способ производства сладкой настойки "новгородочка"

Формула изобретения

Способ производства сладкой настойки, предусматривающий купажирование компонентов, полученных из брусники и вишни с 65,8%-ным сахарным сиропом, лимонной кислотой, коньяком м водно-спиртовой жидкостью, отличающийся тем, что в качестве компонентов, полученных из брусники и вишни, используют их морсы I и II слива, купаж выдерживают 5-10 ч, а перед купажированием от общего количества вишневого морса I слива отделяют часть и выдерживают в коньяке 30-40 мин в соотношении 1:1 с последующим вводом полученной смеси в купаж на стадии его выдержки, при этом входящие в настойку компоненты используют при следующем соотношении, л на 1000 дал готового продукта:

Брусничный морс I и II слива - 2400-2600

Вишневый морс I и II слива - 980-1200

Коньяк - 280-320

65,8%-ный сахарный сироп - 2700-2800

Лимонная кислота - Из расчета доведения кислотности настойки до 0,35 г/100 см³

Водно-спиртовая жидкость - Остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности. Известен способ производства сладкой настойки, предусматривающий купажирование яблочного и вишневого соков с портвейном, настоями гвоздики, корицы, сахарным сиропом, медом, тартразином и водно-спиртовой жидкости (авторское свидетельство СССР N 927851, кл. C 12 G 3/06, 1982 г.).

Недостатком данного способа является то, что полученная настойка обладает невысокими органолептическими показателями.

Известен способ производства сладкой настойки, предусматривающий купажирование брусничного морса I и II слива, черничного морса I и II слива, сахарного сиропа, портвейна, коньяка и водно-спиртовой жидкости до крепости купажа 20% (Рецептура ликеров, наливок, настоек и инструкция по закладке и выдержке ликеров. М., 1939, с.147).

Недостатком данного способа является недостаточно высокие органолептические показатели, полученной настойки, в которой ощущается горечь во вкусе.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства сладкой настойки, предусматривающий купажирование водно-спиртовой жидкости с брусничным и вишневым спиртованными соками, коньяком, сахарным сиропом 65,8%-ным и лимонной кислотой (Рецептуры ликеров, наливок, пуншей, десертных напитков, настоек и инструкция по приготовлению полуфабрикатов к ним. М.: Пищепромиздат, 1962, с. 104).

Недостатком данного способа является потери экстрактивно-ароматического комплекса при различных стадиях обработки, в частности при спиртовании соков, что снижает органолептические показатели готового продукта.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических показателей настойки путем более полного насыщения ее экстрактивно-ароматическим комплексом природного растительного сырья, сохранение этого комплекса в готовом продукте, придание во вкусе и аромате насыщенного фруктового тона с легким выделением медово-орехового тона в послевкусии и расширение ассортимента сладких настоек.

Для этого, способ производства сладкой настойки, предусматривающий купажирование компонентов, полученных из брусники и вишни с 65,8%-ным сахарным сиропом, лимонной кислотой, коньяком и водно-спиртовой жидкостью, согласно изобретению в качестве компонентов, полученных из брусники и вишни используют их морсы I и II слива, купаж выдерживают 5-10 часов, а перед купажированием от общего количества вишневого морса первого слива отделяют часть и выдерживают в коньяке 30-40 минут в соотношении 1:1 с последующим вводом полученной смеси в купаж на стадии его выдержки, при этом входящие в настойку компоненты, используют при следующем соотношении, л на 1000 дал готового продукта:

брусничный морс I и II слива - 2400 - 2600

вишневый морс I и II слива - 980 - 1200

коньяк - 280 - 320

65,8%-ный сахарный сироп - 2700 - 2800

лимонная кислота - из расчета доведения кислотности настойки до 0,35 г/100 см³

водно-спиртовая жидкость - остальное

Следует отметить, что брусника и вишня являются кладовыми биологически активных веществ и содержат фенольные гликозиды, винную, эллаговую и галловую кислоты, дубильные вещества, яблочную, винную и азотистую кислоты, витамины A, B, C, PP и другие вещества.

Вишня богата красящими веществами, а брусника - помимо вышеперечисленного комплекса содержит бензойную кислоту.

Весь этот биологически активный комплекс переходит в морсы.

При кратковременной выдержке части вишневого морса в коньяке происходит очень активный массообмен между комплексом биологически активных веществ наиболее концентрированного вишневого морса I слива и эфирами, фенолами, кислотами, дубильными веществами и другими компонентами коньяка, а содержащиеся в вишневом морсе сахара (глюкоза и фруктоза) стимулируют этот обмен.

