способ производства темного пива "очаковское темное"

Формула изобретения

1. Способ производства темного пива, предусматривающий приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по двухотварочному методу с использованием ферментов, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, осветление и розлив, отличающийся тем, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 15 - 17% берут солод ячменный пивоваренный светлый 68 - 70%, солод карамельный 15 - 17%, рисовую сечку 9 - 11%, сахар-сырец или сахар-песок до 5%, при кипячении сусла с хмелем берут хмель прессованный, молотый, гранулированный, брикетированный или хмелевые экстракты при норме горьких веществ 1,2 - 1,6 г/дал, набор сусла в процессе фильтрования ведут до плотности 14 - 16%, кипячение сусла с хмелем ведут в течение 120 - 150 мин, хмель задают в два приема, сусло сбраживают при норме задачи дрожжей 0,7 - 1,0 л/гл до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,2 - 4,8%, дображивание ведут в течение не менее 45 суток.

2. Способ производства темного пива по п.1, отличающийся тем, что при кипячении сусла с хмелем 78 - 82% последнего задают через 10 - 15 мин после начала кипячения, а остальное количество хмеля за 28 - 32 мин до окончания кипячения.

Описание изобретения к патенту

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив.

US, 4971808, C 12 C 11/04, 1990 г.

Недостатком этого способа является то, что получаемое при этом пиво должно служить основой для приготовления различных блюд и соусов и с точки зрения потребительских свойств к его качеству не предъявляется особых требований.

Известен способ производства пива, предусматривающий получение солодового сусла, введение сахара, сбраживание с помощью пивных дрожжей. Солодовое сусло вначале сбраживают до образования биомассы дрожжей в половинном объеме от окончательного количества, добавляют сахар в течение такого времени, чтобы не происходило роста сбраживаемого экстракта и не возникало осмотического удара, после чего продолжают брожение.

US, 4507325, C 12 C 11/00, 1985 г.

При таком способе возможно получение качественного пива, однако необходимо дополнительно дорабатывать процесс введения сахара,- сложно оперативно и надежно определить количество биомассы дрожжей. Получаемое пиво содержит повышенное количество спирта.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ производства пива "Золотой колосок".

Способ предусматривает приготовление затора путем смешивания светлого солода с водой и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла для кипячения с введением хмелепродуктов и сахара, брожение, дображивание и розлив.

Затирание осуществляют двухотварочным методом, начиная с температуры 45^oC. Затор подогревают до 52^oC и выдерживают 20 минут, нагревают до 63^oC, выдерживают 10 минут, нагревают до 70^oC и выдерживают 20-25 минут, кипятят 25 минут, расхолаживают до 56^oC. Затем производят осахаривание второй части солода. Хмель вводят из расчета Г_с 0,73. Сахар вводят во время фильтрования, фермент вводят в сусловарочный котел. Хмель вводят в два приема 90% вначале и 10% за 30 минут до окончания кипячения, Сусло кипятят 1,5 часа. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным.

RU, 2070572, C 12 C 7/00, опубл. 1996 г.

Недостатком этого способа является то, что при предложенном температурном режиме варки в получаемом сусле недостаточно биологически ценных компонентов ячменя, составляющих основу вкусо-ароматического начала пива.

Задачей заявленного способа является получение напитка со слаженным вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью без каких-либо посторонних привкусов и запахов, однако хорошо отличаемого из ряда других сортов. Расширение ассортимента оригинальных сортов пива.

Указанная задача решается в способе производства темного пива, предусматривающем приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по двухотварочному методу с использованием ферментных материалов, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, осветление и розлив, за счет того, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 15-17% берут солод ячменный пивоваренный светлый 68-70%, солод карамельный 15-17%, рисовую сечку 9-11%, сахар-сырец или сахар-песок до 5%, при кипячении сусла с хмелем берут хмель прессованный, молотый, гранулированный, брикетированный или хмелевые экстракты при норме горьких веществ 1,2-1,6 г/дал, набор сусла в процессе фильтрования ведут до плотности 14-16%, кипячение сусла с хмелем ведут в течение 120-150 минут, хмель задают в два приема, сусло сбраживают при норме задачи дрожжей 0,7-1,0 л/гл до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,2-4,8%, дображивание ведут в течение не менее 45 суток.

Указанная задача решается также за счет того, что при кипячении сусла с хмелем 78-82% последнего задают через 10-15 минут после начала кипячения, а остальное количество хмеля за 28-32 минуты до окончания кипячения.

Решение этой задачи и является тем техническим результатом, который позволяет говорить о соответствии условиям патентоспособности.

Это объясняется тем, что пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от состава засыпи, от экстрактивности исходного сусла, от степени сбраживания и пр., то-есть, практически от каждого этапа производства пива. С точки зрения качества имеет значение прежде всего концентрация исходного (начального) сусла. Это основная величина, характеризующая тип пива.

