способ производства светлого пива "очаковское специальное"

Формула изобретения

Способ производства светлого пива, предусматривающий приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по двухотварочному методу с использованием ферментных препаратов, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, пастеризацию и розлив, отличающийся тем, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 10 - 12% берут 82 - 88% солода ячменного пивоваренного светлого, 9,5 - 11,5% рисовой крупы и 4,0 - 5,0% сахара-сырца, при кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут из расчета нормы горьких веществ 0,85 - 0,95 г/дал горячего сусла, затирание производят при 45 - 46^oC и после 9 - 11-минутной выдержки при этой температуре производят корректировку значений pH до 5,5 - 5,6, задают 1/3 часть расчетного количества ферментных препаратов, в качестве которых используют - амилосубтилин Г10Х и мультиэнзимную композицию МЭК ПП-1, при норме расхода соответственно 0,003 - 0,006% и 0,001 - 0,003% к массе затираемого сырья, остальное количество упомянутых ферментных препаратов вводят в процессе приготовления второй отварки, хмелепродукты задают в два приема 78 - 82% через 10 мин от начала кипячения и остальное за 20 мин до окончания кипячения.

Описание изобретения к патенту

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив (US, 4971808, C 12 C 11/04, 1990 г.).

Недостатком этого способа является то, что получаемое пиво должно служить основой для приготовления различных блюд и соусов и с точки зрения потребительских свойств к его качеству не предъявляется особых требований.

Известен способ производства пива, предусматривающий получение солодового сусла, введение сахара, сбраживание с помощью пивных дрожжей. Солодовое сусло вначале сбраживают до образования биомассы дрожжей в половинном объеме от окончательного количества, добавляют сахар в течение такого времени, чтобы не происходило роста сбраживаемого экстракта и не возникало осмотического удара, после чего продолжают брожение (US, 4507325, C 12 C 11/00, 1985 г.).

При таком способе возможно получение качественного пива, однако необходимо дополнительно дорабатывать процесс введения сахара, сложно оперативно и надежно определить количество биомассы дрожжей. Получаемое пиво содержит повышенное количество спирта.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ производства пива "Золотой колосок".

Способ предусматривает приготовление затора путем смешивания светлого солода с водой и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла для кипячения с введением хмелепродуктов и сахара, брожение, дображивание и розлив.

Затирание осуществляют двухотварочным методом, начиная с температуры 45^oC. Затор подогревают до 52^oC и выдерживают 20 минут, нагревают до 63^oC, выдерживают 10 минут, нагревают до 70^oC и выдерживают 20-25 минут, кипятят 25 минут, расхолаживают до 56^oC. Затем производят осахаривание второй части солода. Хмель вводят из расчета Г_с=0,73. Сахар вводят во время фильтрования. В сусловарочный котел вводят ферментные препараты. Хмель вводят в два приема 90% вначале и 10% за 30 минут до окончания кипячения. Сусло кипятят 1,5 часа. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным (RU, 2070573, C 12 C 7/00, опубл. 1996 г.).

Недостатком этого способа является то, что при предложенном температурном режиме варки, в получаемом сусле недостаточно биологически ценных компонентов ячменя, составляющих основу вкусоароматического начала пива.

Задачей заявленного способа является получение напитка со слаженным вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью без каких-либо посторонних привкусов и запахов, однако хорошо отличаемого из ряда других сортов. Расширение ассортимента оригинальных сортов пива.

Указанная задача решается в способе производства светлого пива, предусматривающем приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по двухотварочному методу с использованием ферментных препаратов, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, пастеризацию и розлив за счет того, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 10-12% берут 82-88% солода ячменного пивоваренного светлого, 9,5-11,5% рисовой крупы и 4,0-5,0% сахара-сырца, при кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут из расчета нормы горьких веществ 0,85-0,95 г/дал горячего сусла, затирание производят при 44-46^oC и после 9-11-минутной выдержки при этой температуре производят корректировку значений pH до 5,5-5,6 и задают 1/3 часть расчетного количества ферментных препаратов, в качестве которых используют амилосубтилин Г10Х и мультиэнзимную композицию МЭК ПП-1, при норме расхода соответственно 0,003-0,006% и 0,001-0,003% к массе затираемого сырья, остальное количество упомянутых ферментных препаратов вводят в процессе приготовления второй отварки, хмелепродукты задают в два приема - 78-82% через 10 минут от начала кипячения и остальное за 20 минут до окончания кипячения.

Решение этой задачи и является тем техническим результатом, который позволяет говорить о соответствии условиям патентоспособности.

Это объясняется тем, что пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от состава засыпи, от экстрактивности исходного сусла, от степени сбраживания и пр., то есть, практически от каждого этапа производства пива. С точки зрения качества имеет значение прежде всего концентрация исходного (начального) сусла. Это основная величина, характеризующая тип пива.

Таким образом, каждая конкретная технология пива позволяет получить единственный, оригинальный сорт пива с присущими только этому пиву характеристиками вкуса, аромата и биохимических свойств. Следовательно, в данном конкретном случае расширение ассортимента является техническим результатом, основанным на проявлении новых свойств, выраженных в том, что по своим органолептическим показателям этот сорт пива отличим от множества других.

