом талую воду берут в количестве, обеспечивающем полное погружение замачиваемых зернобобовых или злаковых, после этого талую воду отделяют, а зернобобовые или злаковые проращивают до размера ростков преимущественно 2 - 6 мм, после чего их промывают водой, а измельчение осуществляют путем протирания, после которого осуществляют экстракцию сырья, которую ведут в талой воде в течение не менее 5 ч при постоянном помешивании, затем процеживают через сито, полученную смесь выдерживают в течение не менее 1 суток при температуре не более 20^oС, после чего верхний слой декантируют и используют его в качестве готового продукта или подвергают хранению в светонепроницаемой таре.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве напитков в готовый продукт вводят талую воду, отделенную после замачивания.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что после декантации дополнительно вводят экстракт крапивы.

4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что после декантации дополнительно вводят мед.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве зернобобовых используют горох и/или фасоль, и/или бобы.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве злаковых используют пшеницу, и/или овес, и/или рожь, и/или ячмень, и/или гречиху, и/или просо.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности.

За последние годы произошло изменение структуры питания, а также значительное изменение произошло и в составе самих продуктов питания за счет "достижений" пищевой индустрии. Все это привело к обеднению рациона питания населения. Поэтому в последнее время для обогащения рациона питания широко используются различные биологически активные добавки к пище (БАД) и пищевые продукты, обладающие биологической активностью.

В связи с тем, что зерновые зародыши содержат ценные натуральные пищевые и биологически активные вещества: витамины группы В, PP, токоферол и др., то их следует рассматривать как наиболее эффективный источник натуральных витаминов и микроэлементов при создании новых продуктов.

И в настоящее время уже создан целый ряд биологически активных добавок (БАД) и пищевых продуктов, обладающих биологической активностью, на основе проросших зерен злаковых или их зародышей.

Так известен целебный пищевой продукт "Ауксомин", содержащий измельченные проращенные зерна (RU, заявка N 94030124, 1996).

Однако этот продукт имеет низкую биологическую активность.

Наиболее близким техническим решением будет способ приготовления диетического ферментного и витаминного препарата исключительно из растительного сырья, где подготовленные зерновые или бобовые замачивают в холодной воде, подсушивают и проращивают, снова замачивают и доводят до отделения зародыша от зерна, после чего семена или бобы направляют на измельчение (DE, 3344843 А1, А 23 L 1/30, 1985).

Однако полученный препарат имеет невысокую биологическую активность и узкую область применения.

Техническим результатом заявленного изобретения является разработка технологии приготовления биологически активного пищевого продукта, позволяющей не только сохранить имеющиеся биологически активные вещества исходного сырья, но и повысить эту активность за счет достигаемого синергетического эффекта при приготовлении продукта, кроме того, полученный продукт высокой биологической активности позволит расширить область его применения, а также расширить ассортимент таких продуктов.

Это достигается за счет того, что при приготовлении биологически активного пищевого продукта из растительного сырья, подготовленное растительное сырье из зернобобовых или злаковых замачивают в талой воде, полученной путем замораживания воды до содержания не более 70% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда, после чего полученные кристаллы льда смешивают с карбидом кремния, взятым в количестве не менее 50 г на 1 л воды, полученную после таяния смесь выдерживают в течение не менее 5 дней, после чего талую воду отделяют, а замачивание полученной талой водой ведут в течение не менее 12 часов, при этом талую воду берут в количестве, обеспечивающем полное погружение замачиваемых зернобобовых или злаковых, после этого талую воду отделяют, а зерновые или злаковые проращивают до размера ростков преимущественно 2-6 мм, после чего их промывают водой и протирают, после этого осуществляют экстракцию сырья, которую ведут в талой воде в течение не менее 5 часов при постоянном помешивании, затем процеживают через сито, полученную смесь выдерживают в течение не менее 1 суток при температуре не более 20^oC, после чего верхний слой декантируют и используют его в качестве готового продукта или подвергают хранению в светонепроницаемой таре.

Полученный продукт может использоваться при производстве напитков, для этого в готовый продукт вводят талую воду, отделенную после замачивания.

Для повышения биологической активности после декантации дополнительно вводят экстракт крапивы или мед.

