способ производства хлеба "новороссийский"

Формула изобретения

1. Способ производства хлеба, включающий приготовление предварительной закваски, производственной закваски и заварки с последующим их выбраживанием, приготовление теста и его брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, причем предварительную закваску готовят путем смешивания части ржаной муки с частью воды и частью предварительно активированных дрожжей, производственную закваску готовят путем смешивания других частей ржаной муки, воды и дрожжей, а также приготовленной предварительной закваски, заварку готовят путем смешивания третьей части ржаной муки с водой, а тесто готовят путем смешивания оставшейся части ржаной муки, пшеничной муки, оставшейся части воды, производственной закваски, заварки, дрожжей, соли и сахара, отличающийся тем, что для приготовления предварительной закваски берут ржаную муку в количестве 30 - 36% от ее общей массы, а компоненты предварительной закваски берут в следующем соотношении, мас.%:

Мука ржаная - 58 - 60

Предварительно активированные дрожжи - 0,45 - 0,70

Вода - Остальное

для приготовления производственной заварки берут ржаную муку в количестве 24 - 30% от ее общей массы, а компоненты производственной закваски берут в следующем соотношении, мас.%:

Мука ржаная - 25 - 27

Предварительная закваска - 54 - 57

Дрожжи - 0,13 - 0,26

Вода - Остальное

для приготовления заварки ржаную муку берут в количестве 4 - 6% от ее общей массы, а компоненты заварки берут в следующем соотношении, мас.%:

Мука ржаная - 70 - 80

Вода - Остальное

для приготовления теста ржаную муку берут в количестве 32 - 38% от ее общей массы, а компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:

Мука ржаная - 14 - 15

Мука пшеничная - 13 - 14,5

Производственная закваска - 41 - 45

Заварка - 5 - 6

Дрожжи - 0,10 - 0,28

Соль - 0,8 - 0,85

Сахар - 1,5 - 2,0

Вода - Остальное

причем брожение предварительной закваски и производственной закваски ведут при 28 - 30^oC в течение 4 - 6 ч, заварку готовят при 85 - 90^oC в течение 0,25 - 0,5 ч и выдерживают в течение 7 - 8 ч с последующим охлаждением до 15 - 20^oC для внесения в тесто, а брожение теста ведут при 28 - 30^oC в течение не менее 1 - 1,5 ч.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для производства хлеба из 100 кг муки компоненты предварительной закваски берут в следующем количестве, кг:

Мука ржаная - 25

Предварительно активированные дрожжи - 0,2 - 0,3

Вода - 17 - 18

компоненты производственной закваски берут в следующем количестве, кг:

Мука ржаная - 20

Предварительная закваска - 40 - 43

Дрожжи - 0,1 - 0,2

Вода - 14 - 15

компоненты заварки берут в следующем количестве, кг:

Мука ржаная - 4

Вода - 5 - 6

а компоненты теста берут в следующем количестве, кг:

Мука ржаная - 26

Мука пшеничная - 25

Производственная закваска - 74 - 78

Заварка - 9 - 10

Дрожжи - 0,2 - 0,5

Соль - 1,5

Сахар - 3,0

Вода - 36 - 40

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ржаной муки используют преимущественно обдирную или обойную, а в качестве пшеничной муки - муку пшеничную первого или второго сорта или муку подольскую.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба.

Известны многочисленные способы (см. , например, /1-7/ производства хлеба, включающие следующие основные операции: приготовление закваски и/или заварки и/или опары, приготовление теста путем смешивания рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Например, способы производства хлеба с приготовлением заварки /3/ и закваски на заварке из ржаной муки /4/ предусматривают общую схему изготовления: приготовление заварки путем смешивания части муки с водой, приготовление закваски (закваски на заварке) путем добавления в заварку дрожжей и другой части муки, замес теста на оставшейся части муки, брожение теста, разделку теста, его расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Однако общая схема /3, 4/ без конкретной рецептуры, количественного и/или процентного состава компонентов и адекватных режимов изготовления в ряде случаев является недостаточной для примышленного применения этих способов.

В одном из известных типичных аналогов производства хлеба /2/ дополнительно к общей схеме производства содержится рецептура заварки, количество ржаной муки в ней, а также включена композиция ингредиентов (в процентном соотношении) для приготовления тестовых заготовок.

Однако в способе /2/ производства хлеба не используют закваску, что в ряде случаев не позволяет получить потенциально возможные физико-химические и органолептические показатели конечного продукта, какие могут быть достигнуты при комбинировании заквасок и заварки. Кроме того, в способе /2/ отсутствуют характеристики режимов брожения как для заварки, так и для теста.

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб для кондиционного производства требует использования специальных заквасок и заварки, которые являются доминирущими компонентами при формировании питательных и органолептических свойств продукта. Режимы приготовления закваски, заварки и теста, т.е. температура и продолжительность брожения также в значительной степени определяют потребительские характеристики хлеба.

Этим требованиям могут удовлетворять способы производства хлеба в которых предусмотрены не только общая схема, но и операции по приготовлению предварительной и производственной заквасок, их рецептура и состав компонентов, которые определяют вкусовые и питательные показатели хлеба.

