гомогенизированный мясной продукт для детского питания

Формула изобретения

Гомогенизированный мясной продукт для детского питания, содержащий мясо птицы, печень, сердце, связующий компонент, соль поваренную и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит свинину жирную с массовой долей жировой ткани 50 - 70% или свинину полужирную с массовой долей жировой ткани 30 - 50%, говядину жилованную с содержанием соединительной и жировой ткани не более 14%, костный порошок, лук репчатый, соевый изолят, масло растительное, экстракты пряностей, аскорбиновокислый натрий, веторон, а в качестве связующих компонентов крахмал картофельный, белковый стабилизатор при следующем соотношении, мас.%:

Свинина жирная с массовой долей жировой ткани 50-70% или свинина полужирная с массовой долей жировой ткани 30 - 50% - 15 - 25

Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой ткани не более 14% - 20 - 40

Мясо птицы - 10 - 17

Печень - 9 - 10

Сердце - 10 - 13

Костный порошок - 0,5 - 1,5

Белковый стабилизатор - 4 - 6

Крахмал картофельный - 1 - 2

Лук репчатый - 1,5 - 2

Соевый изолят - 4 - 6

Масло растительное - 1 - 3

Экстракты пряностей - 0,04 - 0,05

Соль поваренная - 1 - 1,2

Аскорбиновокислый натрий - 0,05 - 0,1

Веторон - 0,05 - 0,1

Вода - Остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к гомогенизированным продуктам для детского питания.

Известен мясной продукт для детского питания, содержащий мясо цыплят, печень, сердце, кутикулу мышечных желудков, рисовую муку, соль и воду (см. Авторское свидетельство СССР 1722396 A 23 L 1/31 1989 г). Компоненты подвергают многократному измельчению и тепловой обработке с целью получения гомогенизированного продукта.

Данный продукт хорошо усваивается детьми, однако недостаточно сбалансирован по минеральному составу.

Технической задачей изобретения является создание гомогенного полифункционального продукта, обогащенного легкоусвояемыми формами железа и кальция, а также расширение ассортимента продуктов на мясной основе.

Поставленная задача достигается тем, что в гомогенизированный мясной продукт для детского питания, содержащий мясо птицы, печень, сердце, связующий компонент, соль и воду, дополнительно вносят свинину жирную с массовой долей жировой ткани 50-70% или свинину полужирную с массовой долей жировой ткани 30-50%, говядину жилованную с содержанием соединительной и жировой ткани не более 14%, костный порошок, лук репчатый, соевый изолят, масло растительное, экстракты пряностей, аскорбиновокислый натрий, веторон, а в качестве связующих компонентов - крахмал картофельный, белковый стабилизатор при следующем соотношении, мас.%:

Свинина жирная с массовой долей жировой ткани 50-70% или свинина полужирная с массовой долей жировой ткани 30-50% - 15 - 25

Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой ткани не более 14% - 20 - 40

Мясо птицы - 10 - 17

Печень - 9 - 10

Сердце - 10 - 13

Костный порошок - 0,5 - 1,5

Белковый стабилизатор - 4 - 6

Крахмал картофельный - 1 - 2

Лук репчатый - 1,5 - 2

Соевый изолят - 4 - 6

Масло растительное - 1 - 3

Экстракты пряностей - 0,04 - 0,05

Соль поваренная - 1 - 1,2

Аскорбиновокислый натрий - 0,05 - 0,1

Веторон - 0,05 - 0,1

Вода - Остальное

Подбор компонентов и оптимизацию рецептур продукта осуществляли с использованием метода математического моделирования на основе данных химического, витаминного, минерального составов мясного сырья, растительных белковых компонентов, структурообразующих веществ с учетом функциональных и органолептических свойств готового продукта. Продукт сбалансирован по белково-жировому составу (1:1,0-1,2) благодаря заявленному подбору компонентов мясного сырья и их количества.

Обогащение продукта кальцием (Ca) осуществляли за счет использования костного порошка, получаемого из кости молодых животных крупного рогатого скота, выращенных в специализированных хозяйствах. Введение костного порошка в количестве от 0,5 до 1,5% позволяет обогатить продукт на 40, 30% от суточной потребности в кальции детей дошкольного и школьного возраста, причем соотношение кальция и фосфора составляет 1:1,2, что наиболее благоприятно для организма ребенка. Возможность использования костного порошка с точки зрения его дисперсности подтверждена микроструктурными исследованиями, которые свидетельствуют, что масса гомогенизированного продукта однородна, компактна, включает отдельные фрагменты мышечных волокон размером до 240 мкм. В белковой массе равномерно распределены: жир 10-25 мкм (в виде отдельных капель), соя, специи, частицы костной ткани - до 170 мкм. Использование субпродуктов (печень, сердце) позволяет обогатить продукт железом на 60-30% от суточной потребности в железе детей дошкольного и школьного возраста.

Вместе с тем печень и сердце содержат все незаменимые аминокислоты, а по количеству белка 13 - 17% незначительно уступают говядине, легко перевариваются, содержат большое количество микро- и макроэлементов, в т.ч. фосфора, магния, железа, цинка и т.д. Печень - существенный источник железа. Введение печени от 9 до 10%, сердца от 10 до 15% наиболее благоприятно и оптимально для детского организма, конкретно для системы пищеварения, способной переварить и усвоить.

Продукт готовят известным способом или на линии по производству "Паштетов, кремов и фаршей". Продукт выпускают в виде клипсованных батончиков в амитановой оболочке, а для удлинения пролонгированных сроков хранения предусмотрены упаковка под вакуумом клипсованных батончиков в полимерный материал и вторичная тепловая обработка (пастеризация).

Примеры рецептуры гомогенизированного мясного продукта и его характеристики представлены в табл. 1-3.

Оптимизированная рецептура (пример 3) и аналог по сравнительным показателям даны в табл. 4.