способ получения кондитерского изделия

Формула изобретения

1. Способ получения кондитерского изделия, предусматривающий введение наполнителя в полую вафельную основу, покрытую с внутренней стороны слоем глазури, отличающийся тем, что глазурь используют шоколадную, молочную или жировую, покрытие полой вафельной основы с внутренней стороны проводят слоем 0,5 - 2,0 мм, а в качестве наполнителя используют сбивные молочные, или творожные, или сбивные замороженные, или желированные плодово-ягодные массы с влажностью 20 - 60%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сбивные массы готовят с использованием пено- и студнеобразователей, в качестве которых используют модифицированный крахмал, желатин, метилцеллюлозу.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли.

Известен способ получения кондитерских изделий, заключающийся в том, что на вафельный лист послойно наносят начинку и режут по размеру в зависимости от ассортимента, передают продукт на глазирование или на упаковку. Для сохранения хрустящих свойств готового продукта при хранении начинку готовят с содержанием влаги до 14 - 16%. Срок хранения готовых изделий от 1 до 2 месяцев (см. Е. И. Журавлева, С. И.Карманов и др. "Технология кондитерского производства", Москва, Пищевая промышленность, 1968 г., стр. 318 - 323).

Недостатком данного способа является ограниченный ассортимент применения начинок при производстве продукта с вафельной основой.

Известен также способ получения кондитерского продукта с вафельной основой в виде полых изделий, начинкой в которых является замороженная молочная смесь или сбивная творожная масса, в которой содержится большой процент жира (см. Г.Н.Крусь, Л.В.Чекулаева и др. "Технология молочных продуктов", М. , Агропромиздат, 1988 г., стр. 29 - 31, 74 - 87, 90).

Недостатком данного способа является большая затрата электроэнергии для получения холода при изготовлении продукта и его хранения, а также малые сроки реализации.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ изготовления кондитерского изделия, в котором в полую вафельную основу, покрытую с внутренней стороны слоем глазури, вводят наполнитель (US, 4427703, 24.01.84).

Однако применение известного способа ограничивает ассортимент получаемых кондитерских изделий на вафельной основе с внесением в нее наполнителя влажностью более 20%.

Предложенный способ решает задачу расширения ассортимента кондитерских изделий на вафельной основе, с разнообразными наполнителями с содержанием в них влаги от 20 до 60% при сохранении хрустящих свойств и потребительских качеств изделий в период продолжительного срока хранения и реализации.

Вышеуказанный технический результат достигается тем, что в способе получения кондитерского изделия, в котором в полую вафельную основу, покрытую с внутренней стороны слоем глазури, вводят наполнитель, предусматривают то, что в качестве глазури используют шоколадную, молочную или жировую глазурь, покрытие полой вафельной основы с внутренней стороны проводят слоем 0,5 - 2,0 мм, а в качестве наполнителя используют сбивные молочные или творожные, или сбивные замороженные, или желированные плодово-ягодные массы с влажностью 20 - 60%. Способом может быть также предусмотрено то, что при изготовлении сбивных масс в качестве пено- и студнеобразователей используют модифицированный крахмал, желатин, метилцеллюлозу.

Представленные признаки в своей совокупности обеспечивают достигаемый технический результат. Поскольку в кондитерской промышленности термин "молочная глазурь" является устаревшим и употребляется в силу производственного сокращенного выражения, в дальнейшем описании будет использована терминология, в полной мере соответствующая принятой в конкретной области техники, а именно молочно-шоколадная глазурь.

На фиг. 1 представлена схема устройства для покрытия вафельного полуфабриката глазурью и формования в него наполнителя.

На фиг. 2 - разрез I-I.