Объясняется это тем, что процесс приготовления пивного сусла происходит в три стадии: затирание солода, фильтрация сусла и кипячение сусла с хмелем. Первым этапом затирания является смешивание дробленого солода с водой. При этом для нормального протекания всех последующих этапов необходимо смачивать каждую частицу дробленого сырья. При смешивании происходит переход растворимых веществ в раствор и набухание коллоидных веществ. Задача затирания сводится к получению из дробленого солода возможно большего количества экстракта. Наряду с максимальным выходом экстракта необходимо получить сусло, соответствующее характеру изготовляемого пива.

Этим этапом закладывается основа особого сорта пива, поскольку во время затирания солода, кроме осахаривания крахмала, происходят и другие ферментативные процессы: распад белков, фосфорно-органических соединений.

Большое значение для качества пива имеет состав белков. Они влияют на пенообразование, стойкость и вкусовые качества пива. Кроме того, продукты распада белков - аминокислоты - необходимы для питания и размножения дрожжей.

При кипячении с хмелем происходит упаривание сусла до нужной плотности и его стерилизации, инактивирование ферментов, коагуляция некоторой части растворенных белков, выщелачивание и растворение горьких и ароматических веществ хмеля.

Пример осуществления способа приготовления пива.

При приготовлении светлого пива с массовой долей в начальном сусле сухих веществ 11% берут солод пивоваренный ячменный светлый - 85%, крупу рисовую - 10,5% сахар-сырец - 4,5% и хмель прессованный, гранулированный при норме горьких веществ 0,9 г/дал горячего сусла.

Технологическая схема производства пива включает в себя следующие стадии: приготовление пивного сусла, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива и розлив пива.

При приготовлении пивного сусла производят дробление зернопродуктов в соответствии с "Технологической инструкцией по производству солода и пива" (ТИ 18-6-47-85).

Для приготовления пивного сусла используют двухотварочный способ затирания. В заторо-отварочный котел затирают весь рис и 1/4 часть солода, что составляет 1/3 часть затора первой отварки. Затирание производится при температуре 45^oC. При температуре 45^oC выдерживают 10 минут, проводят корректировку значений pH до 5,5-5,6 внесением монокальцийфосфата кормового или молочной кислоты или других средств, разрешенных органами здравоохранения, и задают 1/3 часть расчетного количества ферментных препаратов: амилосубтилина Г10Х и мультиэнзимной композиции МЭК ПП-1 при норме расхода соответственно 0,003-0,006% и 0,001-0,003% к массе затираемого сырья.

Первую отварку, медленно, по 1^oC в минуту нагревают до 52^oC, выдерживают 15-20 минут, подогревают до температуры 63^oC и выдерживают 20 минут, подогревают до температуры 70^oC и выдерживают до 20 минут, далее отварку быстро нагревают до кипения и кипятят 45-50 минут.

Во время нагрева первой отварки до кипения, во второй заторо-отварочный котел при температуре 45^oC затирают весь оставшийся солод, корректируют значения pH до 5,5-5,6 и задают оставшуюся часть ферментов. Затор нагревают до температуры 52^oC и выдерживают до окончания кипячения первой отварки.

После перекачки во второй котел температура общего затора равна 63^oC. При этой температуре затор выдерживают 20 минут, затем откачивают 1/3 часть затора на вторую отварку и медленно, по 1^oC в минуту подогревают до температуры 70^oC, выдерживают 20 минут, быстро доводят до кипения и кипятят 20 минут.

Прокипяченную вторую отварку соединяют с оставшейся частью, температура общего затора повышается при этом до 70^oC. При этой температуре затор выдерживают 20 минут, а затем подогревают до температуры 72^oC, выдерживают до полного осахаривания, нагревают до 76^oC и перекачивают на фильтрование. Промывку дробины ведут до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ, равной 2,0%.

Хмель задают в два приема:

I - 80% хмеля через 10 минут от начала кипячения;

II - 20% хмеля за 20 минут до окончания кипячения.

При замене части хмеля экстрактом, его вносят в начале кипячения сусла.

При проведении процессов брожения и дображивания сусло охлаждают до температуры 6^oC и передают в бродильный танк. Норма введения дрожжей 0,5-0,7 л/гл к объему сусла. Брожение ведут по холодному режиму при температуре 6-9^oC. Сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 3,2-3,5%. Главное брожение не менее 7 суток. Дображивание ведут при температуре 0-2^oC под давлением двуокиси углерода 0,4-0,6 кгс/см². Продолжительность дображивания не менее 21 суток.

Пиво фильтруют на существующих фильтрах для пива. При недостаточном содержании в пиве двуокиси углерода проводят дополнительную карбонизацию при температуре 0-(-2)^oC. В сборник для фильтрованного пива для увеличения стойкости добавляют аскорбиновую кислоту 3-5 г/гл.

При розливе в бутылки пива, предназначенного для пастеризации, должна быть обеспечена возможность розлива пива с массовой долей двуокиси углерода не ниже 0,4%. Розлив готового пива осуществляют в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Пастеризация пива в бутылки производится на пастеризаторах любого типа, обеспечив ступенчатое изменение температуры отдельным зонам, через которые проходят бутылки с пивом. Температурные режимы пастеризации соблюдаются согласно инструкции по эксплуатации каждого типа пастеризатора.

Все технологические процессы осуществляют на типовом оборудовании, имеющемся на предприятии.