способ производства ароматизированных рыбных консервов
Классы МПК: | A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры |
Автор(ы): | Квасенков О.И., Касьянов Г.И. |
Патентообладатель(и): | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности |
Приоритеты: |
подача заявки:
1995-09-19 публикация патента:
10.08.1997 |
Использование: консервная промышленность. Сущность изобретения: способ предусматривает подготовку рыбы и ее укладку в банки, подготовку жидкой заливки путем смешивания растительного масла или томатного соуса, или бульона, или воды с раствором CO2- экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода при его диспергировании в условиях поддержания давления ниже давления насыщенных паров двуокиси углерода при температуре диспергирования, подачу заливки в банки с уложенной рыбой и закатку банок. 4 з.п. ф-лы.
Формула изобретения
1. Способ производства ароматизированных рыбных консервов, включающий подготовку рыбы, ее укладку в банки, подготовку жидкой заливки путем смешивания растительного масла, или томатного соуса, или бульона, или воды с СО2-экстрактами пряностей, подачу заливки в банки с разложенной рыбой и закатку банок, отличающийся тем, что смешивание растительного масла, или томатного соуса, или бульона, или воды с СО2-экстрактами пряностей осуществляют путем диспергирования СО2-экстрактов совместно с жидкой двуокисью углерода в растительном масле, или томатном соусе, или бульоне, или воде при давлении ниже давления насыщенных паров двуокиси углерода при температуре диспергирования. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что диспергирование осуществляют в непрерывном потоке смешиваемых компонентов. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что подачу потока растительного масла, или томатного соуса, или бульона, или воды осуществляют в пленочном режиме течения в поле центробежных сил, а раствор СО2-экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода диспергируют при подаче через пленку в направлении к оси вращения поля центробежных сил. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что подачу раствора СО2-экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода осуществляют при сверхзвуковой скорости истечения. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что поток раствора СО2-экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода закручивают перед ускорением до сверхзвуковой скорости истечения.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии консервирования и может быть использовано в производстве рыбных консервов. Известен способ производства рыбных консервов, включающий подготовку рыбы и ее раскладку в банки, подготовку жидкой заливки путем смешивания растительного масла или томатного соуса, или бульона, или воды с CO2-экстрактами пряностей в лопастном смесителе, подачу заливки в банки с разложенной рыбой и закатку банок [1]Недостатком этого способа является неравномерная ароматизация консервов из-за расслаивания жидкой заливки. Задачей изобретения является повышение равномерности ароматизации производимых консервов. Задача решается тем, что в способе производства ароматизированных рыбных консервов, включающем подготовку рыбы и ее раскладку в банки, подготовку жидкой заливки путем смешивания растительного масло или томатного соуса, или бульона, или воды с CO2-экстрактами пряностей, подачу заливки в банки с разложенной рыбой и закатку банок, согласно изобретению смешивание масла или томатного соуса, или бульона, или воды с CO2-экстрактами пряностей при подготовке заливки осуществляют путем диспергирования CO2-экстрактов совместно с жидкой двуокисью углерода в растительном масле или томатном соусе, или бульоне, или воде при давлении ниже давления насыщенных паров двуокиси углерода при температуре диспергирования. Это позволяет повысить равномерность введения CO2- экстрактов пряностей в основу жидкой заливки и увеличить их дисперсность в случае приготовления заливки в виде эмульсии, что повышает стойкость заливки к расслаиванию и улучшает качество консервов за счет более равномерной ароматизации рыбы. В предпочтительном варианте диспергирование осуществляется в непрерывном потоке смешиваемых компонентов. Это повышает производительность способа и снижает его трудоемкость. В этом случае целесообразно потоку растительного масла или томатного соуса, или бульона, или воды создать пленочный режим течения в поле центробежных сил, а раствор CO2-экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода диспергировать при подаче через пленку в направлении к оси вращения