способ производства вареной колбасы
| Классы МПК: | A22C11/00 Производство колбасных изделий A23J3/08 молочные белки |
| Автор(ы): | Линд Р.М., Линд А.Р. |
| Патентообладатель(и): | Линд Роберт Мейнгардтович, Линд Александр Робертович |
| Приоритеты: |
подача заявки:
1996-08-05 публикация патента:
10.10.1999 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства вареной колбасы. Готовят колбасный фарш, вносят в него пищевую добавку, включающую источник белка и лактата. В фарш вводят 0,5-25 мас.% гидролизованной сыворотки - продукт СГОЛ, являющийся источником белка, лактатов и витаминно-минерализующего обогатителя. Введение данной пищевой добавки в рецептуру вареной колбасы удлиняет сроки ее хранения и улучшает органолептические свойства. 5 табл.
Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6, Рисунок 7, Рисунок 8, Рисунок 9, Рисунок 10, Рисунок 11
Формула изобретения
Способ производства вареной колбасы, предусматривающий приготовление колбасного фарша, внесение в него пищевой добавки, включающей источник белка и лактата, формование, варку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки, включающей источник белка, лактата и дополнительно витаминно-минерализующего обогатителя, используют сыворотку гидролизованную - продукт СГОЛ в количестве 0,5-25 мас.% от фарша.Описание изобретения к патенту
Настоящее изобретение относится к способам производства и хранения вареных колбас, а именно к рецептуре колбасного фарша и добавкам к нему, улучшающим органолептические качества вареной колбасы и удлиняющим сроки ее хранения. Известен способ хранения вареных колбас путем введения в рецептуру колбасного фарша антибиотика низина в целях подавления развития патогенных микроорганизмов [1]. Известен также способ предохранения жиров вареных колбас от окисления путем введения в колбасный фарш витаминов - аскорбиновой кислоты, альфатокоферола и бетакаротина, что способствует улучшению их органолептических свойств и увеличению сроков хранения [2]. Известен также и способ увеличения сроков хранения вареных колбас путем добавления в колбасный фарш 2-3% лактатов натрия или аммония с целью предотвращения развития патогенной микрофлоры [3]. Целью изобретения является изыскание для вареных колбас безвредного консерванта и витаминного обогатителя, удлиняющего сроки ее хранения и улучшающего при этом ее органолептические свойства. Эта цель достигается тем, что в качестве консерванта и витаминно-минерализующего обогатителя на стадии пищевых добавок в компоненты фарша вносят концентрат гидролизованной микробиологическим способом кисло-молочной сыворотки - творожной, подсырной, казеиновой, обогащенной лактатами натрия и/или аммония, - продукт СГОЛ, в количестве 0,5 - 25,0% от массы фарша. Продукт СГОЛ как пищевая добавка вырабатывается согласно ТУ-9332-001-117694721-95 от 17.08.95 г. и представляет собой концентрат гидролизованной микробиологически переработанной кисло-молочной сыворотки - творожной, подсырной, казеиновой, обогащенной лактатами натрия и/или аммония, гидролизованными сывороточными белками, в том числе незаменимыми аминокислотами, витаминами и продуктами метаболизма промышленных штаммов молочно-кислых бактерий. Продукт СГОЛ ранее никогда в производстве мясных продуктов не применялся, такое применение неочевидно для специалиста в области производства колбас и связано с творческими исследованиями по рецептурам, сопоставлению сроков хранения, изучению вкуса и иных органолептических свойств колбас, с микробиологическим контролем, и пр.. Способ производства вареных колбас с применением в качестве консерванта и пищевого обогатителя продукта СГОЛ поясняется следующими примерами. Пример 1. Приготовлены контрольные образцы колбасы вареной школьной высшего сорта по СТБ-126-93 по следующей рецептуре:кг на 100 кг несоленого мясного сырья
Говядина жилованная 1 сорта - 45,0
Свинина жилованная полужирная - 50,0
Молоко сухое /обезжиренное или цельное, или меланж/ - 5,0
Специи, пряности, материалы - в г на 100 кг фарша:
Соль - 1800,0
Нитрит натрия - 3,0
Сахар - 100,0
Кориандр /перец душистый/ - 150,0
В опытные образцы колбасы вареной школьной высшего сорта был добавлен продукт СГОЛ в количестве 0,5% (5 кг на 100 кг) несоленого мясного сырья в начале куттерования. Согласно СТБ 126-93 колбаса вареная школьная высшего сорта при температуре воздуха (4
2)oC и относительной влажности воздуха (755) % может храниться не более 72 часов, и в течение указанного срока хранения и реализации должна соответствовать следующим органолептическим показателям качества: внешний вид - батоны с чистой и сухой поверхностью, без повреждений оболочки: консистенция - упругая: вид на разрезе - фарш равномерно перемешан без пустот, светло-розового или красного цвета без серых пятен, допускается наличие мелкой пористости: запах и вкус - свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Физико-химические и бактериологические показатели: соль,% - 2,0 - 2,5; нитрит, % - не более 0,005; бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта - не допускается; сальмонеллы в 25 г продукта - не допускается; кол-во мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более 1,0 х 10. Все выработанные контрольные и опытные образцы соответствовали требованиям СТБ-93. Все выработанные контрольные и опытные образцы колбасы вареной школьной высшего сорта были положены в бытовой холодильник при температуре в камере от 0 до 4oC. Как видно из таблиц, при сохранении всех органолептических свойств опытные образцы имели существенно более длительные сроки хранения. Пример 2. Приготовлены контрольные образцы колбасы вареной Славянской высшего сорта и опытные образцы по той же рецептуре, но с добавлением продукта СГОЛ в разном количестве от 1,0 до 20,0% по следующей рецептуре:кг на 100 кг несоленого мясного сырья
