способ производства светлого пива "очаковское классическое"

Формула изобретения

Способ производства светлого пива, предусматривающий приготовление пивного сусла путем затирания солода по одноотварочному методу, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, главное брожение и дображивание, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 11,0 - 13,0% берут только солод ячменный пивоваренный светлый, при кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут при норме задачи горьких веществ 1,0 - 1,2 г/дал, затирание начинают при 51 - 53^oC и после выдержки при этой температуре в течение 9 - 11 мин производят корректировку pH до 5,5 - 5,7, используя монокальцийфосфат или молочную кислоту, хмелепродукты задают в три приема: 58 - 62% через 10 - 15 мин после начала кипячения, 28 - 32% за 20 - 30 мин до окончания кипячения и остальное - в готовую варку.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности и касается способа производства оригинальных сортов пива.

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление затора из солода и несоложеных материалов одноотварочным методом, начиная с 45-50^oC и выдержкой 20 мин, после чего размалывают его с добавлением воды при 40^oC, затирают и выдерживают 15 мин, нагревают до 75-78^oC и выдерживают 15 мин, затем кипятят 30 мин и охлаждают до 85^oC холодной водой. Вводят предварительно приготовленный при 25-30^oC затор и совместно затирают 20 мин при 52^oC. Далее процесс приготовления пива ведут по ортодоксальной технологии (GB, 1259522, C 12 C 9/00, 05.01.72).

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление затора из несоложеного сырья с использованием ферментных препаратов (GB, 1466957, C 12 C 7/00, 16.03.77).

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив (US, 4971808, C 12 C 11/04, 20.11.90).

Недостатком этих способов является сложность технологии. Полученные напитки позволяют расширить ассортимент, однако вкусовые характеристики находятся в ряду традиционных.

Наиболее близким по сущности и результату является способ приготовления пива, предусматривающий приготовление затора одноотварочным методом, путем смешивания воды со светлым солодом и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла для кипячения с введением хмелепродуктов, главное брожение, дображивание и розлив. Затирание начинают с 37-38^oC, используют светлый солод. Осуществляют медленный нагрев до 42^oC с последующей выдержкой в течение 10 мин, подогревают до 63^oC и выдерживают 40-45 мин, нагревают до 70^oC, выдерживают 25 мин, затем кипятят 15 мин до плотности сусла 11,8%. Хмель задают вначале кипячения 90% от общего количества. Оставшиеся 10% вводят за 15 мин до окончания кипячения.

Кипячение заканчивают когда плотность становится 12,3-12,7%. Дрожжи вводят 0,6-0,7 л/гл. Брожение ведут 7-9 суток при 8,5-9,5^oC до содержания видимого экстракта 3,0-3,8%, дображивают при 1-2^oC 30 суток (RU 2068875, C 12 C 7/00, 10.11.96).

Получаемый напиток отличается полным вкусом, достаточной стабильностью, однако не может быть отнесен к разряду легких напитков, хорошо утоляющих жажду, положительно выделяемых из ряда подобных.

Задачей предлагаемого способа является получение напитка со слаженным вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью без каких-либо посторонних привкусов и запахов, однако хорошо отличаемого из ряда других сортов. Расширение ассортимента оригинальных сортов пива.

Указанная задача решается в способе производства светлого пива, предусматривающем приготовление пивного сусла путем затирания солода по одноотварочному методу, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, главное брожение и дображивание, фильтрацию и розлив, за счет того, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 11,0-13,0% берут только солод ячменный пивоваренный светлый, при кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут при норме задачи горьких веществ 1,0-1,2 г/дал, затирание начинают при 51-53^oC и после выдержки при этой температуре в течение 9-11 минут производят корректировку pH до 5,5-5,7, используя монокальцийфосфат или молочную кислоту, хмелепродукты задают в три приема - 58-62% через 10-15 минут после кипячения, 28-32% - за 20-30 минут до окончания кипячения и остальное - в готовую варку.

Решение этой задачи и является тем техническим результатом, который позволяет говорить о соответствии условиям патентоспособности.

Это объясняется тем, что пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от состава засыпи, от экстрактивности исходного сусла, от степени сбраживания и пр., то есть практически от каждого этапа производства пива. С точки зрения качества имеет значение прежде всего концентрация исходного (начального) сусла. Это основная величина, характеризующая тип пива.

Таким образом, каждая конкретная технология пива позволяет получить единственный, оригинальный сорт пива с присущим только этому пиву характеристиками вкуса, аромата и биохимических свойств. Следовательно, в данном конкретном случае расширение ассортимента является техническим результатом, основанным на проявлении новых свойств, выраженных в том, что по своим органолептическим показателям этот сорт пива отличим от множества других.