Известный способ /1/ производства хлеба, принятый за прототип, включает приготовление предварительной закваски и производственной закваски, приготовление теста и его брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Причем предварительную закваску готовят путем смешивания части ржаной муки, части воды и части предварительно активированных дрожжей, производственную закваску готовят путем смешивания других частей ржаной муки, воды и дрожжей, а также приготовленной предварительной закваски, а тесто готовят путем смешивания оставшейся части ржаной муки, пшеничной муки, оставшейся части воды, производственной закваски, дрожжей, соли и сахара.

Однако в известном способе /1/ как и в других аналогах не приводятся состав компонентов предварительной закваски, характеристики брожения предварительной и производственной заквасок и теста, что может привести к затруднениям при промышленном применении способа /1/. Кроме того, не используя заварку, в способе /1/, в ряде случаев, нельзя получить потенциально возможных физико-химических и органолептических показателей, какие могут быть достигнуты при совокупном использовании закваски и специально приготовленной заварки. К недостаткам способа /1/ можно отнести также жесткое, без интервалов, ограничение соотношения (в кг) компонентов производственной закваски и теста, трудноосуществимое на практике.

Сущность предлагаемого изобретения заключается в создании способа производства хлеба, в котором на основе оптимальной комбинации известных технических решений использованы потенциальные возможности по повышению физико-химических и органолептических показателей продукта путем совокупного использования закваски и специально приготовленной выдержанной заварки, приготовленных в определенных температурно-временных режимах.

Изобретение основано на экспериментально установленных свойствах определенной комбинации таких компонентов теста, как предварительная закваска, производственная закваска и выдержанная закваска специального состава и режима приготовления.

Основной технический результат изобретения - реализация высокой пищевой ценности хлеба и его высоких физико-химических и органолептических показателей за счет совокупного синергического эффекта при приготовлении продукта с комбинированным использованием предварительной закваски, производственной закваски и специальной выдержанной заварки, которые приготавливают в адекватных температурно-временных режимах при оптимально регламентированных составах компонентов заквасок и заварки. Кроме того, предлагаемый способ расширяет хлебный ассортимент и повышает степень использования хлебной продукции.

Технический результат достигается следующим образом.

Способ производства хлеба "Новороссийский" включает приготовление предварительной закваски, производственной закваски и заварки с последующим их выбраживанием, приготовление теста и его брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Причем предварительную закваску готовят путем смешивания части ржаной муки с частью воды и частью предварительно активированных дрожжей, производственную закваску готовят путем смешивания других частей ржаной муки, воды и дрожжей, а также приготовленной предварительной закваски. Заварку готовят путем смешивания третьей части ржаной муки с водой. Тесто готовят путем смешивания оставшейся части ржаной муки, пшеничной муки, оставшейся части воды, производственной закваски, заварки, дрожжей, соли и сахара.

Отличительные особенности производства хлеба "Новороссийский" заключаются в том, что для приготовления предварительной закваски берут ржаную муку в количестве 30-36% от ее общей массы, а компоненты предварительной закваски берут в следующем соотношении, мас.%:

Мука ржаная - 58-60

Предварительно активированные дрожжи - 0,45-0,70

Вода - Остальное

для приготовления производственной заварки берут ржаную муку в количестве 24-30% от ее общей массы, а компоненты производственной закваски берут в следующем соотношении, мас.%:

Мука ржаная - 25-27

Предварительная закваска - 54-57

Дрожжи - 0,13-0,26

Вода - Остальное

для приготовления заварки ржаную муку берут в количестве 4-6% от ее общей массы, а компоненты заварки берут в следующем соотношении, мас.%:

Мука ржаная - 70-80

Вода - Остальное

для приготовления теста ржаную муку берут в количестве 32-38% от ее общей массы, а компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:

Мука ржаная - 14-15

Мука пшеничная - 13-14,5

Производственная закваска - 41-45

Заварка - 5-6

Дрожжи - 0,10-0,28

Соль - 0,8-0,85

Сахар - 1,5-2,0

Вода - Остальное

причем брожение предварительной закваски и производственной закваски ведут при температуре 28-30^oC в течение 4-6 часов, заварку готовят при температуре 85-90^oC в течение 0,25-0,5 часа и выдерживают в течение 7-8 часов с последующим охлаждением до 15-20^oC для внесения в тесто, а брожение теста ведут при температуре 28-30^oC в течение не менее 1-1,5 часа.

В частном случае использования способа производства хлеба "Новороссийский" из общей массы муки 100 кг компоненты предварительной закваски берут в следующем количестве, кг:

Мука ржаная - 25

Предварительно активированные дрожжи - 0,2-0,3

Вода - 17-18

компоненты производственной закваски берут в следующем количестве, кг:

Мука ржаная - 20

Предварительная закваска - 40-43

Дрожжи - 0,1-0,2

Вода - 14-15

компоненты заварки берут в следующем количестве, кг:

Мука ржаная - 4

Вода - 5-6

а компоненты теста берут в следующем количестве, кг:

Мука ржаная - 26

Мука пшеничная - 25

Производственная закваска - 74-78

Заварка - 9-10

Дрожжи - 0,2-0,5

Соль - 1,5

Сахар - 3,0

Вода - 36-40

При этом в производстве хлеба "Новороссийский" в качестве ржаной муки используют преимущественно обдирную или обойную, а в качестве пшеничной муки - муку пшеничную первого или второго сорта или муку подольскую.

