смесь для приготовления теста при производстве замороженных полуфабрикатов с начинкой и способ производства замороженных полуфабрикатов с начинкой

Формула изобретения

1. Смесь для приготовления теста при производстве замороженных полуфабрикатов с начинкой, содержащая муку пшеничную, яйцепродукты, сахар-песок, жидкую фазу и растительное сырье, отличающаяся тем, что в качестве жидкой фазы она содержит воду, или обрат, или сыворотку, а в качестве растительного сырья - красящее растительное сырье в виде растительного пюре или пюре с красящим раствором при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Вода, или обрат, или сыворотка - До 23

Растительное пюре - 2 - 30

или

Пюре с красящим раствором - 5 - 25

Сахар-песок - До 10

Яйцепродукты - 2 - 5

Мука пшеничная - Остальное

2. Способ производства замороженных полуфабрикатов с начинкой, включающий приготовление теста, предусматривающее смешивание яйцепродуктов, сахара-песка, жидкой фазы и растительного сырья, формование изделий и их замораживание, отличающийся тем, что при смешивании компонентов в качестве жидкой фазы используют воду, или обрат, или сыворотку, а в качестве растительного сырья - растительное пюре или пюре с красящим раствором, который вводят в количестве 5 - 25% от общей массы теста, смешивание компонентов ведут в течение 20 - 25 мин, а формование изделий проводят путем пропуска теста через формующее устройство с предварительной подачей теста одного цвета в бункер для производства изделий типа "Ассорти" или порции теста по меньшей мере двух цветов для производства изделий типа "Зебра".

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях мясной, молочной, хлебопекарной, кондитерской промышленности, предприятиях общественного питания, а также в производстве замороженных изделий и полуфабрикатов.

Известен способ окраски пищевых продуктов с помощью натуральных красящих веществ: черники, свеклы, порошка карри или какао в комбинации с каротином и другими добавками отличающийся тем, что, с целью удаления ароматических веществ, придания специфического запаха продукту применяют специальную обработку с использованием высокой температуры и давления [1].

Недостатком этого способа является сложность технологии, использование дополнительного оборудования и ограничение содержания влаги в продукте до 30%.

Известен также способ приготовления теста, предусматривающий введение в него измельченного гороха в количестве (5-20)% от массы муки [2].

Недостатком этого способа является использование твердых и полутвердых частиц растительного наполнителя, что затрудняет механизированную формовку изделий, кроме того измельченный горох не позволяет получить окрашенное изделие.

Наиболее близким к предложенному техническому решению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства быстрозамороженных творожных полуфабрикатов и смесь для его осуществления, согласно которому в известном способе используется замороженное растительное сырье, подвергающееся измельчению до размера частиц (0,5 - 1,0) мм с одновременным его отеплением до температуры -5 - 10^oC, включающий обработку замеса стабилизирующей смесью (а.с. СССР N 1172102, Б/И N 29/85 [3]).

Недостатком известного способа является ограниченное использование его в основном для творожных продуктов, а также сложность практической реализации, предусматривающей предварительное приготовление стабилизирующей смеси, неоднородности продукта.

Целью предлагаемого изобретения является получение окрашенных как одноцветных и многоцветных типа "Зебра" продуктов и полуфабрикатов, в т.ч. замороженных, повышенной пищевой и биологической ценности, а также улучшение товарного вида продукции.

Для достижения поставленной цели по заявляемому способу предусматривается подготовка и введение в тесто или тестовую оболочку в зависимости от желаемой интенсивности цвета красящих растительных наполнителей, например, в виде пюре или пюре с красящим раствором, перемешивание, выдержка, формовка, замораживание.

Для приготовления двухцветных и многоцветных тестовых продуктов и полуфабрикатов типа "Зебра" готовят два или несколько замесов разного цвета.

Приготовление теста или тестовой оболочки предусматривает два этапа: на первом этапе готовят красящее растительное сырье и жидкую фазу, в которую вносят растительное пюре или для интенсивности окраски - растительное пюре с красящим раствором, а на втором этапе добавляют рецептурные компоненты, перемешивают в течение 5 мин, затем добавляют муку и замешивают тесто в течение 25-35 мин, выдерживают 20-25 мин, направляют на формование и замораживание.

При изготовлении двухцветных или многоцветных продуктов и полуфабрикатов типа "Зебра" замесы окрашенных видов теста подают порциями в тестовой бункер формующего автомата, причем красящие наполнители вводят в следующих количествах: растительное пюре - 2-30 мас.%, красящий раствор - 0-25 мас.%.