Объясняется это тем, что процесс приготовления пивного сусла происходит в три стадии: затирание солода, фильтрация сусла и кипячение сусла с хмелем. Первым этапом затирания является смешивание дробленого солода с водой. При этом для нормального протекания всех последующих этапов необходимо смачивать каждую частицу дробленого сырья. При смешивании происходит переход растворимых веществ в раствор и набухание коллоидных веществ. Задача затирания сводится к получению из дробленого солода возможно большего количества экстракта. Наряду с максимальным выходом экстракта необходимо получить сусло, соответствующее характеру изготовляемого пива.

Этим этапом закладывается основа особого сорта пива, поскольку во время затирания солода кроме осахаривания крахмала происходят и другие ферментативные процессы: распад белков, фосфорно-органических соединений.

Большое значение для качества пива имеет состав белков. Они влияют на пенообразование, стойкость и вкусовые качества пива. Кроме того, продукты распада белков - аминокислоты - необходимы для питания и размножения дрожжей.

При кипячении с хмелем происходит упаривание сусла до нужной плотности и его стерилизации, инактивирование ферментов, коагуляция некоторой части растворенных белков, выщелачивание и растворение горьких и ароматических веществ хмеля.

Пример осуществления способа.

При производстве светлого пива с массовой долей в начальном сусле сухих веществ 12% берут 100% солода ячменного и хмель прессованный, молотый, гранулированный, брикетированный или хмелевые экстракты, разрешенные к применению органами Госсанэпнадзора РФ, при норме горьких веществ Г_с = 1,0 - 1,2 г/дал.

Производство пива по заявленному способу включает следующие стадии: приготовление пивного сусла, охлаждение, главное брожение, дображивание, фильтрацию и розлив пива.

Для приготовления пивного сусла используют одноотварочный способ затирания. В заторо-отварочный котел (ЗОК) затирают 1/3 часть солода. Затирание производят при температуре 52^oC, затем пауза 10 минут, производят корректировку pH до 5,5-5,7, используя монокальцийфосфат или молочную кислоту. Отварку медленно при T = 1^oC в 1 минуту подогревают до T = 63^oC, пауза 10 минут, подогревают до T = 72^oC, затем пауза 10 минут, далее быстрый подогрев до кипения, время кипячения 10-15 минут.

Во время нагрева отварки до температуры кипения во второй ЗОК затирают при T = 52^oC весь оставшийся солод, производят корректировку pH. При этой температуре выдерживают до окончания кипячения отварку. После перекачки отварки во второй ЗОК температура всего затора 63^oC, затем пауза 20-40 минут, далее затор подогревают до T = 72^oC и выдерживают до полного осахаривания. Осахаренный затор подогревают до T = 76^oC и перекачивают на фильтрацию, фильтрацию пива производят обычным способом. Отбор сусла ведут до содержания сухих веществ 11,2%. Кипячение с хмелем 70-120 минут.

Задача хмеля осуществляется в три приема:

I - 60% - через 10-15 минут после начала кипячения,

II - 30% - за 20-30 минут до окончания кипячения и

III - 10% - в готовую варку.

При производстве пива классическим способом сусло охлаждают до 6^oC, а в цилиндро-коническом танке (ЦКТ) до 10^oC, аэрируют, в ток сусла задают дрожжи из расчета 10-15 млн.др.кл./мл, приблизительно 0,5-0,7 л жидких дрожжей на гектолитр сусла.

Сусло сбраживают до достижения конечной степени сбраживания (КСС) на 2,5-3,0% ниже лабораторного значения КСС. Дображивание при температуре от 1^oC до 2^oC, под давлением 0,5-0,7 атм.

Процесс брожения и дображивания в ЦКТ не менее 16 суток, процесс брожения и дображивания по классической схеме - не менее 30 суток.

Пиво фильтруют на существующих фильтрах для пива. При недостаточном содержании в пиве двуокиси углерода проводят дополнительную карбонизацию при температуре не выше -1^oC.

При розливе в бутылки пива, предназначенного для пастеризации, должна быть обеспечена возможность розлива пива с массовой долей двуокиси углерода не ниже 0,4%. Розлив готового пива осуществляется в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Пастеризация пива производится на пастеризаторах любого типа, согласно инструкции по эксплуатации.

Все технологические процессы осуществляются на типовом оборудовании, имеющемся на предприятии.