способ ферментации эфиромасличного сырья

Формула изобретения

Способ ферментации эфиромасличного сырья, предусматривающий отделение фракции мелких и расколотых плодов, отличающийся тем, что отделенную фракцию хранят 1 - 3 суток без доступа воздуха с последующим нагревом СВЧ-полем до 70 - 85^oC и отлежкой в течение 0,2 - 0,4 ч, а оставшуюся фракцию перед переработкой нагревают СВЧ-полем до 85 - 90^oC с отлежкой в течение 0,4 - 1,0 ч.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к эфиромасличной промышленности и касается послеуборочной обработки и переработки зернового эфиромасличного сырья.

Известен способ подготовки свежесобранных плодов кориандра к переработке, включающий отделение фракции мелких и расколотых плодов с влажностью до 13%, выдерживание ее в герметичных условиях и при 25-30^oC 7-13 суток и продувку оставшейся части бескислородной газовой смесью (RU. N 201335, БИ N 19, 1994, с. 114).

Указанный способ имеет следующие недостатки:

- не реализуется весь потенциал по накоплению эфирного и жирного масел в свежеубранных плодах;

- не достигается наилучший фракционный состав эфирного масла.

Задача изобретения - увеличение выхода эфирного масла и улучшение его фракционного состава.

Задача решается тем, что в способе ферментации масличного сырья, предусматривающем отделение фракции мелких и расколотых плодов, отделенную фракцию хранят 1-3 суток без доступа воздуха, затем нагревают полем СВЧ до 70-85^oC и отлежкой в течение 0,2 - 0,4 ч, а оставшуюся фракцию перед обработкой нагревают СВЧ-полем до 85-90^oC с отлежкой в течение 0,4-1,0 ч.

Согласно экспериментальным данным во фракции расколотых плодов кориандра происходит увеличение эфиромасличности на 7-10% по сравнению с исходным, а в целых плодах - на 8-13%.

Возрастание эфиромасличности происходит, в основном, за счет наиболее ценного компонента - линалоола. Его содержание после СВЧ-обработки увеличивается относительно первоначального содержания на 4-8%.

В обеих фракциях возрастание эфиромасличности происходит, очевидно, за счет гидролиза гликозидов компонентов эфирного масла. В пользу такого утверждения говорит тот факт, что недавно были обнаружены в плодах кориандра гликозиды линалоола, за счет которого, в основном, происходит процесс накопления эфирного масла.

Возможный механизм увеличения эфиромасличности может выглядеть следующим образом:



При СВЧ-обработке резко возрастает интенсивность дыхания плодов, в котором участвует глюкоза, высвободившаяся после гидролиза гликозидов. Это по принципу отрицательной обратной связи может влиять на активность фермента -глюкозидазы, катализирующей гидролиз гликозидов.

Найденный экспериментально и предлагаемый данным способом режим СВЧ-нагрева целой крупной фракции эфиромасличного сырья до 85-90^oC с последующей отлежкой 0,4-1,0 ч позволяет наиболее полно использовать весь его биологический потенциал к накоплению эфирного масла.

Меньшая температура нагрева, очевидно, не позволяет достичь наибольшего высвобождения связанных компонентов эфирного масла, а большая - не приводит к увеличению содержания эфирного масла, но ухудшает его органолептические показатели.

Отлежка в течение указанного времени позволяет завершиться процессам, описанным выше, большая отлежка приводит к потерям компонентов эфирного масла.

Для фракции мелких и расколотых плодов отличие в предлагаемых режимах обработки объясняется наличием кроме описанного выше процесса накопления эфирного масла его испарения из поврежденных оболочек и эфировместилищ. В этом случае наибольшее содержание эфирного масла - как общего результата процессов накопления и испарения - достигается при предварительном выдерживании без доступа воздуха 1-3 суток, что также способствует частичному накоплению эфирного масла, и последующим нагреве до более низких по сравнению с крупной, целой фракцией температур 70-85^oC и меньшей отлежкой 0,2 - 0,4 ч. Больший рекомендованного срок хранения приводит к возрастанию потерь эфирного масла.

Кроме того, заявляемый способ способствует увеличению другого ценного компонента - жирного масла на 0,5-1,8% согласно экспериментальным данным.

Такое увеличение происходит, очевидно, за счет более полного перехода связанных липидов в извлекаемую форму. К ним относятся, в частности, фосфолипиды, липиды биомембран, а также липиды, связанные с гелевой частью семян.

Нагрев СВЧ-полем способствует разрыву таких связей, что приводит к возрастанию жиромасличности.

Заявляемый способ подтверждается и поясняется следующими результатами, полученными в ходе экспериментальных исследований.

Пример 1. Свежеубранные мелкие, расколотые плоды кориандра выдерживали в течение 2-х суток без доступа воздуха, затем нагревали СВЧ-полем до 80^oC с последующей отлежкой 0,4 ч. Возрастание эфиромасличности произошло с 0,89 до 0,98% на а.с.в., а жиромасличности от 18,3 до 18,9% на а.с.в. Параллельно те же плоды выдерживали 12 суток в герметичных условиях при (25 2)^oC. Эфиромасличность их возросла от 0,89 до 0,93% на а.с.в., увеличения жиромасличности не отмечено.

Пример 2. Полностью дозревшие целые плоды кориандр после 3 лет хранения нагревали СВЧ-полем до 90^oC, выдерживали 0,5 ч. Увеличение содержания эфирного масла произошло с 1,74 до 2,01% на а.с.в. Плоды из той же партии параллельно продували азотом. Увеличение эфиромасличности в данном случае составило от 1,74 до 1,78% на а.с.в.

Данные примеров показывают, что применение заявляемого способа позволяет значительно больше увеличить эфиромасличность и жиромасличность плодов кориандра по сравнению с известным способом. Особенно этот эффект отмечен для дозревших плодов, где увеличение составило 15% относительно первоначального содержания, а в известном способе всего 2%, что находится в пределах ошибки опыта. Кроме того, заявляемый способ применим для свежесобранных плодов с влажностью более 13%.