способ подготовки цитрусовых плодов перед извлечением сока

Формула изобретения

Способ подготовки цитрусовых плодов перед извлечением сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, отличающийся тем, что перед пропиткой плоды обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе близком к 1 : 1, в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2 - 5 ч.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ подготовки цитрусовых плодов перед извлечением сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов (RU 2002433 C1, 15.11.93).

Недостатком этого способа является последующее получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки цитрусовых плодов перед извлечением сока, включающем экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, согласно изобретению перед пропиткой плоды обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе близком к 1:1, в количестве 0,5-10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2-5 часов.

Это позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды цитрусовых подвергают экстрагированию неполярным сжиженным газом для удаления горьких веществ. Далее плоды обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе близком к 1:1, в количестве 0,5-10⁴ мг/т и выдерживает в течение 2-5 часов. В кислой среде хитозан легко диффундирует в плоды, ускоряя диффузию арахидоновой кислоты. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. Затем плоды пропитывают неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Образование кристаллов льда и паров сжиженного газа приводит к нарушению сплошности клеточных мембран, что гарантирует облегчение выхода сока и переход в него фитоалексинов. Последние, в зависимости от количества, замедляют или исключают полностью микробиальную порчу сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Пример. Мандарины через 5 часов после сбора экстрагируют жидкой двуокисью углерода при температуре 25^oC и давлении 6,4 МПа для удаления горьких веществ. Затем их обрабатывают подкисленным до pH 4,2 водным раствором арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе 1:1, в количестве 10 мг/т и выдерживают в течение 5 часов. После завершения выдержки плоды пропитывают двуокисью углерода при исходных параметрах и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью 20 кПа/с, что обеспечивает их замораживание.

Сок, полученный из плодов, обработанных по описанной технологии и по аналогичной технологии при тех же параметрах без обработки раствором названной соли, при консервировании в одинаковых условиях хранился без признаков микробиальной порчи 8 и 6 месяцев соответственно.