композиция ингредиентов для кваса

Формула изобретения

Композиция ингредиентов для кваса, содержащая концентрат квасного сусла, сахар-песок, молочную кислоту и двуокись углерода, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит чистую культуру дрожжей и дрожжи хлебопекарные при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:

Концентрат квасного сусла - 31 - 33

Сахар-песок - 47 - 49

Молочная кислота - 0,4 - 0,6

Дрожжи хлебопекарные - 0,14 - 0,15

Двуокись углерода - 2,9 - 3,2

а также, дм³

Чистая культура дрожжей - 38 - 42ш

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству кваса.

Известны композиции ингредиентов для кваса, содержащие концентрат квасного сусла, сахар-песок, хлебопекарные дрожжи и чистые культуры дрожжей.

(См. Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные. М., 1983, стр. 76 - 79).

Недостатком данных композиций является низкая стойкость готового продукта.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является композиция ингредиентов для приготовления московского кваса, содержащая концентрат квасного сусла, сахар-песок, молочную кислоту и газированную воду.

(См. Ф. Ф. Якубович. "Производство хлебного кваса". М., 1968, с. 98 - 102).

Недостатком данной композиции является отсутствие в ней полезной для организма микрофлоры дрожжей, молочно-кислых бактерий, а также витаминов. Кроме того, указанная композиция не обладает высокой стойкостью.

Техническим результатом заявленной композиции ингредиентов для кваса является расширение ассортимента получаемого кваса и повышение стабильности при хранении.

Указанный результат достигается тем, что композиция ингредиентов для кваса, содержащая концентрат квасного сусла, сахар-песок, молочную кислоту и углекислый газ, дополнительно содержит хлебопекарные дрожжи и чистую культуру дрожжей при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:

Концентрат квасного сусла - 31 - 33

Сахар-песок - 47 - 49

Молочная кислота - 0,4 - 0,6

Дрожжи хлебопекарные - 0,14 - 0,15

Углекислый газ - 2,9 - 3,2

а также в дм³

Чистая культура дрожжей - 38 - 42

Квас готовят следующим образом.

В резервуар для приготовления квасного сусла наливают воду в количестве 1/3 - 1/4 рабочего объема при температуре не менее 80^oC. В этот резервуар вносят 31 - 33 кг концентрата квасного сусла при постоянном перемешивании до получения массовой доли сухих веществ в разбавленном концентрате квасного сусла 3,0 - 3,2%.

Прессованные хлебопекарные дрожжи с целью улучшения их микробиологических показателей смешивают с питьевой водой в соотношении 2:1 при температуре 20 - 30^oC. В полученную дрожжевую суспензию добавляют при перемешивании раствор молочной кислоты в количестве 0,4 - 0,6 кг и устанавливают для дрожжевой суспензии pH 2,7 - 2,9 с последующей выдержкой в течение 2,5 - 3 часов. Затем в суспензию добавляют сахарный сироп, разбавленный до массовой доли сухих веществ 8,0%, и выдерживают в течение 2 - 3 часов при температуре 20 - 25^oC, а затем передают в бродильный резервуар. В готовое квасное сусло вносят суспензию подмоложенных дрожжей и чистую культуру дрожжей и тщательно перемешивают.

Брожение проводят при температуре 29^oC до снижения массовой доли сухих веществ на 1,8%.

После окончания брожения сброженное квасное сусло охлаждают и выдерживают до оседания дрожжей. Затем квас снимают с осадка и передают на купажирование (добавляют сахарный сироп). Перед розливом кваса в потребительскую тару его насыщают двуокисью углерода.

При получении кваса используют следующие ингредиенты, кг на 1000 дал кваса:

Концентрат квасного сусла - 31 - 33

Сахар-песок - 47 - 49

Молочная кислота - 0,4 - 0,6

Хлебопекарные дрожжи - 0,14 - 0,15

Двуокись углерода - 2,9 - 3,2

также, дм³

Чистая культура дрожжей - 38 - 42

Пример 1.

Расход ингредиентов на 1000 дал готового продукта:

Концентрат квасного сусла - 31 кг

Сахар-песок - 47 кг

Молочная кислота - 0,4 кг

Дрожжи хлебопекарные - 1,3 кг

Двуокись углерода - 3,0 кг

Чистая культура дрожжей - 39,0 дм³

Пример 2.

Расход ингредиентов на 1000 дал готового продукта:

Концентрат квасного сусла - 33 кг

Сахар-песок - 49 кг

Молочная кислота - 0,6 кг

Дрожжи хлебопекарные - 0,15 кг

Двуокись углерода - 3,2 кг

Чистая культура дрожжей - 42 дм³

Таким образом, данная композиция ингредиентов позволяет получить квас кисло-сладкого вкуса, коричневого цвета и аромат ржаного хлеба.

Заявленная композиция ингредиентов для кваса позволяет расширить ассортимент квасов, обеспечив энергетический эффект, и повысить стабильность при хранении.