способ получения пресервов из кальмара

Формула изобретения

Способ получения пресервов из кальмара, включающий разделку сырья, мойку, обесшкуривание, шинкование, укладку в банки, заливку и укупоривание, отличающийся тем, что после шинкования кальмара выдерживают в течение 80 100 мин в маринаде, содержащем 80% -ную уксусную кислоту, специи и воду, при следующем соотношении компонентов на 1000 учетных банок, кг:

Кальмар 270 273

80%-ная уксусная кислота 3,5 4,0

Специи 1 2

Вода 24 28

затем маринад сливают, а уложенного в банки маринованного кальмара заливают соусами, заливками или маринадами.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ производства готового к употреблению продукта из кальмара [1]

Способ включает следующие операции: удаление внутренностей, мойку, отделение щупалец, снятие кожи путем погружения в горячую воду и перемешивания. Затем тушку разрезают и развертывают в плоский пласт, который разрезают на 2 куска и маринуют в пряностях с целью пропитки мяса пряностями, после чего высушивают горячим воздухом или на солнце до полусухого состояния, причем щупальца подвергают той же обработке, после чего как пласты мяса кальмара, так и щупальца до нужной степени жарят на смазанной жиром сковороде и затем прикрепляют готовые щупальца к определенным местам жареных кусков мяса кальмара и далее герметично упаковывают готовый продукт в пленку из винила или другого синтетического материала.

Наиболее близким техническим решением является способ получения пресервов из кальмара [2] включающий размораживание, мойку, обесшкуривание обработкой в воде при 60^oC, варку в воде при температуре 100^oC и выше, шинкование вареного кальмара, укладку в банку, заливку уложенного в банку кальмара предварительно подготовленным маринадом, который на 1000 учетных банок, содержит следующие компоненты, в кг:

Кальмар вареный шинкованный 154,0

Перец 0,755

Чеснок 2,14

Соль 4,53

Кислота уксусная 80%-ная 1,81

Вода 15,265

Затем банки укупоривают и хранят при 0-5^oC.

Задача, решаемая изобретением, получение пресервов из кальмара более высоких вкусовых качеств при сокращении затрат электроэнергии на варку и увеличение выхода готовой продукции за счет сокращения потерь массы при варке.

Сущность изобретения заключается в следующем: кальмара разделывают, моют, шинкуют и маринуют в концентрированном маринаде в течение 80-100 мин, при этом на 1000 учетных банок берется следующее соотношение ингредиентов, в кг:

Кальмар шинкованный 270-273

Кислота уксусная 80%-ная 3,5-4,0

Специи 1,0-2,0

Вода 24-28

Далее маринад сливают, а шинкованного кальмара укладывают в банки и заливают традиционными соусами, заливками или маринадами и укупоривают. Состав специй при мариновании: перец красный стручковый или черный молотый 1,3.

Пример 1. Кальмар в маринадной заливке. Мороженого кальмара размораживают, разделывают, моют и обесшкуривают обработкой в воде при 60^oC при перемешивании. Затем кальмара шинкуют с получением кусочков, заливают концентрированным маринадом при следующем содержании ингредиентов в смеси, в кг на 1000 учетных банок:

Кальмар шинкованный 269,5

Кислота уксусная 80%-ная 3,12

Специи 1,3

Вода 26,3

и выдерживают в нем в течение 90 мин.

После этого маринад сливают, кальмара укладывают в банку и заливают заливкой при следующем содержании смеси, в кг на 1000 учетных банок:

Кальмар 293

Уксусная кислота 80%-ная 1,7

Сахар 1,5

Соль 2,9

Перец черный 0,35

Перец душистый 0,35

Корица 0,55

Гвоздика 0,55

Лавровый лист 0,22

Вода 47,31,

после чего укупоривают.

Срок хранения 1 мес. при температуре от -3 до -5^oC.

В полученных пресервах кальмар имеет мягко-упругую консистенцию, приятный аромат и совместимость вкуса кальмара и заливки. Пищевая ценность пресервов обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 10,0% углеводов 0,6% и составляет 42,4 ккал.

Показатели качества (физико-химические и микробиологические) соответствуют ГОСТу на пресервы из кальмара.

Пример 2. Кальмар в майонезе с корнишонами. Кальмара разделывают, моют, обесшкуривают и шинкуют, как в примере 1.

Шинкованного кальмара заливают маринадом при следующем содержании компонентов в смеси, в кг на 1000 учетных банок:

Кальмар шинкованный 273,0

Кислота уксусная 80%-ная 4,0

Специи 2,0

Вода 28,0

и выдерживают в течение 100 мин.

Маринад сливают, кальмара укладывают в банку и заливают соусом, содержащим на 1000 учетных банок следующее количество ингредиентов, в кг:

Кальмар маринованный 230

Майонез 63

Сахар 3

Корнишоны 50,0

БКН 0,33

Масло укропное 0,03

и закатывают.

Срок хранения 1 мес. при температуре от -3 до -5^oC. Кальмар в пресервах имеет нежную консистенцию, приятный вкус, сочетающийся со вкусом майонеза. Пищевая ценность пресервов обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 14,0% углеводов 3,5% жира 13% и составляет 1,87 ккал.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества разработанных пресервов соответствуют показателям ГОСТа на пресервы из кальмара.

Пример 3. Кальмар маринованный с морковью.

Свежевыловленного кальмара разделывают, моют, обесшкуривают и шинкуют, как в примере 1.

Шинкованного кальмара заливают концентрированным маринадом при следующем соотношении ингредиентов в смеси, в кг на 1000 учетных банок:

Кальмар шинкованный 270

Кислота уксусная 80%-ная 3,5

Специи 1,0

Вода 27,0

и выдерживают в течение 95 мин.

Маринад сливают, кальмара укладывают в банку и заливают маринадом при следующем содержании ингредиентов в смеси, в кг на 1000 учетных банок:

Кальмар маринованный 184,88

Кислота уксусная 80%-ная 1,48

Сахар 0,73

Перец душистый 0,25

Гвоздика 0,25

Корица 0,25

Лавровый лист 0,1

Морковь 73,64

Масло растительное 7,21

Вода 77679

и упаковывают.

Срок хранения 1 мес. при температуре от -3 до -5^oC. Полученный продукт имеет приятный острый вкус и аромат, нежную мягко-упругую консистенцию. Пищевая ценность полученного продукта обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 7,0% жира 2,5% углеводов 1,5% и составляет 57 ккал.

Показатели качества соответствуют ГОСТу на пресервы из кальмара.

Пример 4. Кальмар в тминной заливке.

Кальмара разделывают, моют, обесшкуривают и шинкуют, как в примере 1.

Шинкованного кальмара выдерживают в течение 85 мин в концентрированном маринаде, содержащем на 1000 учетных банок следующие компоненты, в кг:

Кальмар шинкованный 271

Кислота уксусная 80%-ная 3,8

Специи 1,6

Вода 25,0

Маринад сливают, кальмара укладывают в банку, заливают заливкой, содержащей на 1000 учетных банок ингредиента в кг:

Кальмар маринованный 296

Сахар 5,70

БКМ 0,33

Масло растительное 2,92

Соль 2,65

Уксусная кислота 80%-ная 1,70

Тмин 1,40

Вода 36,3

и закатывают.

Срок хранения 1 мес. при температуре от -3 до -5^oC. Продукт имеет приятный острый вкус, яркий аромат тмина, консистенция кальмара нежная, мягкая. Пищевая ценность полученного продукта обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 10% углеводов 1,6% жира 1%

Показатели качества соответствуют ГОСТу на пресервы из кальмара.