способ приготовления вяленой рыбы

Формула изобретения

Способ приготовления вяленой рыбы, предусматривающий обработку, разделку, замораживание, сушку, посол, отличающийся тем, что замораживание ведут при температуре от минус 10 до минус 18^oC в течение 24 - 48 ч, затем сушат в течение 8 - 15 ч при температуре 0 - 10^oC, солят посольной смесью и сушат при температуре не выше 27^oC не более 12 ч.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области обработки гидробионтов, в частности к технологии изготовления вяленой рыбы.

Известен способ изготовления вяленой рыбы, включающий разделку, обработку, посол, вяление. Вяление рыбы проводят в сушильной камере при температуре от 15 до 28^oC, продолжительность вяления составляет от 3 до 10 суток (ТИ N 87, сб.технологических инструкций по обработке рыбы, ВНИРО, т.2, 1994, ГОСТ 1551-93).

Недостатком данного способа является получение продукта с низкими потребительскими качествами, жесткой консистенцией.

Известен способ изготовления вяленой рыбы, предусматривающий разделку рыбы до частей, не содержащих костей, посол пищевой поваренной солью с использованием в качестве пищевых добавок консервантов, подсушивание до частичного удаления влаги (Заявка РФ N 96117949/13, 6 А 23 В 4/03, приоритет от 09.09.96 г, опубл. 27.11.98 г.).

Недостатком данного способа является получение продукта с низкими потребительскими качествами, использование консервантов не позволяет отнести готовый продукт к диетическому.

Наиболее близким техническим решением является способ приготовления подвяленной ставриды с пониженным содержанием соли. Сущность способа заключается в том, что посол рыбы совмещают с размораживанием. Размораживание и посол неразделанной рыбы проводят в охлажденном насыщенном тузлуке (18-25% соли), причем после того как температура рыбы достигнет минус 5^oC, она выдерживается при такой температуре в тузлуке в течение 1 ч. Затем рыбу разделывают и направляют на сушку. Сушку проводят при температуре 25^oC в течение 0,5 - 2 ч. В готовом продукте содержание влаги около 70%, содержание соли менее 2% (Совершенствование производства копченой, вяленой, соленой, пряной и маринованной рыбной продукции// Информ.пакет: Обработка рыбы и морепродуктов/ ВНИЭРХ. - М. - 1991. - Вып.VII (II). - С.22-23). Недостатком данного способа является высокая обсемененность продукции микроорганизмами в результате совмещения размораживания и посола.

Задачей данного изобретения является приготовление продукции диетического назначения с пониженным содержанием соли и мягкой консистенцией.

Задача достигается тем, что разделанную рыбу замораживают при температуре от минус 10 до минус 18^oC, в течение 24 - 48 ч, сушат в течение 8-15 ч при температуре 0 - 10^oC. После чего рыбу солят сухой посольной смесью и снова сушат при температуре не выше 27^oC, не более 12 ч.

Способ осуществляется следующим образом.

Разделанную рыбу помещают в морозильную камеру и замораживают. Замороженную рыбу укладывают на сетки, помещают в сушильную камеру, сушку осуществляют при температуре 0-10^oC в течение 8-15 ч. Затем рыбу солят сухой посольной смесью и вновь сушат при температуре не выше 27^oC не более 12 ч.

Готовый продукт имеет мягкую консистенцию, высокие вкусовые качества, содержание соли не превышает 2%.

Установлено, что в процессе замораживания и последующей сушки белки мышечной ткани рыб претерпевают структурные изменения, в результате чего готовый продукт имеет мягкую консистенцию, пористую структуру. Процесс замораживания позволяет избежать добавления консервантов при получении продукта с низким содержанием соли, не ухудшая микробиологические показатели.

Пример 1. Мороженую рыбу размораживают на воздухе, разделывают, моют, затем замораживают при температуре минус 10^oC в течение 24 ч. Замороженную рыбу укладывают на сетки, помещают в сушильную камеру и сушат при температуре 6^oC в течение 10 ч. Затем рыбу солят путем перемешивания в миксере с посольной смесью в течение 1 ч и вновь сушат при температуре 23^oC, в течение 12 ч.

Готовая продукция имеет высокие потребительские качества, мягкую консистенцию. Содержание хлористого натрия 1,8%.

Пример 2. Осуществляют по примеру 1, но замораживание ведут при температуре минус 18^oC в течение 48 ч, замороженную рыбу сушат при температуре 10^oC в течение 15 ч, а затем рыбу солят путем приправления посольной смесью и выдерживания в посольной емкости в течение 12 ч при температуре не более 2^oC. Просолившуюся рыбу вновь сушат при температуре 27^oC в течение 9 ч.

Готовый продукт имеет также высокие потребительские качества, мягкую консистенцию. Содержание хлористого натрия 1,6%.

Пример 3. Осуществляют по примеру 1, но замораживание ведут при температуре минус 15^oC в течение 36 ч, замороженную рыбу сушат при температуре 0^oC в течение 8 ч, затем рыбу солят путем перемешивания в миксере в течение 1 ч с посольной смесью, просолившуюся рыбу вновь направляют на сушку и сушат при температуре 25^oC 10 ч.

Готовый продукт имеет высокие потребительские качества, мягкую консистенцию. Содержание хлористого натрия 1,8%.

Пример 4. Осуществляют по примеру 1, но замораживание ведут при температуре минус 12^oC в течение 48 ч, замороженную рыбу сушат при температуре 10^oC в течение 8 ч, затем рыбу направляют на посол. Посол осуществляют путем выдерживания рыбы в посольной смеси в течение 12 ч при температуре не более 2^oC, просолившуюся рыбу вновь направляют на сушку при температуре 27^oC в течение 12 ч.

Готовый продукт имеет высокие потребительские качества, мягкую консистенцию.

Таким образом заявленный способ позволяет получить диетический продукт с высокими потребительскими качествами, мягкой консистенцией.