способ производства водки особой "дворцовая"

Формула изобретения

Способ производства водки особой, предусматривающий приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки) крепостью 40%, добавление 65,8%-ного сахарного сиропа, получение ароматного спирта с использованием ячменного солода, введение в сортировку компонента, полученного из ячменного солода, очистку сортировки с введенными компонентами на угольно-очистительной батарее, добавление в готовую водку ароматного спирта, ячменного солода, окончательную фильтрацию и розлив водки, отличающийся тем, что ароматный спирт получают путем перегонки водно-спиртовой жидкости с ячменным солодом в соотношении 1: 2, а в качестве компонента, вводимого в сортировку, используют часть ароматного спирта ячменного солода, отобранного от общего его количества, добавляемого в готовую водку при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал водки:

Ароматный спирт ячменного солода - 4,5-5,5

Сахарный сироп 65,8%-ный - 29-32

Водно-спиртовая жидкость - Остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к способу производства водки особой.

Известен способ производства водки особой "Тульская", предусматривающий купажирование ароматного спирта ферментированного ржаного солода с водно-спиртовой жидкостью (RU патент 2001946, C 12 G 3/06, 1994 г.).

Недостатком данного способа являются невысокие органолептические показатели готовой водки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства водки "Лужковская", предусматривающий получение водно-спиртовой смеси (сортировки) крепостью 40% с приготовлением ароматного спирта из ячменного солода, введение в сортировку сахарного сиропа и компонента, полученного из ячменного солода в виде его водно-спиртового настоя, очистку на угольно-очистительной батарее, введение в готовую водку полученного ароматного спирта, фильтрацию и розлив купажа (RU заявка 95112946, опубл. Бюл. N 17, 1997 г.).

Недостатком данного способа является сложность технологического процесса производства, так как вначале получают водно-спиртовый настой ячменного солода, а затем, уже из последнего - ароматный спирт, при этом возможны потери ароматического и экстрактивного комплекса при настаивании, что приводит к снижению биологической ценности водки.

Техническим результатом настоящего изобретения является упрощение процесса, расширение ассортимента высококачественных особых водок, обогащенных комплексом биологически активных компонентов, и придание во вкусе и аромате тона проросшего зерна с медовым оттенком.

Для этого в способе производства водки особой, предусматривающем получение водно-спиртовой смеси (сортировки) крепостью 40%, добавление сахарного сиропа, получение ароматного спирта из ячменного солода, введение в сортировку компонента, полученного из ячменного солода, очистку сортировки с введенными компонентами на угольно-очистительной батарее, добавление ароматного спирта ячменного солода, окончательную фильтрацию и розлив водки, согласно изобретению ароматный спирт получают перегонкой ячменного солода с водно-спиртовой жидкостью в соотношении 2:1, а в качестве компонента, вводимого в сортировку, используют часть ароматного спирта ячменного солода, отобранного от общего его количества, добавляемого в готовую водку при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:

Ароматный спирт ячменного солода - 4,5 - 5,5

Сахарный сироп 65,8%-ный - 29 - 32

Водно-спиртовая жидкость - Остальное

Ячменный солод содержит целый комплекс биологически активных компонентов, регулирующих обменные процессы в организме (жиры, сахар, крахмал, белки, азотистые вещества), дубильные вещества, фитин, ферменты, а также ароматический комплекс, образованный в результате реакции меланоидинообразования во время сушки солода, который полностью переходит в ароматный спирт.

При такой подаче части ароматного спирта солода в сортировку она не только обогащается биологически активным комплексом солода, но и благодаря активной его ферментной системе, в том числе пероксидаз и каталаз, ускоряются окислительные процессы действия угля на спирт и примеси с образованием приятного ароматического комплекса, а при введении оставшейся части ароматного спирта в готовую водку перед розливом происходит подпитка ее свежим комплексом ароматических и биологически активных веществ и окончательная ассимиляция вкуса и аромата водки с приятным медовым тоном на фоне аромата и вкуса проросшего зерна. При этом расходуется небольшое количество солода - всего до 2-х кг, в отличие от аналога, где используют дорогостоящего солода в два раза больше.

