способ производства наливки "юрьевская"

Формула изобретения

Способ производства наливки, предусматривающий приготовление клюквенных морсов первого и второго сливов, смешивание их, купажирование с сахарным сиропом 65,8%-ным, лимонной кислотой и водно-спиртовой смесью из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды из расчета крепости купажа 20%, отличающийся тем, что дополнительно приготавливают брусничный и черничный морсы первого и второго сливов, смешивают их и используют для купажирования, при этом перед смешиванием от количества брусничного морса первого сливы отделяют половину, смешивают с лимонной кислотой и смесь выдерживают в течение 6 - 8 ч, а купаж выдерживают в течение этого же времени и на стадии выдержки добавляют в него выдержанную смесь части брусничного морса с лимонной кислотой при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:

Клюквенный морс 1 и 2 слива - 2800 - 3200

Брусничный морс 1 и 2 слива - 450 - 550

Черничный морс 1 и 2 слива - 50 - 55

Сахарный сироп 65,8%-ный - 3600 - 3650

Лимонная кислота - Из расчета доведения кислотности в готовом продукте до 0,4 г/100 см³

Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды - Остальное из расчета крепости купажа 20%

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства наливки, предусматривающий купажирование вишневого спиртованного сока, черничного морса I и II слива, настоя миндаля, ванилина, лимонной кислоты, сахарного сиропа 65,8%-ного и водно-спиртовой жидкости (Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981г., c.71).

Недостатком известного способа является то, что полученная наливка обладает недостаточной стабильностью при хранении.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства наливки, предусматривающий купажирование клюквенного морса I и II слива, сахарного сиропа 65,8%-ного, лимонной кислоты, красителя пищевого красного и водно-спиртовой жидкости из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды до крепости 20% (Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 г., с. 81).

Недостатком известного способа является то, что полученная по нему наливка обладает недостаточной стабильностью при хранении и невысокими органолептическими показателями, так как предусмотрено введение в купаж красителя пищевого, хотя сам клюквенный морс обладает яркой окраской.

Техническим результатом предлагаемого способа является улучшение органолептических показателей готовой наливки, повышение стойкости при хранении, а также расширение ассортимента наливок.

Это достигается тем, что в способе производства наливки, предусматривающем получение клюквенного морса I и II слива, смешение их, купажирование смеси с 65,8%-ным сахарным сиропом, лимонной кислотой и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды до крепости купажа 20%, согласно изобретению дополнительно получают брусничный морс I и II слива и черничный морс I и II слива, смешивают их между собой и используют для купажирования, а перед смешиванием от количества брусничного морса I слива отделяют половину, смешивают с лимонной кислотой и выдерживают 6-8 ч, а купаж выдерживают также 6- 8 ч и на стадии выдержки вводят в него выдержанную смесь, при этом входящие в наливку ингредиенты используют при следующем соотношении, л на 1000 дал готового продукта:

Клюквенный морс I и II слива - 2800 - 3200

Брусничный морс I и II слива - 450 - 550

Черничный морс I и II слива - 50 - 55

Сахарный сироп 65,8%-ный - 3600 - 3650

Лимонная кислота - Из расчета доведения кислотности в готовом продукте до 0,4 г/100 см³

Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды - Остальное

Следует отметить, что морс брусники I слива наиболее обогащен экстрактивными веществами ягоды. При первом заливе извлекается около 60% общего экстракта. В процессе выдержки брусничного морса с лимонной кислотой не только стабилизируется и интенсифицируется его окраска за счет стабилизирующего действия лимонной кислоты, но и интенсифицирует распад глюкозида вакциниина, содержащегося в бруснике, который выделяет бензойную кислоту.

При задаче в готовый купаж на стадии выдержки происходит подпитка его наиболее насыщенным брусничным морсом с бензойной кислотой, что способствует более интенсивной окраске купажа, которая стабилизирует и приобретает насыщенность и яркий красный цвет в присутствии высококислотного клюквенного морса и черничного морса, насыщенного флавоноидами, органическими кислотами, в том числе и лимонной, а бензойная кислота, являясь природным консервантом, сохраняет не только эту окраску, но и весь ароматический экстрактивный комплекс, содержащийся в морсах: брусничном, клюквенном и черничным, которые являются кладовыми биологически активных веществ.

При этом изделие приобретает стойкость при хранении и высокие органолептические показатели с едва уловимым приятным тоном ананаса на фоне сложного аромата ягод. В этом и заключается причинно-следственная связь между существенными признаками и техническим результатом.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Морсы из клюквы, брусники и черники приготавливают двукратным настаиванием с водно-спиртовой жидкостью крепостью, соответственно равной 60%, 45% и 50% при первом заливе и 70% при втором. Морс брусники I слива разделяют на две равные части. Готовят купаж из одной части морса I слива брусники, объединенных морсов I и II слива черники и клюквы, 65,8%-ного сахарного сиропа и водно-спиртовой жидкости из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды до крепости 20%. Отделенную часть брусничного морса смешивают с лимонной кислотой при соотношении лимонной кислоты к морсу равном 1:18, выдерживают в течение 6-8 ч, затем при перемешивании вводят в готовый купаж в процессе его выдержки, которую осуществляют 6-8 ч.

Выдержанный купаж направляют на розлив. Готовый купаж имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:

Клюквенный морс I и II слива - 2800 - 3200

Брусничный морс I и II слива - 450 - 550

Черничный морс I и II слива - 50 - 55

Сахарный сироп 65,8%-ный - 3600 - 3650

Лимонная кислота - Из расчета доведения кислотности в готовом продукте до 0,4 г/100 см³

Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды - Остальное

Пример 1. По табл. 1 получают морсы I и II слива из клюквы, черники и брусники. От 248 л морса I слива брусники отделяют 124 л, добавляют 7 кг лимонной кислоты и выдерживают 7 ч.

Готовый купаж из морсов I и II слива клюквы, черники и части морса 1 слива брусники, 65,8%-ного сахарного сиропа и водно-спиртовой жидкости по расчету на крепость купажа 20%.

Готовый купаж выдерживают 7 ч и вводят в него отделенную часть выдержанной смеси брусничного морса с лимонной кислотой, затем фильтруют и разливают.

В табл. 2 приведено соотношение купажных ингредиентов для всех примеров, в табл. 3 - расход сырья для приготовления морсов.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только выдержку части брусничного морса с лимонной кислотой осуществляют в течение 6 ч, а выдержку купажа также в течение этого времени.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только выдержку части брусничного морса с лимонной кислотой и выдержку купажа осуществляют в течение 8 ч.

Готовая наливка "Юрьевская" имеет следующие показатели.

Физико-химические

Крепость,% - 20

Массовая концентрация экстрактивных веществ, г/100 см³ - 32,76

Массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 32,0

Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную, г/100 см³ - 0,4

Цветность по ФЭК при = 536 нм; s = 3 мм - Не менее 0,44

Органолептические

Цвет - красный

Вкус - кисло-сладкий

Аромат - сложный с легким ананасовым оттенком

Предлагаемый способ позволяет получить высококачественную, стабильную при хранении наливку с устойчивым экстрактивно-ароматическим комплексом с полной вкусовой гаммой и освежающим эффектом, с применением естественных красителей и стабилизаторов натурального растительного сырья.