При этом в качестве зернобобовых используют горох, и/или фасоль, и/или бобы, и/или сою, а в качестве зерновых используют пшеницу, и/или овес, и/или рожь, и/или ячмень, и/или гречиху, и/или просо.

Кроме того, полученный продукт может широко применяться в качестве биологически активной добавки к пище.

Хорошо известно, что молекула воды состоит из двух атомов водорода и одного атома кислорода. В данном случае речь идет о протиевой воде с молекулярным весом, равным 18 единицам. Молекула протиевой воды состоит из атомов водорода, каждый из которых имеет атомный вес, равный единице, и атома кислорода с атомным весом, равным 16 единицам. Протиевая вода, имеющая химическую формулу H₂O, является прекрасным растворителем самых различных веществ и элементов. Почти все химические процессы, обеспечивающие жизнедеятельность, сводятся к химическим реакциям в водном растворе. Протиевая вода обладает свойством слабо диссоциировать на ионы ОН и H+, проявляя свойства как кислоты, так и щелочи. И это опять-таки способствует универсальности ее в качестве растворителя но отношению к подавляющему числу жизненно необходимых веществ, обеспечивающих существование жизни.

Молекула воды имеет такую конфигурацию, что линии связи "кислород-водород", пересекаясь в центре атома кислорода, расположены по отношению друг друга под углом 104^o 27". Такая конфигурация обеспечивает уникальные свойства воды как основы жизни, как вещества, способствующего жизнедеятельности, и как элемента в структуре кристаллической решетки снега и льда, и эта структура сохраняется в талой воде, которая в промежутке между 30 и 40 градусами по Цельсию в живом организме является носителем жизни.

При замораживании воды важно иметь в виду, что при быстром замерзании промежутки между ледяными кристаллами заполняются новыми кристаллическими решетками раньше, чем раствор солей и вообще самых различных, в том числе вредных веществ в воде (так называемый рассол) успевает "уйти" (вытечь) или быть вытесненным из межкристаллических промежутков. Поэтому для приготовления доброкачественной питьевой воды пригоден медленный темп замораживания. В процессе замерзания содержимое сосуда разделяется на пресный лед и остаточный рассол. При этом, чем большее количество льда образуется, тем остаточный рассол начинает иметь все большую концентрацию растворенных в оставшейся воде солей, органических веществ и ядохимикатов. С повышением концентрации рассола температура его замерзания уменьшается до -7^oC и ниже.

Итак, в процессе замораживания воды рассол, имея больший удельный вес, чем лед, и в силу естественного тяготения воды к компактности образования кристаллических решеток, медленно вытесняется и стекает из промежутков пористой массы кристаллов пресного льда, сосредотачиваясь в центральной части замораживаемого первичного объема воды.

При быстром образовании льда промежутки между ледяными кристаллами чистой воды заполняются новыми кристаллами раствора раньше, чем рассол успевает вытесниться из межкристаллических промежутков. Исключительно поэтому пригоден именно медленный темп замораживания.

У воды имеются такие свойства, которые по мнению некоторых специалистов до сих пор не получили еще законченных теоретических обоснований. Например, жители широт, где бывает снежная зима, наблюдали, как ранней весной на проталинах начинает зеленеть трава и не успевает сойти снег, а уже появляются цветы. На первый взгляд быстрый рост растений не кажется странным, ведь все сильнее греет солнце и буквально на глазах просыпается природа. Это явление естественно и мало кто обращает на него внимание и задумывается над такими мгновенными переменами. Но в чем же здесь причина? Почему в первые дни весны растения так стремительно зеленеют и тянутся к солнцу?