Способ осуществляется следующим образом:

Полые заготовки 1 из вафельной основы в виде трубочки, стаканчика, конуса устанавливаются в подпружиненный захват 2, укрепленный на свободно вращающемся диске 3, который на оси прикреплен к бесконечно движущейся ленте 4. Вафельная заготовка 1 подводится к месту заполнения ее полости глазурью, находящейся в емкости 5, установленной над лентой 4. Открытием клапана 6 емкости 5 заготовка наполняется глазурью, в качестве которой используют шоколадную, молочно-шоколадную или жировую (количество глазури регулируется) и отводится с места заполнения. При дальнейшем движении ленты 4 диск 3 за счет фрикционного сцепления с диском 7, установленным на валу 8 приводного барабана 9, приводит во вращение заполненную глазурью заготовку 1, которая по мере вращения приводного барабана, вращаясь, меняет угол наклона, способствуя глазури равномерно заполнять полость заготовки заданным слоем. При повороте приводного барабана 9 на 180^o излишки глазури из заготовки сливаются полностью в емкость 11, образованный защитный слой застывает под действием холода. Заготовка со слоем глазури толщиной 0,5 - 2,0 мм передается на заполнение наполнителем на поз. 12 с последующей передачей продукта на склад.

При этом в качестве наполнителей используют сбивные молочные или творожные, или сбивные замороженные, или желированные плодово-ягодные массы с влажностью 20 - 60%. В качестве пено- и студнеобразователей при изготовлении сбивных масс используют модифицированный крахмал, желатин, метилцеллюлозу.

Способ поясняется следующими примерами его осуществления.

Пример 1

Сухую молочную смесь, в составе которой сухие вещества в %: молока 62,1 (в том числе жира не менее 41,7), сахарозы не менее 31,1 крахмала - 2, влаги не более 4, разводят в холодной воде в соотношении 1:1,1, в течение 20 мин, добавляют ароматизатор и подают на фризирование. Отфризированной смесью t= 5^oC наполняют сосуд 12, фиг. 1. Давлением поршня сосуда, скорость которого 0,5 м/мин, наполняют замороженной смесью подведенную к нему вафельную основу в виде стаканчика, внутренняя полость которого покрыта молочно-шоколадной глазурью слоем 2 мм. В зависимости от сроков реализации готовое изделие хранят в холодильной камере при температуре выше минус 12^oC со сроком хранения до одного месяца. При длительном хранении в течение 3 - 4 месяцев мороженое подвергают закаливанию при минусовой температуре -15 - 20^oC в течение 12 часов. Его хранение в данном случае осуществляют в холодильной камере при относительной влажности воздуха 75 - 80%, и минусовой температуре не выше минус 12^oC. Содержание сухих веществ продуктов в обоих случаях 50%. В обоих случаях хранения хрустящие свойства вафельного основания сохраняются при влажности вафли 2,5%. Вкус мороженого соответствует молочному и отвечает ГОСТу.

Пример 2

Творожную массу, в своем составе содержащую: творог 200 г, сахар 100 г, масло сливочное 25 г, какао порошок 5 г, смешивают на медленных оборотах месилки, после перемешивания сбивают до пастообразного состояния. Заполняют творожной пастообразной массой сосуд 12, фиг. 1. Давлением поршня сосуда, скорость которого 0,5 м/мин, наполняют подведенную к нему вафельную основу в виде трубочки, внутренняя полость которой покрыта шоколадной глазурью слоем 1,5 мм. Готовое изделие кислотностью 225^oT, содержанием влаги 60%, хранят в холодильной камере в течение 10 дней при плюсовой температуре 8 - 10^oC и относительной влажности 80 - 85%. При более длительном хранении до одного месяца продукция такого вида подвергается замораживанию при t=-25-30^oC. В обоих случаях продукция не теряла своих физико-химических показателей и вкусовых качеств. При хранении в течение указанного времени вафельное основание (трубочка) не теряет хрустящих свойств, влажность вафли 2,5%. Продукция соответствует ГОСТу.

