способ получения майонеза
Классы МПК: | A23L1/24 приправы для салатов; майонез; кетчуп |
Автор(ы): | Корнена Е.П., Швец Т.В., Ильинова С.А., Тарабаричева Л.А., Шахрай Т.А. |
Патентообладатель(и): | Бутина Елена Александровна |
Приоритеты: |
подача заявки:
1996-04-16 публикация патента:
27.12.1997 |
Использование: в масложировой промышленности, при приготовлении майонеза. Сущность изобретения: в способе получения майонеза, включающем подготовку молочно-горчичной смеси, эмульгатора, уксусно-солевого раствора, их предварительное смешение, ввод растительного масла с получением грубодисперсной эмульсии и гомогенизацию, в качестве эмульгатора дополнительно используют растительные пищевые фосфолипиды, которые предварительно замачивают при перемешивании и температуре 35-30oC при соотношении (фосфолипиды-вода 1:3-1:10 в течение 0,5-2,0 ч, а гомогенизацию проводят в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1-0,5 Тл и критерии Эйлера от 150 до 250. 4 табл.
Рисунок 1
Формула изобретения
Способ получения майонеза, включающий подготовку молочно-горчичной смеси, эмульгатора, уксусно-солевого раствора, их предварительное смешение, ввод растительного масла с получением грубодисперсной эмульсии и гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора дополнительно используют пищевые растительные фосфолипиды, которые предварительно замачивают при перемешивании и температуре 35 60oС при соотношении фосфолипиды вода 1 3 1 10 в течение 0,5 2,0 ч, а гомогенизацию проводят в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1 0,5 Тл и критерии Эйлера от 150 250.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при приготовлении майонеза. Известен способ получения майонеза, в котором готовят отдельно горчично-молочную смесь и эмульгатор, разводя их водой, после чего смесь этих компонентов с добавками перемешивают с растительным маслом в специальном аппарате. Недостатком этого способа является невысокая стабильность получаемой майонезной эмульсии, что снижает стойкость продукта при хранении и не дает возможности производить стабильные майонезы высокой и низкой жирности. Задачей изобретения является повышение стабильности майонезной эмульсии. Задача решается тем, что в способе получения майонеза, включающем подготовку молочно-горчичной смеси, эмульгатора, уксусно-солевого раствора, их предварительное смешение, ввод растительного масла с получением грубодисперсной эмульсии и гомогенизацию, в качестве эмульгатора дополнительно используют растительные пищевые фосфолипиды, которые предварительно замачивают при перемешивании и температуре 35- 60oC при соотношении фосфолипиды - вода 1:31:10 в течение 0,5-2,0 ч, а гомогенизацию проводят в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1-0,5 Тл и критерии Эйлера от 150 до 250. Использование в качестве дополнительного эмульгатора растительных фосфолипидов, подготовленных специальным образом, включающим их предварительное замачивание при перемешивании и температуре 35-60oC при соотношении фосфолипиды вода 1:3-1:10 в течение 0,5-2,0 ч, позволяет повысить гидрофильно-липофильный баланс используемых фосфолипидов и, следовательно, увеличить их свойства эмульгатора первого рода. При взаимодействии с основным эмульгатором (яичным порошком) такие (фосфолипиды способствуют, по-видимому, усилению его структурирующих и стабилизирующих свойств. Гомогенизация грубодисперсной майонезной эмульсии в активной зоне при вышеуказанных условиях приводит к дополнительному повышению эмульгирующей способности компонентов, выполняющих роль эмульгаторов за счет оптимальной поляризации их молекул, способствующей их особой ориентации и более плотной упаковке на межфазной поверхности. Это не только способствует снижению межфазного натяжения и увеличению степени дисперсности, но и образованию адсорбционных слоев повышенной прочности. Указанные приемы приводят к образованию высокодисперсной водно- жировой эмульсии (до 99% частиц с размерами меньше 5 мкм), а также обусловливают увеличение стойкости майонезной эмульсии при хранении и, что очень важно, придают ей более мягкий, нежный вкус, смягчают резкий привкус входящей в рецептуру уксусной кислоты, а также увеличивают стойкость к окислению при хранении. Заявляемый способ поясняется примерами, где стойкость майонезной эмульсии оценивали по показателю "стойкость эмульсии в выделившегося жира", кроме того определяли показатели, характеризующие потребительские свойства майонеза: перекисное число, кислотность. Пример 1. Готовили отдельно: горчичный порошок смешивали с сухим молоком, бикарбонатом натрия, сахаром, разводили его водой, нагретой до 35-40oC, после экспозиции в течение 20 мин при 90-95oC охлаждали до 40-45oC; фосфолипиды замачивали при температуре 35oC и соотношении фосфолипиды-вода 1:5 при перемешивании в течение 1,0 ч; яичный порошок перемешивали с водой (40-45oC) и после экспозиции при температуре 60-65oC в течение 20-25 мин охлаждали до 30-40oC. После этого перемешивали подготовленные компоненты и смешивали их с растительным маслом (массовая доля масла составляла 65,4%). Полученную грубодисперсную эмульсию подвергали гомогенизации в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,2 Тл и критерии Эйлера 150. Параллельно получали майонез по известному способу. Показатели полученных продуктов приведены в табл. 1. Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, но фосфолипиды замачивали при температуре 45oC, соотношении вода-фосфолипиды 1:10 в. течение 0,5 ч; гомогенизацию проводили в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,5 Тл и критерии Эйлера 250. Параллельно получали майонез по известному способу. Показатели полученных продуктов приведены в табл. 2. Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, но фосфолипиды замачивали при температуре 60oC, соотношении вода-фосфолипиды 1:7 в течение, 2,0 ч; гомогенизацию проводили в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,3 Тл и критерии Эйлера 200. Параллельно получали майонез по известному способу. Показатели полученных продуктов приведены в табл. 3. Пример 4. Способ осуществляли аналогично примеру 3, но массовая доля растительного масла составляла 35,0%Параллельно получали майонез по известному способу. Показатели полученных продуктов приведены в табл. 4. Как видно из табл. 1-3 качественные показатели высококалорийного майонеза, полученного заявляемым способом, превосходят показатели прототипа. Низкокалорийный майонез, полученный заявляемым способом, является также стойким к расслоению и окислительной порче. Таким образом, заявляемый способ позволяет получать высококачественные майонезы, как обычные, так и с пониженным содержанием жира, что открывает перспективы для массового производства майонезов для диетического питания.
Класс A23L1/24 приправы для салатов; майонез; кетчуп
способ производства фруктового соуса - патент 2527530 (10.09.2014) | |
безглютеновый овощной соус - патент 2527492 (10.09.2014) | |
способ производства пюреобразных консервов на основе тописолнечника - патент 2526700 (27.08.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2524881 (10.08.2014) | |
способ производства соуса майонезного - патент 2524822 (10.08.2014) | |
майонез - патент 2524821 (10.08.2014) | |
майонез и способ его получения - патент 2524246 (27.07.2014) | |
способ получения майонеза - патент 2524239 (27.07.2014) | |
соус майонезного типа с льняной мукой "будь здоров" - патент 2524076 (27.07.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2524039 (27.07.2014) |