способ стабилизации растительных масел или жиров, или жиросодержащих продуктов

Формула изобретения

1. Способ стабилизации растительных масел, или жиров, или жирсодержащих продуктов путем введения стабилизатора, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют комплексообразующее вещество хелатного типа на основе фосфоновых кислот, или карбоксилсодержащих кислот, или их производных, взятое в количестве 0,003 0,05 к массе жира.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно вводят витамины в количестве 0,03 0,8 мг на 1 г продукта.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается стабилизации масел или жиров либо жиросодержащих продуктов.

Известен способ стабилизации растительных масел и жиров путем введения сложных смесей, содержащих лимонную или аскорбиновую кислоты в сочетании с пентаполифосфатом или аскорбинпальмитатом натрия [1]

Недостатком этого способа является высокая стоимость и сложность приготовления.

Известен способ стабилизации растительных масел или жиров либо жиросодержащих продуктов путем введения стабилизатора, содержащего диметил-бис-п-фениламиноксилан, лимонную кислоту и ионол [2]

К недостаткам данного способа относятся:

термическая нестойкость;

сложность синтезирования используемого антиоксиданта;

многокомпонентность стабилизатора.

Задачей изобретения является возможность использования способа для широкого спектра видов масел или жиров либо жиросодержащих продуктов с различной степенью очистки, а повышение устойчивости их в процессе хранения, упрощение технологии стабилизации за счет использования однокомпонентного стабилизатора, кроме того, повышение биологической и пищевой ценности конечного продукта.

Задача решается тем, что в растительное масло или жир либо жиросодержащий продукт вводят в качестве стабилизатора комплексообразующее вещество хелатного типа на основе фосфоновых кислот или карбоксилсодержащих кислот или их производных, взятого в количестве 0,003-0,05 к массе жира, причем дополнительно вводят витамины в количестве 0,03-0,8 мг на г продукта.

Наличие в структуре фосфорилированных комплексов большого числа функциональных групп, способных к комплексообразованию, обуславливает широкий диапазон pH комплексообразования с большим числом катионов, в том числе тяжелых металлов.

Роль комплексонов заключается в связывании ионов переходных металлов, в частности меди и железа, являющихся катализаторами окисления в неактивные комплексонаты (речь идет о металлах, которыми обогащается масло или жир в процессе добывания и промышленной переработки за счет контакта с металлическими поверхностями оборудования при повышенной температуре). Образующиеся соединения (неактивные комплексонаты) обладают высокой термической устойчивостью (до 225^oC) и не разлагаются при температурах технологических процессов рафинации и дезодорации масел и жиров (80-200^oC). Дополнительное же введение витаминов помимо повышения биологической и пищевой ценности усиливает синергетическое действие стабилизатора (именно в сочетании с комплексообразующим веществом хелатного типа).

Пример. Образец жира обрабатывают концентрированным раствором оксиэтилидендифосфоновой кислоты в количестве 0,03% к массе жира. Обработанный жир характеризуют по скорости окисления, скорости инициирования, содержанию антиоксиданта и остаточному содержанию прооксидантов (металлов). Так, например, по ближайшему аналогу скорость окисления 1,32 мм³/мин, а по предлагаемому способу 1,1 мм³/мин. Скорость инициирования по ближайшему аналогу 1,54 моль/лс, а по данному 1,1 моль/лс. Массовая доля стабилизатора по аналогу 4,110^-3 моль/кг, для данного - 6,010^-3 моль/кг. При этом перекисное число по аналогу 5,0 1/2 О моль/кг, для данного 4,0 1/2 О моль/кг (для свежевыработанного масла 7,0) и 10,0 1/2 О моль/кг после хранения в течение 6 мес.

Таким образом, вышеприведенные данные свидетельствуют о том, что данный способ стабилизации позволяет удлинить срок хранения в 1,5 раза при сохранении в жире природных антиокислителей.

Было установлено, что при использовании в качестве стабилизатора - комплексообразующего вещества хелатного типа его расход составляет 0,003-0,05 к массе жира, и это количество обеспечивает достижение технического результата и представляет собой значение меньше, чем в известном способе.

Таким образом, данный способ стабилизации можно использовать для широкого спектра видов масел или жиров либо жиросодержащих продуктов с улучшенными физико-химическими показателями и удлиненными сроками хранения.