пищевая эмульсия, преимущественно для майонеза, или пасты, или соуса

Формула изобретения

1. Пищевая эмульсия преимущественно для майонеза, или пасты, или соуса, содержащая растительную основу, молочные белки и воду, отличающаяся тем, что в качестве растительной основы она содержит пальмовый олеин с температурой плавления 12 - 25^oС при соотношении компонентов (0,5 - 80,0) : (0,01 - 35,00) : (5,0 - 90,0) соответственно.

2. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит яичный порошок и/или яйцепродукты.

3. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит вкусо- и/или пряноароматические добавки.

4. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит стабилизатор.

5. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит томатсодержащие продукты, и/или горчичный порошок, и/или горчицу, и/или овощные и/или фруктовые добавки.

6. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит консервант, и/или краситель, и/или витамины.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается пищевых эмульсий.

Известна пищевая эмульсия типа майонеза, содержащая масло растительное, томат-пасту, бульон рыбный и вкусоароматические добавки (SU 1479054 A1 от 15.05.1989).

К недостаткам этой эмульсии следует отнести:

- низкие структурно-реологические свойства;

- отсутствие молочных белков, необходимых для организма человека.

Также известна соусная паста, содержащая масло растительное, молочные белки, добавку из овощей, вкусоароматические добавки и воду (SU 1068094 A от 23.01.1984).

Недостатками такой соусной пасты являются:

- невысокие структурно-реологические свойства;

- низкая стабильность при хранении.

Наиболее близким аналогом является пищевая эмульсия типа майонеза "Провансаль", содержащая растительное масло, сухое молоко, вкусоароматические добавки, яичный порошок и воду (SU 724117 C от 30.03.1980).

К недостаткам аналога относятся:

- высокая калорийность продукта;

- обязательный совместный ввод молочных белков и яичного порошка;

- недостаточная стойкость при хранении.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента пищевых продуктов в виде эмульсии с широким диапазоном применения и стойкими при хранении.

Эта задача решается тем, что пищевая эмульсия, преимущественно для майонеза, или пасты, или соуса, содержащая растительную основу, молочные белки и воду, в качестве растительной основы содержит пальмовый олеин с температурой плавления (12-25) град.C при следующем соотношении компонентов (0,5-80,0):(0,01-35,00):(5,0-90,0) соответственно. Причем она дополнительно может содержать яичный порошок, и/или яйцепродукты, и/или вкусо- и/или пряноароматические добавки, и/или стабилизатор, и/или томатсодержащие продукты, и/или горчичный порошок, и/или горчицу, и/или овощные и/или фруктовые добавки, а также консервант, и/или краситель, и/или витамины.

Пищевая эмульсия по изобретению может быть представлена следующими продуктами: майонез, кетчуп, соус, соусная паста, паста на растительной основе, в том числе с фруктовыми и/или овощными добавками и/или горчицей.

Дополнительно в пищевую эмульсию вводят стабилизатор, например, на основе ксантановой камеди, камеди рожкового дерева, альгинатов, модифицированных крахмалов, муки, гидроколлоидов, карбоксилметилцеллюлозы и др.

Пищевая эмульсия в качестве молочных белков может содержать сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, сывороточные концентраты, подсырную сыворотку, пахту и др.

В качестве вкусо-, пряноароматических добавок пищевая эмульсия может содержать сахар-песок, сахарозаменитель, уксусную и/или лимонную кислоты, натуральные, идентичные натуральным и искусственные душистые вещества, например, CO₂-экстракты, свежая зелень, эфирные масла, пряности и специи, ароматизаторы в жидком и/или порошкообразном виде и др.

Консервант для пищевой эмульсии может быть выбран из ряда: бензоат натрия, сорбиновая кислота, комплексоны и др. А в качестве витаминов могут быть использованы следующие: A, B, E, D и др.

Использование в данном изобретении пальмового олеина именно с температурой плавления (12-25) град.C в качестве растительной основы позволяет улучшить качество пищевой эмульсии, что, в свою очередь, ведет к повышению структурно-реологических свойств готовых продуктов. А также повысить стабильность их к окислению, что приводит к удлинению сроков годности. При этом повысить и биологическую ценность продуктов и снизить содержание в них холестерина.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, не исчерпывающими объем охраны изобретения.

Пример 1. Майонез, состоящий из пальмового олеина с температурой плавления 20 град.C (40,0 мас.%), яичного порошка (2,0 мас.%), молочного белка (1,6 мас.%), горчичного порошка (0,4 мас.%), соли (1,0 мас%), двууглекислого натрия (0,05 мас.%), кислоты (0,65 мас.%), стабилизатора (0,25 мас.%), сахарозаменителя (0,017 мас.% и остальное - вода. При следующем соотношении пальмовый олеин: молочный белок: вода - 40,0:1,6:54,0 соответственно. Готовый майонез характеризуется однородной консистенцией, тонкодисперсной структурой, стойкость неразрушенной эмульсии составляет 100%. Срок годности 100 суток.

Пример 2. Соус, состоящий из пальмового олеина с температурой плавления 18 град.C (5,0 мас.%), молочных белков (0,5 мас.%), горчичного порошка (0,3 мас. %), сахара-песка (8,0 мас.%), соли (2,0 мас.%), томат-пасты (20 мас.%), бензоата натрия (0,05 мас.%), пряноароматических веществ (0,8 мас.%), уксусной кислоты (1,5 мас.%), структурообразователя (0,8 мас.%), остальное - вода. При следующем соотношении пальмовый олеин: молочный белок: вода - 15,0: 0,5: 51,0 соответственно. У данного продукта pH среды составляет 3,4; срок годности при температуре 10 град.C - 6 месяцев. Он не содержит холестерина, имеет пластичную нетекучую консистенцию, позволяющую использовать его в том числе и для бутербродов.

Пример 3. Паста содержит пальмовый олеин с температурой плавления 16 град. C (15,0 мас.%), фруктовое пюре (10 мас.%), молоко сухое обезжиренное (3,0 мас. %), сахар-песок (5,0 мас.%), соль (1,0 мас.%), лимонную кислоту (0,3 мас. %) и остальное - вода. При соотношении пальмовый олеин: молочный белок : вода - 15,0:3,0:80,0 соответственно. Продукт характеризуется однородной консистенцией, прочной структурой с приятным вкусом и удлиненными сроками годности. Причем структура позволяет сохранять продукт и в замороженном состоянии.

Вышеперечисленные продукты в виде пищевых эмульсий вырабатываются по традиционным технологиям на действующем оборудовании.

Необходимо отметить, что только подобранное нами соотношение пальмового олеина, молочных белков и воды обеспечивает получение стойкой мелкодисперсной пищевой эмульсии пластичной консистенции.

Данное изобретение позволяет расширить ассортимент пищевых эмульсионных продуктов широкого диапазона использования с высокими структурно-реологическими свойствами, стойкими при хранении.