белковая композиция

Формула изобретения

Белковая композиция, содержащая растительные белки соевого происхождения, молочные белки, белки животного происхождения и воду, отличающаяся тем, что в качестве белка животного происхождения использовано яйцо куриное, при этом компоненты взяты в следующем соотношении 8,8 : 13,2 : 1,0 : 77,0 соответственно.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к пищевым продуктам, заменяющим частично или полностью мясное сырье при производстве фаршевых мясопродуктов.

Известна белковая композиция, состоящая из белков растительного происхождения, например соевого белка, белков животного происхождения, например крови, и воды.

Однако данная композиция не обладает требуемой биологической ценностью из-за несбалансированности по аминокислотному составу.

Предлагаемая композиция сбалансирована по аминокислотному составу, что значительно повышает ее биологическую ценность, вместе с тем композиция обладает высокими питательными и лечебно-профилактическими свойствами.

Белковая композиция содержит растительные белки соевого происхождения, например соевую муку, изолят, молочные белки, например казеинат натрия, концентрат сывороточно-белковый ультрафильтрационной сушки (КСБ-УФ), яйцо куриное и воду, при этом компоненты взяты в следующем соотношении: 8,8 : 13,2 : 1,0 : 77,0 соответственно. Количественное значение соотношения взято в целом по общей массе белка и с учетом их происхождения.

В композиции предусматривается введение по крайней мере двух компонентов, относящихся к белкам как растительного, так и животного происхождения.

Химический состав композиции, %:

Влага - 79,5

Жир - 0,4

Белок - 18,0

Зола - 2,1

По аминокислотному составу, рекомендованному советом ФАО/ВОЗ, композиция приближается к идеальному белку.

Аминокислотный состав, г в 100 г белка, см. в таблице.

Данные таблицы свидетельствуют о том, что белковую композицию можно использовать в качестве белкового обогатителя комбинированных продуктов, а также при создании сбалансированных продуктов лечебно-профилактического назначения.

Технологический процесс производства композиции включает гидратацию белковых компонентов в воде при куттеровании. Полученный продукт имеет желеобразную консистенцию от белого до светло-кремового цвета.

Выработка продуктов с белковой композицией не требует нового технологического оборудования.

Включение в рецептуру колбасных изделий белковой композиции способствует их обогащению белками, сбалансированными по аминокислотному составу, что повышает степень атакуемости ферментами желудочно-кишечного тракта, а также улучшает гидратационные, структурно-механические и органолептические свойства продукта.

Пример. Для приготовления белковой композиции с целью введения в фарш при производстве вареных колбас берут: растительные белки (соевую муку, изолят), молочные белки (казеинат натрия, КСБ-УФ), яйцо куриное и воду в соотношении 8,8 : 13,2 : 1,0 : 77,0. Проводят гидратацию белковых компонентов водой в куттере.

Готовая белковая композиция содержит 18% белка, что соответствует содержанию белка в говядине.