Поставленная цель в отношении смеси для производства цветных тестовых замороженных, мелкоштучных продуктов и полуфабрикатов достигается тем, что заявляемая смесь содержит в отличие от смеси, приведенной в [3] рецептурные компоненты в следующих соотношениях, мас.%:

Вода, или обрат, или сыворотка - 0-23

Продукты красящие растительного происхождения - 0-30

Красящий раствор - 0-25

Сахар-песок - 0-10

Яйцепродукты (яйцо куриное, меланж, яичный порошок) - 2,0-5,0

Мука пшеничная - Остальное

В качестве красящих продуктов растительного происхождения могут применяться овощные и фруктовые пюре свеклы, моркови, яблок, тыквы, шпината и крапивы как в свежем, так и в замороженном виде, а в качестве красящего раствора - настои шелухи лука, грецкого ореха, виноградных выжимок, черноплодной рябины и др.

Тестовые изделия могут быть как с начинками, так и без них.

В качестве начинок используются как продукты животного (творог, сыр, мясо и др.), так и растительного происхождения (грибы, картофель, капуста и пр.), а также различные их сочетания.

Внесение растительного сырья (пюре и раствор) в качестве красящего компонента и витаминного обогатителя позволяет повысить биологическую ценность и водопоглотительную способность целевого продукта при последующей термической обработке.

Использование различных комбинаций одних и тех же рецептурных компонентов позволяет создать широкий ассортимент одно- и многоцветной продукции, а используя формовку с поочередным введением теста нескольких цветов можно изготовить цветные изделия типа "Зебра".

Отсутствие красящего растительного пюре обеспечивает получение продуктов и полуфабрикатов белого цвета, а введение более 30% - значительно увеличивает влажность тестовой оболочки и понижает вязкость теста, что отрицательно сказывается на формировании изделия.

Введение красящего раствора более 25% не позволило получить более интенсивное окрашивание, определяемое визуальным способом, и поэтому приводит только к перерасходу сырья.

Смешение компонентов теста в течение 4 мин является предпочтительной операцией. Вымешивание теста 25-35 мин является общепринятым в практике приготовления теста.

Выдержка теста менее 20 минут не позволяет равномерно и полностью насытить влагой белок и крахмал муки, что приводит к получению грубого, неэластичного теста и сказывается в конечном итоге на органолептические свойства теста, а выдержка теста более 25 минут отрицательно сказывается на цвете продукта, а также приводит к снижению вязкости теста и может вызвать выделение влаги, что приводит к прилипанию теста на металлической ленте при формировании.

Пример 1. Вареники цветные замороженные типа "Зебра" с творожной начинкой.

На 1000 г вареников готовят два замеса; замес теста и замес творожного фарша.

На 500 г теста требуется, г:

Мука пшеничная - 323

Яйца или меланж - 27

Сахар-песок - 14

Соль поваренная - 3

Вода - 62

Свекольный отвар - 50

Пюре свекольное - 22

На 500 г творожного фарша берут, г:

Творог 9%-ной жирности - 430

Мука пшеничная - 8,5

Сахар-песок - 44

Яйцо или меланж - 17,25

Ванилин - 0,25

Тесто готовят в два этапа. На первом этапе готовят жидкую фазу: в воду вносят свекольный отвар в заранее приготовленное свекольное пюре, а на втором - яичную массу, соль, сахар, ванилин, перемешивают в течение 4 мин, добавляют муку, замешивают тесто в течение 25 мин, затем выдерживают его в течение 20 мин и направляют на формование.

При приготовлении творожного фарша в фаршемешалку выкладывают подготовленный творог, добавляют сахар, ванилин, яичную массу, муку и тщательно перемешивают до получения однородной массы, продолжительность замеса 81 мин.

Подготовленные замесы направляют на формование и замораживание.

Пример 2. Вареники "Зебра" с картофельной начинкой.

На 2000 г вареников готовят два замеса: замес теста и замес картофельного фарша.

Для вареников готовят два замеса теста.

Для приготовления 500 г оранжевого теста требуется, г:

Мука пшеничная - 337

Яйца или меланж - 27

Соль поваренная - 3

Молоко обезжиренное или вода - 96

Пюре морковное - 37

Для приготовления 500 г зеленого теста требуется, (г):

Мука пшеничная - 340

Яйца или меланж - 27

Соль поваренная - 3

Молоко обезжиренное или вода - 96

Пюре из крапивы - 40

Для приготовления 1000 г картофельного фарша требуется, г:

Картофель отварной - 932

Мука пшеничная - 18

Яйцо или меланж - 40

Соль поваренная - 10н