водка особая "хабаровская"

Формула изобретения

Водка особая, содержащая ароматный спирт, сахар и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что в качестве ароматного спирта используют ароматный спирт ржаных отрубей при следующем соотношении ингредиентов, л/1000 дал готового продукта:

Ароматный спирт ржаных отрубей - 12 - 28

Сахар, кг - 23,5 - 25

Водно-спиртовая жидкость - Остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к производству алкогольных напитков, в частности к водкам особым. Известна водка "Столичная", содержащая следующие ингредиенты на 1000 дал готового продукта:

Сахар, кг - 20

Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного и воды питьевой исправленной, л - остальное

(Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981).

Водка выпускается многими заводами имеет приятный вкус и характерный водочный аромат. Однако отсутствие ароматических компонентов с биологически активными веществами несколько снижает ее физиологическую ценность.

Известна водка "Золотая рожь", содержащая на 1000 дал готового продукта:

Ароматизирующий компонент в виде водно-спиртового настоя ржаных отрубей 1-го слива, л - 2,5-3,5

Лактоза, кг - 0,1-0,3

65,8%-ный сахарный сироп, кг - 34,0-34,8

Водно-спиртовая жидкость из спирта ректификованного высшей очистки или "Экстра" и воды питьевой исправленной, л - остальное

(RU. п 2014354. C 12 G 3/08).

Недостатком данной водки являются использование дефицитного сырья лактозы, низкая технологичность, а следовательно, и высокая себестоимость изготовления ее за счет больших затрат времени при приготовлении водно-спиртового настоя ржаных отрубей. Кроме того, цвет водки имеет цвет настоя отрубей, не характерный для водок. Наиболее близкой по технической сущности является водка особая "Уссури", на 1000 дал готового продукта:

Ароматный спирт ржаных сухарей, л - 240 - 300

Ароматный спирт красного стручкового перца, л - 40-60

Сахар, кг - 30 - 60

Кора березы, кг - 1 - 2

Водно-спиртовая жидкость, л - остальное

(RU. п N 2101345, C 12 G 3/06)

Недостатком данной водки является ее многокомпонентность, что значительно усложняет технологический процесс, а следовательно, повышается себестоимость ее изготовления, кроме того, данная водка обладает недостаточно высокими органолептическими показателями, так как в аромате водки сильно выражен запах ржаных сухарей ввиду значительного количества в композиции водки ароматного спирта ржаных сухарей, а наличие ароматного спирта перца придает водке жгучий, горький вкус.

В основу изобретения положена задача получения бесцветной прозрачной водки с высокими органолептическими свойствами, обогащенной активными веществами, стабильной при хранении, а также расширения ассортимента особых водок.

Поставленная задача решается тем, что в композиции заявляемой особой водки "Хабаровская", содержащей ароматный спирт, сахар и водно-спиртовую жидкость, согласно изобретению в качестве ароматного спирта используют ароматный спирт ржаных отрубей при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:

Ароматный спирт ржаных отрубей - 12-28

Сахар, кг - 23,5-25

Водно-спиртовая жидкость - остальное

Именно использование в качестве ароматного спирта ржаных отрубей при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта;

Ароматный спирт ржаных отрубей - 12-28

Сахар, кг - 23,5-25

Водно-спиртовая жидкость - остальное

отличает заявленное техническое решение от прототипа и обуславливает соответствие этого решения критерию "Новизна".

Из уровня техники известно использование рожьсодержащих ароматических компонентов в виде водно-спиртовых настоев ржаных отрубей, ароматных спиртов ржаного солода или ароматных спиртов ржаных сухарей, но именно в ароматном спирте ржаных отрубей ярко выражены ароматизирующие вещества, которые и придают водке органолептическую индивидуальность. Кроме того, ржаные отруби являются ценнейшим сырьем с комплексом биологически активных веществ: липиды, гемицеллюлозы, белок, нектиновые кислоты, лигнин, амилолептические и протеолитические ферменты, лизин, треонин фенилаламин. Наличие же в ржаных отрубях и амилаз еще более повышает их биологическую ценность. Следует, однако, отметить, что входящие в состав ароматного спирта ржаных отрубей ароматические и биологически активные вещества не просто переносят присущие им свойства в готовое изделие, но в совокупности с сахаром и водно-спиртовой жидкостью при заявляемом их количественном соотношении обеспечивают синергетический эффект, при котором усиливаются массообменные процессы и ассимиляция ароматических веществ, в результате чего физиологическая и биологическая ценность совокупности ингредиентов превышает сумму эффектов действия каждого из них. Так, входящие в состав ароматного спирта пектиновые кислоты в сочетании с водно-спиртовой жидкостью и сахаром способствуют повышению стабильности готового продукта, а амилолептические и протеолитические ферменты участвуют в формировании новых органолептических показателей. Таким образом, ароматный спирт ржаных отрубей регулирует массообменные процессы и ассимиляцию ароматических веществ и одновременно с водно-спиртовой жидкостью и сахарным сиропом при их заявленном соотношении способствует формированию новых органолептических показателей, что и обеспечивает получение нового технического результата - новый алкогольный напиток, обогащенный биологически активными веществами с мягким вкусом и слегка уловимым ароматом ржаного хлеба. Полученный водочный напиток на основе ароматного спирта, ржаных отрубей и водно-спиртовой жидкости не имеет аналогов среди водок особых и расширяет ассортимент этих водок, что и доказывает соответствие заявляемого технического решения критерию "Изобретательский уровень".

