композиция ингредиентов для кваса "еруслан"

Формула изобретения

Композиция ингредиентов для кваса, содержащая концентрат квасного сусла, сахар-песок, мед натуральный и пищевую кислоту, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит дрожжи прессованные хлебопекарные, а в качестве пищевой кислоты и меда используют соответственно молочную кислоту 40% и мед натуральный цветочный при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:

Сахар-песок, кг - 180 - 182

Концентрат квасного сусла, кг - 38 - 40

Мед натуральный, кг - 34 - 36

Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг - 2,5 - 3,5

Молочная кислота 40%, дм³ - 0,011 - 0,013т

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству пива.

Известна композиция ингредиентов для кваса "Литовский", содержащая сахар, концентрат квасного сусла, лимонную кислоту, тмин, хмель, мед и углекислоту. (Рецептуры на безалкогольные напитки, М., 1973 г., с. 52).

Недостатками известного напитка являются невысокие вкусовые качества и низкая стойкость при хранении.

Известен квас "Ароматный", содержащий сахар, концентрат квасного сусла, экстракт чабреца, кислоту молочную и двуокись углерода. (См. Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные. М., 1983 г. с. 80).

Недостатком известного кваса является то, что стойкость готового продукта низка.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является квас "Медовый", содержащий сахар-песок, концентрат квасного сусла, мед, лимонную кислоту и углекислоту. (См. Рецептуры на безалкогольные напитки. М., 1973, с. 53).

Недостатком известного напитка являются невысокие органолептические свойства.

Техническим результатом предлагаемой композиции ингредиентов для кваса является повышение органолептических свойств и повышение стабильности готового продукта, а также расширение ассортимента кваса.

Указанный результат достигается тем, что композиция ингредиентов для кваса, содержащая сахар-песок, концентрат квасного сусла, мед и лимонную кислоту дополнительно содержит дрожжи прессованные хлебопекарные, а в качестве пищевой кислоты и меда используют соответственно молочную кислоту и мед натуральный цветочный при следующем соотношении ингредиентов:

Сахар-песок - 180 - 182 кг

Концентрат квасного сусла - 38 - 40 кг

Мед натуральный цветочный - 34 - 36 кг

Дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,5 - 3,5 кг

Молочная кислота 40% - 0,011 - 0,013 дм³

В резервуар для приготовления сусла наливают воду в количестве, равном 1/3 - 1/4 рабочего объема, при температуре не менее 80^oC. При постоянном перемешивании вносят концентрат квасного сусла (ККС) и добавляют воду при той же температуре до получения массовой доли сухих веществ в разбавленном ККС 3,0 - 3,2%. Затем в разбавленный ККС вносят 34-36 кг меда натурального цветочного и сахарного сиропа, приготовленного по простой технологии из 180-182 кг сахара-песка, чтобы обеспечить массовую долю сухих веществ в сусле 8,5 - 9,0%.

Предварительно для брожения массу прессованных хлебопекарных дрожжей в количестве 2,4 - 3,4 кг смешивают с питьевой водой в соотношении 2:1 при температуре 20-30^oC и в полученную дрожжевую суспензию добавляют при перемешивании раствор пищевой 40% молочной кислоты. При этом в дрожжевой разводке после добавления 40% молочной кислоты значение pH равно 2,7 - 2,9. Дрожжевую суспензию при pH 2,7 - 2,9 выдерживают в течение 3-х часов. После этого в суспензию для подмолаживания дрожжей добавляют пятикратный объем сахарного сиропа и выдерживают для разбраживания в течение 3 - 2 часов при t = 20-30^oC.

В подготовленное сусло вносят подмоложенные дрожжи и тщательно перемешивают. Брожение проводят при t = 28 - 30^oC в течение 6 - 10 суток. В процессе брожения несколько раз вносят дополнительно сахарный сироп при перемешивании. Брожение заканчивается при достижении массовой доли сухих веществ в сбраживаемом сусле 5 - 6%.

Полностью сброженное сусло охлаждают до t = 0-2^oC для осаждения дрожжей и после снятия с осадка дрожжей его купажируют. Перед розливом кваса в потребительскую тару его пастеризуют при t = 20 - 25^oC в течение 15 минут с последующим охлаждением до 2 - 4^oC и фильтрованием.

Пример 1.

Расход ингредиентов на 1000 дал готового продукта:

Сахар-песок - 180 кг

Концентрат квасного сусла - 38 кг

Мед натуральный цветочный - 34 кг

Дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,5 кг

Молочная кислота 40% - 0,011 дм³

Пример 2.

Расход ингредиентов на 1000 дал готового продукта:

Сахар-песок - 181 кг

Концентрат квасного сусла - 39 кг

Мед натуральный цветочный - 35 кг

Дрожжи хлебопекарные - 3,0 кг

Молочная кислота 40% - 0,012 дм³

Пример 3.

Расход ингредиентов на 1000 дал готового продукта:

Сахар-песок - 182 кг

Концентрат квасного сусла - 40 кг

Мед натуральный цветочный - 36 кг

Дрожжи прессованные хлебопекарные - 3,5 кг

Молочная кислота 40% - 0,013 дм³

Предлагаемая композиция ингредиентов для кваса позволяет расширить ассортимент кваса, органолептические свойства и стабильность готового продукта, а также обеспечить энергетический эффект.