способ производства овощезакусочных консервов

Формула изобретения

Способ производства овощезакусочных консервов, предусматривающий подготовку, резку и обжарку в масле основного и дополнительного овощного сырья, протирку дополнительного овощного сырья и по меньшей мере части основного сырья, смешивание овощей с томатной пастой, солью и пряными добавками, отличающийся тем, что в качестве основного овощного сырья используют топинамбур в количестве 85 90% по массе, в составе пряных добавок используют СО₂-экстракт чеснока в количестве 0,08 0,1% по массе, причем перед резкой топинамбур бланшируют при рН 3,5 4,5.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано в производстве закусочных консервов длительного хранения для детерминированных групп населения.

Известен способ производства овощезакусочных консервов, предусматривающий подготовку, резку, обжарку в масле и протирку основного и дополнительного овощного сырья, смешивание протертых овощей с томатной пастой, солью, сахаром и пряными добавками, в которых в качестве основного овощного сырья используют кабачки или патисоны,или баклажаны,или свеклу, или лук, а в составе пряных добавок используют протертый чеснок [1]

Недостатками этого способа являются получение недиетического продукта низкой калорийности с малым сроком хранения, склонность к расслаиванию и изменению цветности в процессе хранения.

В предлагаемом способе производства овощезакусочных консервов, предусматривающем подготовку, резку, обжарку в масле и протирку основного и дополнительного овощного сырья, смешивание протертых овощей с томатной пастой, солью и пряными добавками, согласно изобретению, в качестве основного овощного сырья используют топинамбур в количестве 85-90 мас. в составе пряных добавок используют CO₂ экстракт чеснока в количестве 0,08-0,1 мас. причем перед резкой топинамбур бланшируют при pH бланшировочной жидкости в интервале 3,5-4,5.

Это позволяет исключить сахар из рецептуры продукта в виде овощной икры, повысить его калорийность при одновременном увеличении вероятности потери лишнего веса, увеличить срок хранения, повысить стойкость к расслаиванию, снизить вероятность изменения цветности в процессе хранения.

Возможно перед протиркой деление топинамбура на две части, одну из которых в количестве 75-90% его количества используют в непротертом виде. Это позволяет получить продукт в виде резанных овощей в соусе, обладающий перечисленными выше свойствами.

Способ осуществляется следующим образом. После подготовки топинамбура и дополнительного овощного сырья топинамбур бланшируют при pH бланшировачной жидкости 3,5-4,5, затем овощи режут и обжаривают в масле, используя весь топинамбур или 10- 25% после чего протертые овощи смешивают с томатной пастой, солью и пряными добавками. В составе готового продукта используют 85-90 мас. топинамбура и 0,08-0,1% CO₂ -экстракта чеснока в составе пряных добавок. Непротертый топинамбур заливают полученной протертой массой при фасовке консервов. Полученный продукт содержит кислотный гидролизат, представленный в основном фруктозой, обладает повышенной по сравнению с известными консервами этой группы калорийностью и высоким содержанием калия, способствующего деградации жировых тканей организма, способствует укреплению кровеносных сосудов и может быть рекомендован к употреблению больным атеросклерозом, диабетом, ожирением, а также спортсменам, подводникам, летчикам, альпинистам и космонавтам, работающим в условиях экстремальных нагрузок на кровеносные сосуды при высоких физических нагрузках, в том числе в условиях радиактивного заражения, поскольку обладает способностью повышения радиорезистентности организма и иммуностимулирования. Срок хранения продукта при комнатной температуре может быть установлен до 2 лет, поскольку в течение этого срока не происходит расслаивание, изменение цветности и микробиальная порча продукта.

Пример 1. После подготовки топинамбур бланшируют в воде при pH 3,5, а затем совместно с дополнительным овощным сырьем режут, обжаривают в масле и протирают. Овощную икру готовят смешиванием следующих компонентов,мас.

Топинамбур 85

Морковь 3

Сладкий перец 1,1

Белые коренья 1,5

Томатная паста 8

Соль 1,3

CO₂- экстракт перца красного жгучего 0,02

CO₂- экстракт чеснока 0,08

Получен пикантный продукт в виде овощной икры насыщенного красного цвета с острым сладковатым вкусом и пряным ароматом, который в процессе двухгодичного хранения не изменяет цвета, не расслаивается и не подвергается микробиальной порче.

Пример 2. После подготовки топинамбур бланшируют в воде при pH 4,5, совместно с дополнительным овощным сырьем режут, обжаривают в масле, отделяют 90% топинамбура, оставшуюся часть протирают совместно с остальными компонентами, которые смешивают с томатной пастой, солью и пряными добавками, после чего фасуют с заливкой непротертого топинамбура полученной смесью. В итоге консервы имеют состав, мас.

Топинамбур кусочками 81

Топинамбур протертый 9

Лук 4,5

Белые коренья 1

Томатная паста 3,4

Соль 1

CO₂-экстракт чеснока 0,1

Получен пикантный гетерогенный продукт, в котором в ярко-красной заливке хорошо заметны светло-коричневые кусочки основного сырья, с острым сладковатым вкусом и легким чесночным ароматом. В процессе двухгодичного хранения расслоение заливки не происходит, микробиальная порча и изменение цветности не отмечены.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить диетический продукт длительного хранения с увеличенным его сроком и повышенными стойкостью к расслаиванию и цветостабильностью.