способ производства мороженого типа "лакомка" во взбитой глазури

Формула изобретения

1. Способ производства мороженого типа "Лакомка" во взбитой глазури, включающий фризерование смеси для мороженого, приготовление смеси для шоколадной глазури, содержащей масло сливочное, сахар-песок, какао-порошок, фризерование шоколадной глазури, нанесение на поверхность мороженого взбитой охлажденной глазури и закаливание, отличающийся тем, что для приготовления шоколадной глазури дополнительно используют растительный жир, который предварительно расплавляют, смешивают с какао-порошком, лецитином, сахар-песком, вкусоароматическими добавками при 45 50^oС, перетирают не менее 8 ч до получения смеси с размером частиц до 20 мкм и вносят сливочное масло, фризерование шоколадной глазури осуществляют до взбитости 25 35% а во время нанесения на поверхность мороженого взбитой охлажденной глазури, температура ее составляет 14 24^oС.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного жира используют половар или другие растительные жиры, имеющие температуру плавления до 31^oС.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления смеси шоколадной глазури используют ингредиенты в следующем соотношении, мас.

Растительный жир и масло сливочное 54 60

Сахар-песок 28 32

Какао-порошок 12 13

Лецитин 0,5 0,8

Вкусоароматические вещества 0,05

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что масло сливочное используют в количестве 30 40% а растительный жир в количестве 20 30%

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству мороженого.

Известен способ производства мороженого, предусматривающий приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси, фризерование, закаливание, глазирование [1].

Наиболее близким техническим решением к предложенному способу является способ производства мороженого, включающий фризерование смеси для мороженого, нанесение на поверхность мороженого взбитой охлажденной глазури, содержащей масло сливочное, сахар-песок, какао-порошок и закаливание [2].

Недостаток способа заключается в том, что мороженое получают высокой калорийности.

Технический результат заключается в повышении вкусовых качеств продукта, улучшении адгезионных свойств и расширении ассортимента.

Сущность изобретения: готовят смесь для мороженого: сливочную, или сливочную с наполнителями, или пломбирную, или пломбирную с наполнителями, затем ее фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, подвергают созреванию и фризеруют. Мороженое после фризера при температуре не выше минус 5^oС через цилиндрическую насадку подают на предварительно сформированную с помощью металлического желоба фольгу или бумагу-слоку. Одновременно с этим из фризера, приспособленного для взбивания и охлаждения глазури, с помощью форсуночного устройства на поверхность мороженого подают взбитую до 25-35% и охлажденную до 14-24^oC глазурь, содержащую, %: масло сливочное 3-40, растительный жир 20-30, сахар-песок, 28-30, какао-порошок 12-13, лецитин 0,5-0,8 и вкусоароматические добавки 0,05. Глазурь охлаждают холодной водой с температурой не выше 10^oС. В момент нанесения глазури на мороженое, температура глазури составляет 14-24^oС. После глазирования мороженого края фольги или бумаги-слоки закрываются с помощью специальной прижиленной лапки. Сформированное в виде цилиндра мороженое разрезают на батоны. Батоны укладывают на конвейер морозильного аппарата. Закаливание осуществляют при температуре воздуха в камере не выше минус 35^oС в течение от 20 до 25 мин до температуры в центре порции не выше минус 12^oС. После закаливания конвейер морозильного аппарата сбрасывает мороженое на стол разрезной машины. Затем мороженое толкателем подают к разрезной машине, где распиливается на порции.

Шоколадную глазурь готовят следующим путем.

В турбоконшмашину загружают предварительно расплавленный растительный жир, температура плавления которого до 31^oС, сахар, какао-порошок, лецитин. Включают машину, и начинается процесс измельчения, перемешивания и конширования при температуре 45-50^oС не менее 8 ч, до получения смеси с размером частиц до 20 мкм. Затем концентрированную шоколадную глазурь перекачивают в емкость с мешалкой и подогревом и вносят вкусоароматические добавки, сливочное масло по рецептуре, предварительно расплавленное при температуре не выше 38^oС, полученную шоколадную глазурь фризеруют и подают на агрегат.

Изобретение позволяет получить мороженое более нежной консистенции с неповторимыми вкусовыми свойствами, а также менее калорийное по своей энергетической ценности.

Пример. Готовят смесь для мороженого: сливочную, или сливочную с наполнителями, или пломбирную, или пломбирную с наполнителями, затем ее фильтруют, и подают на пастеризацию, температура пастеризации составляет 82^oС с выдержкой 55 с. После пастеризации и фильтрования жиросодержащие смеси гомогенизируют при давлении 123 атм, охлаждают до 4^oС и подвергают созреванию. Далее смесь подают на фризерование. При фризеровании смесь мороженого насыщается воздухом, то есть взбивается и частично замораживается. Мороженое после фризера при температуре не выше минус 5^oС через цилиндрическую насадку подают на предварительно сформованную с помощью металлического желоба фольгу или бумагу-слоку.

Для приготовления шоколадной глазури, расплавленный растительный жир в количестве 20% (половар или другие растительные жиры, имеющие температуру плавления до 31^oС) смешивают с какао-порошком в количестве: 12%, лецитином 0,5%, сахар-песок 28% и вкусоароматическими добавками - 0,05% не менее 8 ч до получения смеси с размером частиц до 20 мкм и вносят сливочное масло в количестве 40%. Полученную смесь фризеруют. Из фризера, приспособленного для взбивания и охлаждения глазури, с помощью форсуночного устройства на поверхность мороженого подают взбитую до 25% и охлажденную глазурь.

Глазурь охлаждают водой температурой не выше 1О^oС. В момент нанесения глазури на мороженое температура глазури составляет 14^oС. После глазирования мороженого края фольги или бумаги-слока закрывают с помощью специальной прижиленной лапки. Сформированное в виде цилиндра мороженое разрезают на батоны. Батоны укладывают на конвейер морозильного аппарата. Закаливание осуществляют при температуре в камере не выше 35^oС в течение 20 мин, до температуры в центре порции не вы ше минус 12^oС.