пищевой структурообразователь
Классы МПК: | A23L1/0524 пектин; его производные |
Автор(ы): | Гранатова В.П., Касьянов Г.И., Квасенков О.И. |
Патентообладатель(и): | Кубанский государственный технологический университет |
Приоритеты: |
подача заявки:
1999-07-30 публикация патента:
10.05.2000 |
Изобретение относится к составу пищевого структурообразователя. Пищевой структурообразователь готовят путем смешивания в заданном соотношении низкометоксилированного пектина и хитозана. Соотношение компонентов в смеси выбирают, исходя из заданных структурообразующих и детоксикационных свойств целевого продукта. Изобретение позволяет при сохранении высоких структурообразующих и детоксикационных свойств повысить термостабильность и расширить ассортимент пищевых структурообразователей.
Формула изобретения
Пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин, отличающийся тем, что он дополнительно содержит хитозан.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к составу пищевого структурообразователя. Известен пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный или высокометоксилированный пектин (Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. - М.: ИЭЧ АТН РФ, 1995, с. 338 - 355). Недостатком такого структурообразователя является низкая структурообразующая или детоксикационная способность. Наиболее близким к предлагаемому является пищевой структурообразователь, содержащий смесь высокометоксилированного и низкометоксилированного пектина (Галюкова М.К. Разработка технологии лечебно-профилактических овощефруктовых консервов с пектином. Автореферат дис. ... к.т.н. - М.: МГЗИПП, 1997, с. 4 - 7). Такой структурообразователь сочетает высокую структурообразующую и детоксикационную способность, но является термолабильным. Техническим результатом изобретения является повышение термостабильности и расширение ассортимента пищевых структурообразователей. Этот результат достигается тем, что пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин, согласно изобретению дополнительно содержит хитозан. Такая композиция структурообразователя позволяет при сохранении высоких структурообразующих и детоксикационных свойств повысить термостабильность. Пищевой структурообразователь готовят путем смешивания в заданном соотношении низкометоксилированного пектина и хитозана. Соотношение компонентов в смеси выбирают, исходя из необходимости получения структурообразователя с заданным комплексом структурообразующих и детоксикационных свойств. Чем выше должна быть структурообразующая способность целевого продукта, тем большую часть хитина вводят в смесь, и наоборот. Поскольку в отличие от высокометоксилированного пектина низкометоксилированный пектин и хитозан являются термостабильными, то и приготовленный из них пищевой структурообразователь является более термостабильным, чем наиболее близкий аналог. Поскольку хитозан так же, как и высокометоксилированный пектин, не придает продуктам постороннего вкуса или запаха, новый структурообразователь в виде смеси низкометоксилированного пектина и хитозана может быть рекомендован к использованию в том же ассортименте пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения, что и наиболее близкий аналог, а его повышенная термостойкость позволяет расширить область применения за счет структурированных продуктов, проходящих более жесткую термообработку. Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет повысить термостабильность и расширить ассортимент пищевых структурообразователей.Класс A23L1/0524 пектин; его производные