Способ осуществляют следующим образом.

Путем смешивания части ржаной муки в количестве 30-36% от общей ее массы с частью предварительно активированных дрожжей и водой в соотношении, мас.%: мука ржаная - от 58 до 60, дрожжей - от 0,45 до 0,70, вода - остальное, готовят предварительную закваску, причем брожение предварительной закваски ведут при температуре 28-30^oC в течение 4-6 часов. Смешивая часть ржаной муки в количестве 24-30% от ее общей массы с приготовленной предварительной закваской, дрожжами и водой в соотношении, мас.%: мука ржаная - от 25 до 27, предварительная закваска - от 54 до 57, дрожжи - от 0,13 до 0,26, вода - остальное, готовят производственную закваску, брожение которой ведут при температуре 28-30^oC в течение 4-6 часов. Заварку готовят из смеси ржаной муки в количестве 4-6% от ее общей массы с водой при соотношении, мас.%: мука ржаная - от 70 до 80, вода - остальное, при этом муку заваривают горячей водой при температуре 85-90^oC в течение 15-30 минут, а затем выдерживают в течение 7-8 часов с последующим охлаждением до 15-20^oC для внесения в тесто.

При приготовлении теста изготовленную производственную закваску смешивают с заваркой, солевым и сахарным раствором и водой, добавив ржаной муки в количестве 32-38% от ее общей массы, пшеничной муки и дрожжей. При этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%: производственная закваска - от 41 до 45, заварка - от 5 до 6, мука ржаная - от 14 до 15, мука пшеничная - от 13 до 14,5, дрожжи - от 0,10 до 0,28, соль - от 0,8 до 0,85, сахар - от 1,5 до 2,0, вода - остальное. Замес теста ведут до получения однородной массы, после чего ведут брожение теста при температуре 28-30^oC в течение 1-1,5 часа.

Приготовленное тесто подвергают разделке, ведут расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Способ производства хлеба "Новороссийский" с учетом частного случая его выполнения для 100 кг муки осуществляют следующим образом.

Для приготовления предварительной закваски берут 25 кг ржаной муки, 0,2-0,3 кг предварительно активированных дрожжей и 17-18 л воды. Производственную закваску готовят из 20 кг ржаной муки, 40-43 кг предварительной закваски, 0,1-0,2 кг дрожжей и 14-15 л воды. Заварку готовят из 4 кг ржаной муки и 5-6 л воды. Для приготовления теста смешивают 74-78 кг производственной закваски с 9-10 кг заварки, добавляют 26 кг ржаной муки, 25 кг пшеничной муки, 0,2-0,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли, 3 кг сахара и воду в количестве 36-40 л.

При реализации способа в качестве ржаной муки используют преимущественно обдирную или обойную, а в качестве пшеничной муки - муку пшеничную первого или второго сорта или муку подольскую.

В результате описанного способа за счет совокупного применения предварительной закваски и специальной выдержанной заварки, которые приготавливают из адекватно регламентируемых составов компонентов заквасок и заварки в рациональных температурно-временных режимах, обеспечивают синергический эффект в виде повышения физико-химических и органолептических показателей продукта и, тем самым, достигают основной технический результат: высокие потребительские свойства и пищевую ценность продукта. Изобретение позволяет получить хлеб "Новороссийский", имеющий полноценный состав, обогащенный витаминными компонентами. Хлеб "Новороссийский" имеет приятный вкус, аромат, эластичный мякиш и равномерную пористость и сертифицирован Государственным органом по сертификации пищевой продукции Госстандарта России на основании производственных испытаний.

Источники по уровню техники

I. Прототип и ближайший аналог:

1. Пат. РФ N 2039437, МПК A 21 D 8/02, опубл. Б.и. N 20, 1995, с. 96 (прототип).

2. Пат. РФ N 2045185, МПК A 21 D 13/02, опубл. Б.и. N 28, 1995, с. 113 (аналог).

II. Дополнительные источники по уровню техники:

3. А.с. СССР N 1792617, МПК A 21 D 8/02, опубл. Б.и. N 5, 1993, c. 7.

4. А.с. СССР N 1414377, МКИ A 21 D 8/02, опубл. Б.и. N 29, 1988, с. 11.

5. А.с. СССР N 1606081, МКИ A 21 D 8/02, опубл. Б.и. N 42, 1990, с. 28.

6. А.с. СССР N 1570690, МКИ A 21 D 8/00, опубл. Б.и. N 22, 1990, c. 9.

7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 c. (Гл. VI. Приготовление ржаного теста, с. 195-212).