Пример 3

80 г пюре моркови, 80 г сахара смешивают, в смесь добавляют 80 г 1,5% молочного раствора метилцеллюлозы, сбивают до образования пышной массы, увеличенной в объеме в 5 раз. Не прекращая сбивания, на медленных оборотах мешалки вводят стабилизатор пены - кукурузное дезодорированное масло 10 г, банановую эссенцию и лимонную кислоту по вкусу. Сбивают еще 3 мин. Застабилизированную массу прогревают при 60^oC до пластической прочности 45 кПа, плотности 700 кг/м³, влажности 25%. Полученную массу охлаждают до 25^oC и охлажденной сбивной массой, типа суфле, наполняют сосуд 12, фиг. 1, к сосуду подводят вафельное основание в виде конуса, внутренняя полость которого покрыта жировой глазурью слоем 1,5 мм. Давлением поршня сосуда 12, со скоростью 0,5 м/мин заполняют смесью типа суфле. Готовое изделие хранят в складском помещении в течение трех месяцев при температуре +8-20^oC и относительной влажности 75 - 80%. При хранении в течение указанного времени вкусовые качества не изменяются, хрустящие свойства вафельного основания сохраняются, влажность вафли 2,5%. Вкусовые качества соответствуют кондитерским изделиям.

Пример 4

Пищевой желатин 2%, сахарный песок 10%, лимонно-кислый натрий 0,4%, яблочный экстракт 5,3%, вода 80,3% смешивают, выдерживают 30 мин, охлаждают, вносят лимонную кислоту. Полученный раствор желе влажностью 60% охлаждают до 25^oC. Охлажденным раствором желе заполняют сосуд 12, фиг. 1 через запорное устройство (на схеме не показано) без давления поршня, желе наполняет подведенное к сосуду 12 полое вафельное изделие в виде трубочки, внутренняя полость которой покрыта шоколадной глазурью с толщиной слоя в 1 мм. Наполненное основание передается в складское помещение с плюсовой температурой 8 - 20^oC, где хранится в течение одного месяца, если по каким-либо причинам отсутствует реакция. В течение одного месяца хранения изменений вкусовых качеств желе и вафельного основания не наблюдается. Хрустящие свойства вафли сохраняются. Влажность вафли в пределах нормы - 2%. Вкусовые качества желе соответствуют яблочному.

Пример 5

Увариваем крахмало-сахаро-паточный сироп в составе: сахар 150 г, патока 40 г, крахмал модифицированный, кислотной модификации 39 г с 10-кратным количеством воды по отношению к крахмалу, до содержания сухих веществ 65% при медленном помешивании с температурой 110^oC. В конце уваривания добавляют клубничный припас в количестве 70 г. Уваривание продолжают до 71% сухих веществ. Уваренную смесь охлаждают до 80^oC. Добавляют краситель, эссенцию, все тщательно перемешивают. Смесь охлаждают до температуры 70^oC. Добавляют лимонную кислоту смесь перемешивают и оставляют остывать до t=30^oC. Остывшей смесью заполняют сосуд 12, фиг. 1, подводят к сосуду вафельную основу в виде конуса, внутренняя полость которой покрыта шоколадной глазурью. Давлением поршня сосуда 12 со скоростью 0,5 м/мин заполняют вафельное основание готовой желейной массой, влажностью 30%. Готовое кондитерское изделие хранят в складских помещениях при плюсовой температуре 10 - 18^oC, при относительной влажности 75% в течение одного месяца. За указанный период хранения изменений физико-химических параметров не было. Изделие соответствует ГОСТу, на кондитерские изделия вида желе со вкусом клубники. Хрустящие свойства вафли сохраняются, влажность вафли - 2%.

Примеры сведены в таблицу .

Таким образом, осуществление данного способа приведет к возможности проводить закаливание молочного продукта, например мороженого, при малых минусовых температурах, что приведет к существенной экономии электроэнергии. Расширит ассортимент кондитерских изделий с наполнителем влажностью 20 - 60% на таком сырье, как морковь, свекла, тыква, груша, дыня. При этом с помощью устройства (фиг. 1) технологические процессы механизируются, что положительно скажется на производительности и санитарно-гигиенических условиях производства.

Используя данный способ, можно организовать совершенно новое производство, связанное с глазированием творожных масс-сырков, без применения такого дорогостоящего импортного оборудования, как глазированные линии.