Об этом позаботилась мудрая природа. Во-первых, в процессе таяния снега дейтериевая вода до самого конца удерживается в кристаллических решетках, поскольку у тяжелой воды температура таяния выше, чем у воды протиевой. Это обеспечивает максимальную активность жизнедеятельности растений на первом этапе их пробуждения. Во-вторых, исключительно важную роль в активном весеннем пробуждении играет талая вода. Какими же особенностями она обладает? Что за "сила" заключена в ней? Совершенно ясно лишь одно, а именно, что талая вода обладает удивительной способностью ускорять биологические процессы или, проще говоря, способствовать росту (в данном случае) растений. Поскольку в талой воде сохраняются кристаллические решетки, мы имеем дело с кристаллоподобной жидкостью. С этих позиций легче понять и объяснить поведение и свойства талой воды. Она состоит из отдельных групп кристаллически организованных молекул. По мнению немецкого ученого А. Эйкена число молекул, организованных в такие группы-агрегаты, может быть равно двум, трем и даже восьми. Именно такая вода требуется организму для активизации всех его функций жизнедеятельности. Действительно, структура воды в живом организме во многом напоминает структуру кристаллической решетки льда. Но если такой организм получает извне неталую воду, то требуется ее преобразовать в талую. Это связано с затратой сил и энергии. Эффект оказывается весьма высоким, если талая вода в готовом виде поступает в организм. В таком случае она является мощным биостимулятором. Структурность воды, то есть ее жидкое состояние с кристаллическими решетками - это ее постоянное качество, фон, на котором развивается жизнь, точнее без которого жизни нет. Наличие кристаллических решеток воды в клетках организма - очень важный фактор, определяющий выживание клеток и способность их к размножению. Вода имеет как бы две точки плавления: при 0^oC, когда она превращается в жидкость, и между 30 - 40^oC, когда под влиянием интенсивного теплового возмущения кристаллическая структура исчезает полностью (Д.Д.Анисимов-Спиридонов, А.Д.Лабза "Вода - это жизнь, здоровье и долголетие", М., 1991).

Для того чтобы фиксировать такое строение молекул льда в процессе таяния льда, вводится карбид кремния, который и обеспечивает это. Кроме того, карбид кремния одновременно умягчает и обеззараживает полученную талую воду, что благоприятно сказывается при проведении процесса набухания и проращивания растительного сырья.

При замачивании в растительном сырье происходят не только биохимические изменения, но и структурно-механические, которые облегчают его измельчение.

А использование такой талой воды при замачивании, прорастании и экстракции обеспечивает не только сохранение биологической активности проросшего зерна, но и ее (активности) повышение за счет синергитического эффекта.

Замачивание исходного сырья в талой воде, полученной заявленным способом, значительно сокращает продолжительность этого процесса за счет его интенсификации не только потому, что сама талая вода является сильнейшим стимулятором роста, но и потому, что его можно проводить при температуре талой водой до 40^oC без разрушения ее кристаллической структуры.

Пророщенное растительное сырье в полной мере обогащено аминокислотами, ферментами, витаминами и клетчаткой, которые повышают адаптационные способности организма, стимулируют иммунную систему, а также обладают противораковой активностью.

В результате проведенных нами исследований были определены наиболее оптимальные параметры проведения процесса.

Полученный продукт может быть использован как непосредственно в пищу, так и может быть использован при производстве различных напитков.

Кроме того, в продукт можно добавить мед и экстракт крапивы, полученный также с использованием талой воды.

Пример 1

Для получения биологически активного пищевого продукта из растительного сырья подготовленное растительное сырье из зерновых или злаковых замачивают в талой воде, полученную путем замораживания воды до содержания не более 70% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда, после чего полученные кристаллы льда смешивают с карбидом кремния, взятым в количестве 60 г на 1 л воды, полученную после таяния смесь выдерживают в течение 6 дней, после чего талую воду отделяют, а замачивание полученной талой водой ведут в течение 18 часов, при этом талую воду берут в количестве, обеспечивающем полное погружение замачиваемых зерновых или злаковых, после этого талую воду отделяют, а зерновые или злаковые проращивают до размера ростков 2-6 мм, после чего их промывают водой и протирают, после этого осуществляют экстракцию сырья, которую ведут в талой воде в течение не менее 12 часов при постоянном помешивании, затем процеживают через сито, полученную смесь выдерживают в течение не менее 1,5 суток при температуре не более 20^oC, после чего верхний слой декантируют и используют его в качестве готового продукта.

Пример 2

Для приготовления напитка в готовый продукт, полученный по примеру 1, вводят талую воду, отделенную после замачивания, и мед. Полученный напиток имеет приятный вкус и обладает высокой биологической активностью.