способ изготовления макаронных изделий
Классы МПК: | A23L1/16 виды макаронных изделий, например макароны, лапша |
Автор(ы): | Шнейдер Т.И., Глазунов А.А., Иванова Н.К., Коник С.П., Байков М.А., Белоусов В.Л. |
Патентообладатель(и): | Закрытое акционерное общество "Макарон-сервис", Общество с ограниченной ответственностью "ТЕПРОС-ВНП" |
Приоритеты: |
подача заявки:
1999-02-23 публикация патента:
10.10.1999 |
Изобретение относится к макаронному производству и может быть использовано для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности. Для приготовления этого макаронного теста предварительно в воде замачивают цельные зерна пшеницы на время до наклевывания их зародышей. Далее лишнюю воду отцеживают. Набухшие зерна диспергируют и смешивают с загустителем. Загуститель используют в количестве менее 20 мас.%. В качестве загустителя могут быть использованы различные виды муки и/или различные виды полисахаридов. Изобретение позволяет получать макаронные изделия повышенной биологической ценности при их низкой себестоимости, а также расширить сырьевую базу для производства макарон. 12 з.п. ф-лы, 1 табл.
Рисунок 1, Рисунок 2
Формула изобретения
1. Способ изготовления макаронных изделий, предусматривающий приготовление теста, формование изделий из теста и их сушку, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья для приготовления теста используют целое зерно пшеницы, которое замачивают в воде до наклевывания их зародыша, после чего воду отцеживают, набухшее зерно диспергируют и смешивают с загустителем, который берут в количестве менее 20 мас.%, при этом в качестве загустителя используют муку и/или полисахариды. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве муки используют муку нативную и/или модифицированную. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве модифицированной муки используют экструзионную муку. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в качестве пшеницы используют пшеницу твердых и/или мягких сортов. 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что в качестве муки используют муку пшеничную, и/или ржаную, и/или кукурузную, и/или соевую, и/или рисовую, и/или гороховую. 6. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве пшеничной муки используют муку хлебопекарную и/или макаронную. 7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что в качестве полисахаридов используют пектины, и/или модифицированные крахмалы, и/или альгинаты, и/или модифицированную целлюлозу. 8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что в качестве модифицированного крахмала используют набухающий пищевой крахмал. 9. Способ по п. 7, отличающийся тем, что в качестве модифицированного крахмала используют экструзионный крахмал. 10. Способ по п.7, отличающийся тем, что в качестве модифицированного крахмала используют окислительный крахмал. 11. Способ по любому из пп.7 - 10, отличающийся тем, что в качестве модифицированного крахмала используют рисовый, и/или маисовый, и/или кукурузный крахмалы. 12. Способ по п.7, отличающийся тем, что в качестве пектина используют цитрусовый, и/или яблочный, и/или свекольный пектин. 13. Способ по п. 7, отличающийся тем, что в качестве модифицированной целлюлозы используют кристаллическую и/или волокнистую метилцеллюлозу.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности. Известен способ изготовления макаронных изделий, включающий приготовление теста путем смешивания муки и жидкости, формование изделий и их сушку, причем в качестве жидкости используют пектиновый экстракт с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5 % в количестве 20-25% к массе муки (RU, N 2081616, 20.06.97)Известен также способ изготовления макаронных изделий, включающий приготовление теста путем смешивания хлебопекарной муки и воды с добавками, формование изделий и их сушку, причем в качестве добавок используют циклодекстрины, а температуру теста после выхода из пресса поддерживают в пределах 50-70oC (RU N 2016525, 30.07.94). Недостатком известных способов является незначительное количество или отсутствие в конечном продукте биологически активных веществ, естественных витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот и пищевых волокон. Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента макаронных изделий и получении макаронных изделий повышенной биологической ценности при их низкой себестоимости, а также в расширении сырьевой базы для производства макарон. Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе изготовления макаронных изделий, предусматривающем приготовление теста, формование изделий из теста и их сушку, согласно изобретению в качестве исходного сырья для приготовления теста используют целое зерно пшеницы, которое замачивают в воде до наклевывания зародыша, после чего воду отцеживают, набухшее зерно диспергируют и смешивают с загустителем, который берут в количестве менее 20 мас.%, при этом в качестве загустителя используют муку и/или полисахариды. В качестве муки можно использовать муку нативную и/или модифицированную, например экструзионную. Согласно изобретению используют зерно пшеницы твердых и/или мягких сортов. В качестве загустителя можно использовать муку пшеничную и/или ржаную, и/или кукурузную, и/или соевую, и/или рисовую, и/ или гороховую. В качестве пшеничной муки используют муку хлебопекарную и/или макаронную. В качестве полисахаридов целесообразно использование пектинов, и/или модифицированных крахмалов и/или альгинатов, и/или модифицированной целлюлозы. В качестве крахмала может быть использован модифицированный рисовый и/или маисовый, и/или кукурузный крахмалы; причем используют различные модификации; набухающий пищевой, экструзионный и окисленный крахмалы. В качестве пектина целесообразно использование цитрусового и/или яблочного, и/или свекольного пектина. В качестве модифицированной целлюлозы предпочтительно использовать кристаллическую и/или волокнистую метилцеллюлозу. Изобретение осуществляют следующим образом. Очищенное от сорных примесей целое зерно пшеницы, у которого не поврежден зародыш, замачивают в воде на время до наклевывания их зародышей, то есть до максимального самонасыщения зерна влагой и активации биологически активных веществ. В зависимости от температуры, при которой производят замачивание, это время может составлять от 6 часов до 24 часов. Желательно, чтобы температура в процессе замачивания поддерживалась в пределах 10-40oC. Далее от набухшего зерна с наклюнувшимися зародышами отделяют лишнюю, не связанную зерном воду путем ее отцеживания. Набухшее зерно подвергают диспергированию в диспергаторе, где его измельчают до получения влажной тестообразной массы. В полученной зерновой массе содержатся частицы алейронового слоя зерна, наклюнувшегося зародыша, а также растворившиеся в воде аминокислоты, пектины, декстрины, минеральные вещества и т.д. Такой способ обработки исходного сырья позволяет сохранить все имеющиеся в зерне вещества, полезные для организма человека. Для обеспечения дополнительной структуры и повышения пищевой ценности макаронных изделий диспергированную зерновую массу смешивают с загустителем в количестве менее 20 мас.%, который постепенно добавляют к зерновой массе при постоянном ее перемешивании, в результате чего происходит замес теста. При внесении загустителя в количестве белее чем 20% при замесе теста необходимо будет добавление воды для достижения влажности теста 30-36%. При выработке макаронных изделий из теста, не содержащего загустителя, изделия имеют хрупкую структуру, а трубчатые изделия не склеиваются по шву. Из полученного теста любым из традиционных способов формуют макаронные изделия, которые в дальнейшем подвергают сушке. В качестве загустителя используют муку и/или полисахариды, при этом могут быть использованы конкретные виды муки и полисахаридов в различных соотношениях (см. таблицу). Готовые макаронные изделия в процессе варки сохраняют форму, имеют приятный вкус и внешний вид. Изобретение позволяет получать макаронные изделия повышенной биологической ценности при их низкой себестоимости, расширить ассортимент макаронных изделий, используя нетрадиционное исходное сырье для приготовления макаронного теста.
Класс A23L1/16 виды макаронных изделий, например макароны, лапша