способ производства начинки для карамели

Формула изобретения

Способ приготовления начинки для карамели, предусматривающий уваривание сахаропаточного сиропа, его сбивание до получения помады и введение в полученную помаду ароматических и вкусовых добавок, отличающийся тем, что в полученную смесь из помады, ароматических и вкусовых добавок дополнительно вводят инвертазу в количестве 0,02 - 0,7% от общего количества смеси, причем инвертазу предварительно смешивают с небольшим количеством начинки, а затем вводят все необходимое количество начинки и перемешивают указанные компоненты до получения массы однородной консистенции.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели.

Известен способ приготовления начинки для карамели, предусматривающий приготовление помадной массы путем уваривания сахаро-паточного сиропа и его сбивания, а также введение в готовую помаду ароматических и вкусовых добавок.

(Технологическая инструкция по производству карамели. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1972, с.44)

Известен способ приготовления начинки для карамели, предусматривающий уваривание сахаропаточного сиропа, его сбивание до получения помады, введение в полученную помаду ароматических и вкусовых веществ - морковной подварки, лимонной кислоты и эссенции. Готовая помадная начинка представляет собой однородную массу, состоящую из мельчайших кристаллов сахара.

(Патент RU N 2045912, А 23 G 3/00, 1995 г.)

Недостатками известных способов является ухудшение органолептических показателей в готовой начинке за счет продолжительного уваривания сахаропаточного сиропа с растительными обогатителями, а также невысокий срок хранения.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в увеличении срока хранения готовой продукции, повышении качества за счет предотвращения кристаллизации помады, а также в расширении ассортимента карамели.

Для достижения указанного технического результата в способе приготовления начинки для карамели, предусматривающем уваривание сахаропаточного сиропа, его сбивание до получения помады, введение в полученную помаду ароматических и вкусовых добавок, согласно изобретению в полученную смесь из помады, ароматических и вкусовых добавок дополнительно вводят инвертазу в количестве 0,02-0,7% от общего количества смеси, причем инвертазу предварительно смешивают с небольшим количеством начинки, а затем вводят во все необходимое количество начинки и перемешивают указанные компоненты до получения массы однородной консистенции.

При проверке патентоспособности заявленного изобретения установлено соответствие его условиям промышленной применимости, поскольку достигается повышение качества и увеличение срока хранения помадной начинки, полученной заявленным способом.

Изобретение признается соответствующим условиям новизны, так как вышеуказанный способ предусматривает введение в помадную массу с вкусовыми и ароматическими добавками инвертазы в количестве 0,02-0,7% от общего количества смеси и перемешивание смеси до получения массы однородной консистенции.

При проведении сопоставительного анализа установлено соответствие изобретения условиям изобретательского уровня, поскольку заявленный способ отличается от наиболее близкого аналога введением в помадную массу с ароматическими и вкусовыми добавками инвертазы в количестве 0,02-0,7% от общего количества смеси.

Сущность изобретения поясняется на следующем примере.

Пример. Сахар, сироп и патока согласно рецептуре увариваются в диссуторе при давлении не менее 4 кгс/см² до получения сахаропаточного сиропа с влажностью 18%. Готовый помадный сироп подается насосом в змеевиковую варочную колонку, где происходит уваривание сиропа при давлении греющего пара 2-4 кгс/см². После уваривания сахаропаточный сироп сбивают в сбивальной машине до получения помады. В качестве вкусовых и ароматических добавок в помадную массу с ароматическими и вкусовыми добавками вводят инвертазу в количестве 0,02 или 0,5, или 0,7% от общего количества смеси. Причем для более равномерного распределения инвертазу предварительно смешивают с небольшим количеством начинки, а затем вводят все необходимое количество начинки. Тщательно перемешивают указанные компоненты до получения массы однородной консистенции, состоящей из мельчайших кристаллов сахара, окруженных межкристальным сиропом и мелкими включениями воздуха.

Полученная помадная начинка имеет нежную консистенцию с увеличенным сроком хранения до 1 года без изменения ее качественных характеристик.