способ подготовки цитрусовых плодов перед извлечением сока

Формула изобретения

Способ подготовки цитрусовых плодов перед извлечением сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, отличающийся тем, что перед пропиткой плоды обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь низшего алкилового эфира арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1 : 1, в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2 - 5 ч.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ подготовки цитрусовых плодов перед извлечением сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов (RU 2002433 C1, 15.11.93).

Недостатком этого способа является последующее получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки цитрусовых плодов перед извлечением сока, включающем экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, согласно изобретению, перед пропиткой плоды обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь низшего алкилового эфира арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе близком к 1:1, в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2 - 5 ч.

Это позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды цитрусовых подвергают экстрагированию неполярным сжиженным газом для удаления горьких веществ. Далее плоды обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь низшего алкилового эфира арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе близком к 1:1, в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2 - 5 ч. В кислой среде хитозан легко диффундирует в плоды, ускоряя диффузию эфира, что обеспечивает ускорение ассимиляции эфира до уровня, характерного для аналогичных иммуностимуляторов, находящихся в растворенном состоянии, и обосновывает время выдержки в указанном интервале. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. Количество смеси задают исходя из того, что при его снижении ниже нижнего предела возникает вероятность сохранения части плодов, в которых не проходят целевые биохимические изменения, а его увеличение выше верхнего предела не приводит к увеличению скорости или количества накопления фитоалексинов. Массовое соотношение компонентов смеси выбрано по известным данным для обеспечения максимальных скоростей диффузии и ассимиляции при максимальном накоплении фитоалексинов. Затем плоды пропитывают неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Образование кристаллов льда и паров сжиженного газа приводит к нарушению сплошности клеточных мембран, что гарантирует облегчение выхода сока и переход в него фитоалексинов. Последние, в зависимости от количества, замедляют или исключают полностью микробиальную порчу сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.