способ замораживания картофеля и овощей

Формула изобретения

Способ замораживания картофеля и другой плодоовощной продукции, преимущественно целыми клубнями или плодами, с предварительной термообработкой, отличающийся тем, что при термообработке клубни или плоды, подготовленные к переработке, засыпают песком, нагретым до температуры, принятой при бланшировании этого вида продукта или более высокой, но без увеличения потерь питательных веществ и с сохранением вкусовых качеств, а затем пересыпанную песком продукцию замораживают на всю глубину преимущественно естественным холодом либо отдельно от песка естественным или искусственным холодом после достаточной выдержки в горячем песке.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области обработки продуктов сельского хозяйства, а именно к замораживанию картофеля и овощей. Способ может быть использован в основном в районах с устойчивыми зимними отрицательными температурами.

Известен способ замораживания картофеля и другой плодоовощной продукции, преимущественно целыми клубнями или плодами, с предварительной термообработкой (Замораживание пищевых продуктов /Под редакцией профессора Ю.Ф.Заяса, М. , Пищевая промышленность, 1978, стр.57). Термообработку проводят посредством бланширования горячей водой.

Недостатком этого способа является расход значительного количества горячей воды, а также потеря продуктов за счет вымывания некоторых ценных веществ и ухудшение вкусовых качеств продукции.

Данное изобретение направлено на решение технической задачи, заключающейся в сохранении вкусовых и питательных качеств продукта за счет предотвращения вымывания полезных веществ горячей водой, а также в обеспечении возможности последующего хранения картофеля и овощей в неотапливаемых помещениях при отрицательных температурах окружающей среды.

Для достижения этого технического результата способ замораживания картофеля и другой плодоовощной продукции, преимущественно целыми клубнями или плодами, с предварительной термообработкой отличается тем, что при термообработке клубни или плоды, подготовленные к переработке, засыпают песком, нагретым до температуры, принятой при бланшировании этого вида продукта или более высокой, но без увеличения потерь питательных веществ и с сохранением вкусовых качеств, а затем пересыпанную песком продукцию замораживают на всю глубину, преимущественно естественным холодом, либо отдельно от песка естественным или искусственным холодом, после достаточной выдержки в горячем песке.

Способ осуществляют следующим образом. Картофель или овощи, как правило в виде целых клубней или плодов, после наружной очистки, сортировки и при необходимости мойки и кондиционирования, подвергают термообработке, для чего засыпают горячим песком, нагретым до температуры 80 - 100^oC или более высокой, предпочтительно выше не более чем на 5 - 10%. Соотношение по массе песка и картофеля 1:1. Пересыпанные горячим песком клубни, овощи или другие плоды выносят на мороз и промораживают на всю глубину. После чего их можно хранить и транспортировать в замороженном виде в песке или после просеивания в упаковке или таре, или на стеллажах до употребления. При замораживании используют преимущественно естественный холод в период наступления устойчивых минусовых температур.

Можно также клубни картофеля, овощи или другие плоды пересыпать горячим песком с температурой 80 - 100^oC, рекомендованной при бланшировании или с температурой на 5 - 10% выше, чем при бланшировании, выдержать, например, 5 -7 мин, произвести отсев песка и заморозить естественным или искусственным холодом. Температура замораживания может быть минус 25^oC и ниже. Промораживание производят до полного промораживания клубня на всю глубину. Время промораживания зависит от размера клубней.

Употребляют замороженную продукцию в пищу или передают на последующую переработку непосредственно после оттайки обычными кулинарными приемами или перерабатывают обычными технологическими операциями.

Данный способ позволяет произвести обработку продукта без увеличения потерь питательных веществ и с сохранением вкусовых качеств.