Таким образом, каждая конкретная технология пива позволяет получить единственный, оригинальный сорт пива с присущими только этому пиву характеристиками вкуса, аромата и биохимических свойств. Следовательно, в данном конкретном случае расширение ассортимента является техническим результатом, основанным на проявлении новых свойств, выраженных в том, что по своим органолептическим показателям этот сорт пива отличим от множества других.

Объясняется это тем, что процесс приготовления пивного сусла происходит в три стадии: затирание солода, фильтрация сусла и кипячение сусла с хмелем. Первым этапом затирания является смешивание дробленого солода с водой. При этом для нормального протекания всех последующих этапов необходимо смачивать каждую частицу дробленого сырья. При смешивании происходит переход растворимых веществ в раствор и набухание коллоидных веществ. Задача затирания сводится к получению из дробленого солода возможно большего количества экстракта. Наряду с максимальным выходом экстракта необходимо получить сусло, соответствующее характеру изготовляемого пива.

Этим этапом закладывается основа особого сорта пива, поскольку во время затирания солода кроме осахаривания крахмала происходят и другие ферментативные процессы: распад белков, фосфорно-органических соединений.

Большое значение для качества пива имеет состав белков. Они влияют на пенообразование, стойкость и вкусовые качества пива. Кроме того, продукты распада белков - аминокислоты - необходимы для питания и размножения дрожжей.

При кипячении с хмелем происходит упаривание сусла до нужной плотности и его стерилизация, инактивирование ферментов, коагуляция некоторой части растворенных белков, выщелачивание и растворение горьких и ароматических веществ хмеля.

Пример осуществления способа.

При приготовлении темного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 16% берут солод ячменный пивоваренный светлый 68-70%, солод карамельный 15-17%, рисовую сечку - 10%, сахар-сырец или сахар-песок - до 5%, а также хмель прессованный, молотый, гранулированный, брикетированный или хмелевые экстракты, разрешенные к применению органами Госсанэпидемнадзора РФ, при норме горьких веществ 1,2-1,6 г/дал.

Технологическая схема производства пива включает в себя следующие стадии: приготовление пивного сусла, осветление, охлаждение, сбраживание его, дображивание молодого пива, осветление и розлив пива.

При приготовлении пивного сусла осуществляют затирание с целью создания в заторе оптимального pH 5,5-5,6 и в зависимости от состава воды добавляют монокальцийфосфат или молочную кислоту.

Для приготовления пивного сусла используют двухотварочный способ затирания. В заторо-отварочный котел затирают весь карамельный солод и рис. Затирание производят при температуре 38-52^oC. При температуре 52^oC выдерживают 10 минут, проводят корректировку значений pH до 5,5- 5,6 и задают 1/3 часть расчетного количества ферментных препаратов, разрешенных к применению органами Госсанэпидемнадзора РФ.

Первую отварку, медленно, по 1^oC в 1 минуту подогревают до температуры 63^oC, и выдерживают 10-15 минут, подогревают до температуры 72^oC и выдерживают 10 минут, далее отварку быстро подогревают до кипения и кипятят 30-40 минут.

Во время нагрева первой отварки до кипения во второй затороотварочный котел при температуре 38-52^oC затирают солод светлый ячменный, корректируют значение pH до 5,5-5,6 и задают оставшуюся часть ферментов. При температуре 52^oC выдерживают 10-40 минут в зависимости от качества солода. После перекачки первой отварки во второй котел, температура общего затора устанавливается 63^oC. Откачивают 1/3 затора на вторую отварку, медленно, по 1^oC в 1 минуту подогревают до температуры 72^oC, выдерживают 10 минут, быстро доводят до кипения и кипятят 15-20 минут.

Прокипяченную вторую отварку соединяют с основной частью, температура общего затора 72^oC, выдерживают до полного осахаривания. Нагревают до температуры 76-78^oC и перекачивают на фильтрацию. Фильтрация пива производится обычным способом. Набор сусла ведут до плотности 15%. Отфильтрованное сусло кипятят с хмелем в течение 120-150 минут.

Задача хмеля осуществляется в два приема:

I - 80% хмелепродуктов через 10-15 минут после начала кипения;

II - 20% за 30 минут до окончания кипения.

Для проведения процессов брожения и дображивания сусло охлаждают до температуры 7^oC и передают в бродильный танк. Норма задачи дрожжей 0,7-1,0 л/гл к объему сусла. График брожения 7-10-5^oC не менее 8 суток. Сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,2-4,8%. Дображивание ведут при температуре 0-2^oC под давлением двуокиси углерода 0,5-0,7 атм. Продолжительность дображивания не менее 45 суток.

Пиво фильтруют на существующих фильтрах для пива. При недостаточном содержании в пиве двуокиси углерода проводят дополнительную карбонизацию при температуре не выше -1^oC.

При розливе в бутылки пива, предназначенного для пастеризации, должна быть обеспечена возможность розлива пива с массовой долей двуокиси углерода не ниже 0,4%. Розлив готового пива осуществляется в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Пастеризация пива производится на пастеризаторах любого типа, согласно инструкции по эксплуатации.

Все технологические процессы осуществляются на типовом оборудовании, имеющимся на предприятии.