способ получения термофильной пасты "диана"
Классы МПК: | A23C23/00 Прочие молочные продукты |
Автор(ы): | Абдрашитов Шавкат Алимжанович, Хазиев Рамзиль Разитович, Сулейманов Наиль Тимерзянович |
Патентообладатель(и): | Абдрашитов Шавкат Алимжанович, Хазиев Рамзиль Разитович, Сулейманов Наиль Тимерзянович |
Приоритеты: |
подача заявки:
1996-07-19 публикация патента:
10.04.1998 |
Использование: способ получения термофильной пасты может быть использован в молочной промышленности. Смесь цельного и обезжиренного молока пастеризуют, выдерживают до побурения, затем охлаждают, вносят закваску, содержащую 60% болгарской палочки, 25% термофильного стрептококка, 15% грибковой кефирной закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, сквашивают, прессуют, охлаждают и расфасовывают.
Формула изобретения
1. Способ получения термофильной пасты, включающий пастеризацию молока, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, прессование полученной пасты, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что пастеризации подвергают смесь цельного молока с содержанием жира 3,2% и обезжиренного молока при 90 - 95oС, выдерживают при этой температуре 7 - 8 ч до побурения, охлаждение молока осуществляют до 38 - 40oС, сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 70 - 75oТ в течение 4 - 6 ч, охлаждение пасты ведут до 3 - 8oС, причем в качестве закваски используют комбинацию культур, содержащую 60% болгарской палочки, 25% термофильного стрептококка, 15% грибковой кефирной закваски, приготовленной на обезжиренном молоке при следующем соотношении компонентов, кг:Молоко с содержанием жира 3,2% - 35 - 39
Молоко обезжиренное - 186
Закваска на обезжиренном молоке, содержащая 60% болгарской палочки, 25% термофильного стрептококка, 15% грибковой кефирной закваски - 50в
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов типа сметаны. Известен способ производства сметаны, предусматривающий пастеризацию сливок, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых культур и сквашивание до кислотности 25-30oТ с последующим досквашиванием продукта до кислотности 65-80oТ при температуре ниже 10oC, нагревание в две стадии с выдержкой между этими стадиями, расфасовку продукта в процессе его выдержки, причем первую стадию нагревания ведут при температуре, предотвращающей повышение вязкости продукта, а вторую стадию нагревания осуществляют после его расфасовки [1]. Недостаток способа заключается в длительности процесса сквашивания обезжиренного молока и сложности технологического процесса. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения ацидофильной пасты, согласно которому молоко пастеризуют, охлаждают, вносят закваску, сквашивают, полученную пасту прессуют, охлаждают и расфасовывают [2]. Недостатком способа является длительность процесса сквашивания. Задачей изобретения является расширение ассортимента получаемых кисломолочных продуктов. Сущность изобретения заключается в том, что получение термофильной пасты включает пастеризацию молока, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, прессование полученной пасты, охлаждение и расфасовку, причем пастеризации подвергают смесь цельного молока с содержанием жира 3,2% и обезжиренного молока при температуре 90-95oC, выдерживают при этой температуре в течение 7-8 ч до побурения, охлаждение молока осуществляют до температуры 38-40oC, сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 70-75oТ в течение 4-6 ч, охлаждение пасты ведут до 3-8 oC, причем в качестве закваски используют комбинацию культур, содержащую 60% болгарской палочки, 25% термофильного стрептококка, 15% грибковой кефирной закваски, приготовленной на обезжиренном молоке при следующем соотношении компонентов, кг:Молоко с содержанием жира 3,2% - 3539
Молоко обезжиренное - 186
Закваска на обезжиренном молоке, содержащая 60% болгарской палочки, 25% термофильного стрептококка, 15% грибковой кефирной закваски - 50
Способ осуществляют следующим образом. Предварительно пастеризуют смесь цельного молока кислотностью не более 10oТ с содержанием жира 3,2% и обезжиренного молока кислотностью не более 20oТ при температуре 90-95oC, выдерживают при этой температуре в течение 7-8 ч до побурения, охлаждение молока осуществляют до температуры 38-40oC, вносят 50 кг закваски от количества заквашиваемого молока, молоко сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 70-75oТ в течение 4-6 ч. Готовый сгусток выкладывают в мешочки и укладывают в пресс-тележку один на другой для самопрессования. Самопрессование продолжается 1-1,5 ч. После самопрессования производят прессование в холодильной камере при 3-8oC до содержания влаги в продукте не более 80% и до температуры не выше 80oC, после чего технологический продукт считается законченным и продукт готов к реализации. В предлагаемой термофильной пасте в качестве закваски используют комбинацию культур, состоящую из болгарской палочки - 60%, термофильного стрептококка - 25% и грибковой кефирной закваски - 15%. Выбранное соотношение состава закваски позволяет получить одинаковое развитие компонентов закваски и тем самым улучшить консистенцию пасты. Экспериментально доказано, что сквашивание молока в течение 4-6 ч с кислотностью 70-75oТ приводит к образованию чистой кисломолочной пасты без посторонних привкусов и запахов, тем самым расширяется ассортимент используемых кисломолочных продуктов. Приготовление термофильной пасты. Процесс включает следующие стадии: приемка и подготовка сырья, тепловая обработка и охлаждение молока, заквашивание и сквашивание молока, выкладывание, самопрессование и прессование сгустка, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование. Приемка и подготовка сырья. Для выработки термофильной пасты подогревают молоко цельное с содержанием жира 3,2%, кислотностью не выше 10oТ и молоко обезжиренное кислотностью 20oТ, затем составляют смесь по рецептуре. Расход сырья на выработку 1000 кг термофильной пасты "Диана", кг:
Молоко с содержанием жира 3,2% - 3539
Молоко обезжиренное - 186
Закваска на обезжиренное молоко - 50
Итого - 3775
Выход - 1000
Тепловая обработка и охлаждение молока. Подготовленную смесь молока пастеризуют при температуре 90-95oC с выдержкой при этой температуре в течение 7-8 ч до побурения. Охлаждают молоко до температуры заквашивания 38-40oC. Заквашивание и сквашивание молока. В молоко при температуре 38-40oС вносят при непрерывном помешивании 50 кг закваски. Состав закваски: болгарская палочка - 60%, термофильного стрептококка - 25% и грибковой кефирной закваски - 15%. Молоко сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 70-75oТ в течение 4-6 ч. Выкладывание, самопрессование и прессование сгустка. Готовый сгусток выкладывают в мешочки и укладывают в пресс-тележку один на другой для самопрессования; самопрессование продолжается 1-1,5 ч. После самопрессования производят прессование в холодильной камере при 3-8oC до содержания влаги в продукте не более 80% и до температуры не выше 8oC, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Упаковка, маркировка. Упаковку, маркировку термофильной пасты проводят в соответствии с требованиями действующей технической документации на этот продукт. Хранение и транспортирование. Термофильная паста должна храниться при температуре не выше 8oC не более 36 ч с момента охлаждения, но не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в т.ч. на предприятии-изготовителе - не более 18 ч. Термофильная паста транспортируется в авторефрижераторах. Полученная термофильная паста имеет пастообразный вид, нежная, без крупинок. Вкус - кисломолочный с привкусом дрожжей, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - кремовый с бурым оттенком. Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г термофильной пасты "Диана": жир - 10,5%, белок - 18%, углеводы - 2,1%, витамин А - 0,05, В2 - 0,27. Энергетическая ценность 100 г продукта - 180 ккал.
Класс A23C23/00 Прочие молочные продукты