Способ производства водки особой "Дворцовая" осуществляют следующим образом.

Готовят водно-спиртовый настой (сортировку) с расчетом получения водки крепостью 40%. Из ячменного солода перегонкой получают ароматный спирт, который разделяют на два потока в соотношении 1:3. В сортировку вводят 65,8%-ный сахарный сироп и меньший поток ароматного спирта ячменного солода, а затем сортировку с введенными компонентами направляют на угольно-очистительную батарею. После фильтрации в готовую водку задают оставшийся поток ароматного спирта. Готовый купаж фильтруют и направляют на розлив.

Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:

Ароматный спирт ячменного солода - 4,5 - 5,5

Сахарный сироп 65,8%-ный - 29 - 32

Водно-спиртовая жидкость - Остальное

Пример 1. Для приготовления водки особой "Дворцовая" применяют:

- спирт этиловый ректификованный "Экстра" по ГОСТ 5962-67;

- воду питьевую по ГОСТ 2874 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной воды и до 0,20 моль/м³ - для умягченной, прошедшей последовательно дополнительную очистку через фильтры, загруженные активным углем (скорость фильтрации 1 - 2,5 м/ч) и кварцевым песком;

- уголь активный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217, измельченный до порошкообразного состояния;

- сахар-песок рафинированный и сахар-рафинад по ГОСТ 22;

- проросший ячмень-солод по ГОСТ 29294.

Водно-спиртовый раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%.

В сортировочный чан из нержавеющей стали подают вначале спирт, затем воду. Перемешивают 10 минут и вносят сахарный сироп по рецептуре концентраций 65,8%. После чего сортировку перемешивают еще 15 минут.

Ароматный спирт готовят по таблице и разделяют на два потока в соотношении 1: 3. 0,17 л ароматного спирта задают в сортировку. Приготовленную сортировку с введенными компонентами обрабатывают активным углем. С этой целью сортировку, имеющую заданную крепость и содержащую ингредиенты, центробежным насосом подают на инжекционную установку с одновременной подачей в вакуумную полость коллектора суспензии активного угля марки БАУ-А из расчета 800 - 1200 г на 1000 дал (в зависимости от исходной активности).

Водка, содержащая мельчайшие частицы угля, поступает из инжекционной установки в напорные баки и затем самотеком - на фильтры очистки, где происходит полное отделение сорбента от водки. После отделения сорбента от водки в нее задают оставшийся поток ароматного спирта - 0,23 л, тщательно перемешивают, выдерживают, окончательно фильтруют и разливают (см. таблицу).

Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:

Ароматный спирт ячменного солода - 5,0

Сахарный сироп, 65,8% - 31

Водно-спиртовая жидкость - Остальное

Пример 2. Способ производства водки особой "Дворцовая" аналогично примеру 1, а количество ингредиентов, л на 1000 дал водки следующий:

Ароматный спирт ячменного солода - 4,5

Сахарный сироп, 65,8% - 29

Водно-спиртовая жидкость - Остальное

Пример 3. Способ производства водки особой "Дворцовая" аналогично примеру 1, а количество ингредиентов, л на 1000 дал следующее:

Ароматный спирт ячменного солода - 5,5

Сахарный сироп, 65,8% - 32

Водно-спиртовая жидкость - Остальное

Во всех примерах водка особая "Дворцовая" имеет следующие показатели:

Физико-химические:

Крепость, % - 40

Объем соляной кислоты с (HCl = 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование 100 см³ водки, см³, не более - 3,0

Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более - 3,0

Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в 1 дм³ безводного спирта - 3,0

Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более - 25,0

Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более - 0,03

Органолептические:

Цвет - бесцветный

Вкус - мягкий, присущий водке

Аромат - характерный водочный, с легким оттенком проросшего зерна и медовым тоном

Предлагаемый способ позволяет получить водку, обогащенную комплексом биологически активных компонентов ячменного солода, снизить себестоимость за счет проведения только одной операции по получению ароматного спирта ячменного солода без его предварительного настаивания, а также расширить ассортимент водок, имеющих высокую биологическую ценность.