способ производства карамели

Формула изобретения

1. Способ производства карамели, предусматривающий приготовление сиропа, включающее растворение сахара, добавление патоки и воды и уваривание полученной смеси, внесение вкусовых и ароматических веществ, насыщение массы воздухом в горизонтальной емкости с одновременным ее перемешиванием посредством шнека, темперирование и формование в виде отдельных изделий, отличающийся тем, что уваривание смеси ведут до содержания сухих веществ 60 - 65% а подачу воздуха при насыщении массы воздухом проводят путем распределения воздуха форсунками, подсоединенными к дну горизонтальной емкости по всей ее длине, при этом внесение вкусовых и ароматических веществ проводят на стадии насыщения карамельной массы воздухом.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении сиропа в него дополнительно вносят фруктовый экстракт.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что подачу воздуха в каждой форсунке регулируют для получения карамели с различными качественными показателями.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской - и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий.

Известен способ производства карамели, предусматривающий получение расплава леденцовой карамельной массы, загрузку ее в реактор и обработку массы газом, путем подачи его под давлением с последующим отводом обработанной массы в промежуточную емкость [1].

Недостатками известного способа является невозможность обработки массы газом по всему объему с регулированием величины подачи, в результате чего качественные показатели готовой карамели не имеют стабильные показатели.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства карамели, предусматривающий приготовление сиропа путем растворения сахара, добавление патоки и воды, уваривание полученной смеси с внесением в конце уваривания вкусовых и ароматических веществ, насыщение массы воздухом в горизонтальной емкости с одновременным перемешиванием посредством шнека, темперирование и формование в виде отдельных изделий [2].

При этом для насыщения воздухом карамельной массы вначале воздух подают в пустотелый шнек, а через отверстия, расположенные по всей длине шнека, в карамельную массу.

Недостатками известного способа являются сложность и трудоемкость производства карамели из-за того, что требуется частая прочистка отверстий шнека, по которым подается воздух, от карамельной массы.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в повышении качества карамели путем обеспечения более равномерной обработки ее по всему объему, а также в получении карамели с различными качественными показателями в части ее структуры путем регулирования подачи воздуха в процессе насыщения им карамели.

Для достижения данного технического результата в способе производства карамели, предусматривающем приготовление сиропа, включающем растворение сахара, добавление патоки и воды и уваривание полученной смеси, внесение вкусовых и ароматических веществ, насыщение массы воздухом в горизонтальной емкости с одновременным ее перемешиванием посредством шнека, темперирование и формование в виде отдельных изделий, при приготовлении сиропа в него дополнительно можно вносить фруктовый экстракт, уваривание смеси ведут до содержания сухих веществ 60 - 65%, а подачу воздуха при насыщении карамельной массы воздухом проводят путем его распределения форсунками, подсоединенными к дну горизонтальной емкости по всей ее длине, при этом внесение вкусовых и ароматических веществ проводят на стадии насыщения массы воздухом.

При этом возможно подачу воздуха в каждой форсунке регулировать для получения карамели с различными качественными показателями.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием приемов осуществления предлагаемого способа.

Вначале ведут приготовление сиропа, для чего растворяют сахар, добавляют в раствор патоку и воду и уваривают полученную смесь. При этом при приготовлении сиропа в него возможно дополнительное внесение фруктового экстракта. Уваривание смеси проводят до содержания сухих веществ 60 - 65%. Затем подготовленную карамельную массу подвергают насыщению воздухом. Для насыщения карамельной массы воздухом его подают в горизонтальную емкость через форсунки. Внутри горизонтальной емкости вмонтирован шнек. Карамельная масса, поступившая в горизонтальную емкость, насыщается сжатым воздухом через форсунки и одновременно при этом перемешивается лопастями шнека с введением в нее вкусовых и ароматических веществ. Форсунки подсоединены к дну горизонтальной емкости по всей ее длине. Подачу воздуха в каждой форсунке регулируют для получения карамели с различными качественными показателями.

Сжатый воздух в горизонтальную емкость поступает по магистрали сжатого воздуха через запорный вентиль. Давление сжатого воздуха регулирующим вентилем и контролируется по манометру P = 1 - 8 кг/см².

Количество подаваемого воздуха в горизонтальную емкость регулируют через поплавковый ротаметр, поплавок которого находится во взвешенном состоянии. Подвод воздуха к ротаметрам осуществляется через запорный вентиль. При этом контроль давления воздуха производится по манометру (P = 0,3 - 1,5 кг/см²). Для каждой форсунки подача сжатого воздуха проходит через отдельный ротаметр. По окончании насыщения сжатым воздухом карамельной массы необходимо закрыть вентиль в обратной последовательности.

Насыщенная сжатым воздухом и перемешанная с добавкам карамельная масса из горизонтальной емкости поступает на темперирующую ленту, где происходит темперирование массы. Поступление массы из горизонтальной емкости на темперирующую ленту проводят через сливное отверстие в нижней части емкости.

Затем полученная карамельная масса поступает на формование, где из нее отформовываются отдельные изделия.

Показатели качества:

Карамель имеет правильную форму, свойственную форме данного вида карамели, матовую поверхность без следов вытекания карамели на поверхность карамельной рубашки.