Говядина жилованная высшего сорта - 30,0
Свинина жилованная нежирная - 45,0
Шпик боковой или хребтовый - 25,0
Специи, пряности, материалы - в г на 100 кг фарша:
Соль поваренная - 2300,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар - 100,0
Кориандр или тмин молотые - 100,0
Горчица - 200,0
Чеснок - 50,0
В опытные образцы колбас был добавлен продукт СГОЛ в вышеуказанном количестве, однако несоленого мясного сырья в начале куттерования. Согласно СТБ 126-93 колбаса вареная высшего сорта при температуре воздуха (4
2)oC и относительной влажности воздуха (755)% может храниться не более 72 часов, и в течение указанного срока хранения и реализации должна соответствовать органолептическим показателям качества, приведенным в примере 1. Все выработанные контрольные и опытные образцы соответствовали требованиям СТБ-93. Все выработанные контрольные и опытные образцы колбасы вареной Славянской высшего сорта были положены в бытовой холодильник при температуре в камере от 0 до 4oC. Результаты представлены в табл. 1 - 3. Как видно из таблиц, при сохранении всех органолептических свойств опытные образцы имели существенно более длительные сроки хранения. Пример 3. Приготовлены контрольные образцы колбасы вареной Юбилейной и опытные образцы по той же рецептуре, но с добавлением продукта СГОЛ в разном количестве от 1,0 до 12,0% по следующей рецептуре:кг на 100 кг несоленого мясного сырья
Говядина жилованная жирная - 40,0
Свинина, жилованная нежирная - 36,0
Шпик боковой или хребтовый - 20,0
Молоко сухое - 2,0
Мука или крахмал - 2,0
Специи, пряности, материалы - в г на 100 кг фарша
Соль поваренная - 2300,0
Нитрит натрия - 4,0
Сахар - 100,0
Перец черный или белый молотые - 85,0
Чеснок - 150,0
В опытные образцы колбас был добавлен продукт СГОЛ в вышеуказанном количестве, однако в несоленое мясное сырье в начале куттерования. Согласно СТБ 126-93 колбаса вареная высшего сорта при температуре воздуха (4
2)oC и относительной влажности воздуха (755) % может храниться не более 72 час и в течение указанного срока хранения и реализации должна соответствовать органолептическим показателям качества, приведенным в примере 1. Все выработанные контрольные и опытные образцы соответствовали требованиям СТБ-93. Все выработанные контрольные и опытные образцы колбасы вареной Юбилейной были положены в бытовой холодильник при температуре в камере от 0 до 4 градусов C. Результаты представлены в табл. 2, 3, 5. Как видно из таблиц, при сохранении всех органолептических свойств опытные образцы имели существенно более длительные сроки хранения. Пример 4. Приготовлены контрольные образцы колбасы вареной белково-диетической 2 сорта и опытные образцы по той же рецептуре, но с добавлением продукта СГОЛ в разном количестве от 1,0 до 10,0% по следующей рецептуре:кг на 100 кг несоленого мясного сырья
Говядина жилованная 2 сорта - 63,0
Шпик боковой - 17,0
Соевый белок - 4,0
Вода на соевый белок - 16,0
Специи, пряности, материалы - в г на 100 кг фарша
Соль поваренная - 2100,0
Нитрит натрия - 4,0
Мускатный орех - 70,0
В опытные образцы колбас был добавлен продукт СГОЛ в вышеуказанном количестве, однако в несоленое мясное сырье в начале куттерования. Согласно СТБ 126-93 колбаса вареная высшего сорта при температуре воздуха (4
2)oC и относительной влажности воздуха (755) % может храниться не более 72 часов, и в течение указанного срока хранения и реализации должна соответствовать органолептическим показателям качества, приведенным в примере 1. Все выработанные контрольные и опытные образцы соответствовали требованиям СТБ-93. Выработанные контрольные и опытные образцы колбасы вареной белково-диетической 2 сорта были положены в бытовой холодильник при температуре в камере от 0 до 4oC. Результаты представлены в табл. 2 - 4. Как видно из таблиц, при сохранении всех органолептических свойств опытные образцы имели существенно более длительные сроки хранения. Дегустационной комиссии для определения органолептических показателей качества были представлены контрольные и опытные (с добавлением продукта СГОЛ в несоленое мясное сырье) образцы всех вышеуказанных сортов вареных колбас, выработанных по СТБ-93. Комиссия отметила высокие вкусовые качества колбасных изделий, опытные и контрольные образцы не отличаются друг от друга, цвет на разрезе ярко-розовый, консистенция упругая, товарный вид отличный. Комиссия считает возможным использовать продукт СГОЛ в производстве вареных колбас для удлинения сроков хранения.
Класс A22C11/00 Производство колбасных изделий