Введение уже на стадии выдержки купажи такой смеси, обогащенной целым комплексом биологически активных веществ, в готовый купаж является подпиткой его свежим экстрактивно-ароматическим комплексом, а фенолы коньяка способствуют образованию и массообмену ароматических и красящих веществ из всех ранее введенных в купаж компонентов, придавая готовому продукту свежесть, яркую окраску за счет природных красящих компонентов растительного сырья и приятный фруктовый аромат с легким выделением медово-орехового тона, придающего очень приятный вкус и нежный аромат готовому изделию. И, если, на отдельных стадиях технологической обработки происходит потеря ценных ароматических компонентов, то при подпитке эти потери восполняются и ускоряется процесс массообмена между экстрактивными, ароматическими и красящими веществами. По сути дела, фенолы коньяка активно участвуют в формировании окраски, играя функцию колера.

Способ производства сладкой настойки "НОВГОРОДОЧКА" заключается в следующем. По известной технологии получают водно-спиртовый морс I и II слива из вишни и брусники. От вишневого морса I слива отбирают часть и выдерживают в коньяке 30 - 40 минут в соотношении 1:1. Затем купажируют брусничный морс I и II слива, часть вишневого морса I и II слива, 65,8%-ный сахарный сироп, лимонную кислоту (предварительно растворенную в воде в соотношении 1:5) и водно-спиртовую жидкость для доведения купажа до заданной крепости. Купаж выдерживают 5-10 ч, и подпитывают его в процессе выдержки смесью выдержанного в коньяке вишневым морсом.

Готовый купаж фильтруют и направляют на розлив. Готовая сладкая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:

брусничный морс I и II слива - 2400 - 2600

вишневый морс I и II слива - 980 - 1200

коньяк - 280 - 320

65,8%-ный сахарный сироп - 2700 - 2800

лимонная кислота - из расчета доведения кислотности настойки до 0,35 г/100 см³

водно-спиртовая жидкость - остальное

Пример 1. Для приготовления сладкой настойки "НОВГОРОДОЧКА" применяют:

- спирт этиловый ректификованный высшей счистки по ГОСТ 5962-67;

- воду питьевую исправленную по ГОСТ 2874 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной воды и до 0,36 моль/м³ для исправленной воды;

- бруснику свежую по ГОСТ 20450;

- вишню сушеную по ГОСТ 28501-90;

- коньяк, крепостью 40-42% по ГОСТ 13741-91;

- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79;

- сахар-песок по ГОСТ 21-94.

Приготовление спиртованных морсов ведут по таблице 1 (табл. 1 - 3 см. в конце описания). От 455 л морса I слива вишни отбирают 300 л и выдерживают в 330 л коньяка в течение 35 минут. Оставшееся количество морса вишни I слива смешивают с морсом вишни II слива, морсом брусники I и II слива, 65,8%-ным сахарным сиропом, коньяком, лимонной кислотой и водно-спиртовой жидкостью до крепости 20%.

Купаж выдерживают 8 часов и вводят в него выдержанную смесь вишневого морса в коньяке, а затем фильтруют и направляют на розлив.

Пример 2. Готовят сладкую настойку "НОВГОРОДОЧКА" по примеру 1, только выдержку купажа осуществляют 5 часов, а часть вишневого морса I слива в количестве 280 л выдерживают в 280 л коньяка в течение 30 минут.

Пример 3. Готовят сладкую настойку "НОВГОРОДОЧКА" по примеру 1, только выдержку купажа осуществляют 10 часов, а часть вишневого морса I слива в количестве 320 л выдерживают в 320 л коньяка в течение 40 минут.

В таблице 2 приведено соотношение купажных компонентов для всех примеров, а в таблице 3 - сырья для приготовления морсов.

Во всех примерах готовая настойка имеет следующие показатели.

Крепость, % - 20,0

Массовая концентрация экстрактивных веществ, 100 см³ - 26,17

Массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 25,0

Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную, г/100 см³ - 0,35

Цветность по ФЭК при = 540; S= 5 мм - 0,29-0,33

Готовая сладкая настойка имеет яркий красный цвет с коричневым оттенком.

Таким образом, удачное сочетание ингредиентов, входящих в настойку, обладающих ценными биологическими свойствами и широко применяемыми в народной медицине и заявленный способ производства с использованием этих ингредиентов дает возможность получить высококачественный продукт, обогащенный целым комплексом биологически активных и красящих компонентов, а несколько пониженное содержание спирта позволит применить данную настойку с очень приятным вкусом и ароматом для профилактики заболеваний.