Удачное сочетание небольшого количества компонентов из доступного растительного сырья, простота технологических процессов изготовления как отдельных компонентов, так и готового продукта при низкой себестоимости их, позволяет получить новый, стабильный при хранении, водочный напиток, обогащенный биологически активными веществами с высокими органолептическими показателями, что доказывает соответствие заявляемого технического решения критерию "Промышленная применимость".

Водку готовят следующим образом. Для приготовления водки применяют:

- спирт этиловый ректификованный "Экстра" по ГОСТ 5962-67;

- воду питьевую по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной воды и до 0,2 моль/м³ для исправленной воды;

- сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-78;

- ржаные отруби;

- уголь активный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74.

Питьевую воду, используемую для приготовления водки, подвергают очистке на мембранных установках, где происходит удаление катионов Ca, Mg и других ионов, ухудшающих качество водки. Затем спирт и воду смешивают с тщательным перемешиванием в сортировочном чане из расчета получения водно-спиртовой смеси крепостью 40%. Полученную смесь (сортировку) пропускают через угольно-очистительную батарею со скоростью фильтрования до 40 дал/час и до 30 дал/час для регенерированного угля. Под воздействием активированного угля улучшаются органолептические свойства водки за счет адсорбции углем некоторых примесей спирта. Кроме того, при взаимодействии угля и водно-спиртовой жидкости происходят ускорение окислительных процессов и образование новых соединений, которые благотворно влияют на качество водки. Ароматный спирт ржаных отрубей готовят следующим образом. Ржаные отруби загружают в куб перегонного аппарата, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40% и подвергают перегонке. Полученный ароматный спирт смешивают в доводном чане с водно-спиртовой жидкостью и сахаром в виде сахарного сиропа 65,8%-ной крепости. Затем полученную композицию фильтруют и направляют в сборник готовой продукции. Разработанная особая водка "Хабаровская" - прозрачная бесцветная жидкость, обладает гармоничным, слегка уловимым ароматом ржаного хлеба, мягким, характерным для водки вкусом и имеет следующие физико-химические показатели (таблица А).

Пример 1.

Исправленную на мембранной установке воду и спирт, отвечающем требованиям стандарта, задают в сортировочный бак из расчета получения смеси крепостью 40%, после чего водно-спиртовую жидкость перемешивают, а затем пропускают через угольную батарею со скоростью фильтрования до 40 дал/час для свежего угля и до 30 дал/час для регенерированного угля. Параллельно готовят ароматный спирт ржаных отрубей следующим образом. Ржаные отруби в количестве 10 кг загружают в куб перегонного аппарата, заливают приготовленной водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% в количестве 5 дал и подвергают перегонке, в результате получают 2,5 дал ароматного спирта крепостью 75%. В таблице 1 приведены состав ингредиентов и все параметры, характеризующие приготовление ароматного спирта ржаных отрубей, по получению ароматного спирта для водки особой "Хабаровская".

Далее в доводной чан при перемешивании вводят 25 л ароматного спирта, 24,3 кг сахара в виде 65,8%-ного сахарного сиропа и водно-спиртовую жидкость с расчетом получения водки крепостью 40%.

Готовую профильтрованную водку направляют в сборник готовой продукции и после контрольной проверки физико-химических и органолептических показателей направляют ее на розлив.

При данном соотношении ингредиентов получена прозрачная бесцветная водка со слегка уловимым ароматом ржаного хлеба и мягким, характерным для водки вкусом крепостью 40%.

Пример 2.

Готовят композицию, как в примере 1, при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал:

Ароматный спирт ржаных отрубей, л - 12

Сахар, кг - 23,5

Водно-спиртовая жидкость, л - остальное

При данном соотношении ингредиентов получена прозрачная, без посторонних включений и осадков, водка. Вкус - мягкий, характерный для водки. Аромат - слегка уловимый аромат ржаного хлеба.

Пример 3.

Готовят композицию, как в примере 1, при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал:

Ароматный спирт ржаных отрубей, л - 28

Сахар, кг - 25

Водно-спиртовая жидкость, л - остальное

При данном соотношении ингредиентов получают прозрачную, без посторонних включений и осадков, водку. Вкус - мягкий, характерный для водки. Аромат - слегка уловимый аромат ржаного хлеба.

Пример 4.

Готовят композицию, как в примере 1, при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал:

Ароматный спирт ржаных отрубей, л - 11

Сахар, кг - 23

Водно-спиртовая жидкость, л

остальное

При отклонении ингредиентов меньше нижнего предела получена водка с резким водочным вкусом, без уловимого аромата ржаного хлеба. Продукт не отвечает поставленной задаче.

Пример 5.

Готовят композицию, как в примере 1, при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал:

Ароматный спирт ржаных отрубей, л - 29

Сахар, кг - 26

Водно-спиртовая жидкость, л - остальное

При данном соотношении ингредиентов, а именно при количественном отклонении ингредиентов больше верхнего предела, получена прозрачная бесцветная водка с перенасыщенным вкусом и ароматом ржаных отрубей. Продукт не отвечает поставленной задаче. В таблице 2 представлены составы и результаты приведенных примеров.

Из данной таблицы видно, что примеры 1-3 подтверждают найденные оптимальные рецептурные количества ингредиентов заявляемой водки.

Заявляемая особая водка "Хабаровская", изготовленная из доступного растительного сырья, обогащена биологически активными и ароматическими веществами, благоприятно влияет на организм человека и расширяет ассортимент особых водок, что говорит о возможности ее скорейшего приготовления.