поля центробежных сил. Это позволяет увеличить скорость подачи раствора и повысить его дисперсность, что повышает производительность способа и качество ароматизации консервов. При таких условиях целесообразно осуществлять подачу раствора CO2-экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода при сверхзвуковой скорости истечения. Это позволяет повысить качество перемешивания компонентов жидкой заливки за счет создания в ней высокоэнергоемких ультразвуковых колебаний, что повышает качество ароматизации консервов. Наиболее предпочтительно в этом варианте закручивание потока раствора CO2-экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода перед ускорением до сверхзвуковой скорости истечения. Это позволяет повысить энергоемкость генерируемых в жидкой заливке ультразвуковых колебаний, что повышает ее стойкость к расслаиванию, качество перемешивания и качество ароматизации консервов. Способ реализуется следующим образом. Рыбу подготавливают путем разморозки при необходимости разделки, бланширования или варки, возможно копчения и возможно резки на куски. Подготовленную таким образом рыбу раскладывают в банки. Одновременно готовят жидкую заливку в зависимости от вида консервов на основе растительного масла, томатного соуса, полученного при варке рыбы бульона или воды. Выбранную для конкретного вида консервов основу жидкой заливки ароматизируют диспергированием в ней CO2- экстрактов пряностей в заданном соотношении растворенных в жидкой двуокиси углерода. Такой раствор может быть получен путем непосредственного отбора мисцелл со стадии экстрагирования пряностей. В условиях давления ниже давления насыщенных паров двуокиси углерода при температуре основы жидкой заливки в процессе диспергирования происходит переход жидкой двуокиси углерода в газовую фазу. Этот процесс сопровождается образованием ударных волн в зонах фазового перехода двуокиси углерода. Под действием этих ударных волн происходит диспергирование остающихся в жидкой фазе CO2- экстрактов пряностей и разбрасывание их мельчайших капелек в объеме основы жидкой заливки. Одновременно образующиеся пузырьки газовой фазы двуокиси углерода, всплывающие под действием архимедовой силы выталкивания, осуществляют перемешивание жидкой заливки. Следует отметить, что введение CO2- экстрактов совместно с жидкой двуокисью углерода позволяет снизить концентрацию ароматических веществ во вводимой жидкости и увеличить ее объем, что исключает необходимость высокоточного дозирования CO2- экстрактов и снижает вероятность их недозакладки или перерасхода. При использовании в качестве основы жидкой заливки растительного масла происходит высокоскоростное растворение в нем CO2 -экстрактов вследствие развития поверхности массообмена и интенсификации растворения колебаниями давления акустических частот и перемешиванием основы пузырьками газовой фазы двуокиси углерода. При использовании других перечисленных выше основ дисперсность капелек CO2- экстрактов пряностей оказывается достаточной для образования в основе стойкой эмульсии. Возможность снижения концентрации ароматических веществ CO2-экстрактов в процессе их ввода в основе жидкой заливки позволяет осуществлять ее приготовление в непрерывном потоке компонентов при сохранении равномерности распределения CO2- экстрактов пряностей по объему жидкой заливки. Это значительно увеличивает производительность способа и облегчает его механизацию и автоматизацию. При создании потоку основы жидкой заливки пленочного режима течения в поле центробежных сил и диспергирования раствора CO2- экстрактов пряностей при подаче через пленку основы в направлении к оси вращения поля центробежных сил пленка основы жидкой заливки создает противодавление подаче раствора CO2- экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода, меньше подвержена вспениванию и брызгоуносу. Это позволяет увеличить скорость ввода раствора, исключив вынос основы потоком газовой фазы двуокиси углерода. Одновременно в условиях всплытия капель раствора CO2 -экстрактов пряностей под действием сил инерции и архимедовой силы выталкивания и при противодействии сил трения и поля центробежных сил в каплях раствора возникают тороидальные потоки, способствующие ускоренному обновлению массообмена, что интенсифицирует процесс растворения CO2 -экстрактов пряностей в растительном масле. В результате появляется возможность увеличения производительности способа и при использовании в составе заливки растительного масла повысить качество ароматизации консервов. При достижении сверхзвуковой скорости подачи раствора CO2 -экстрактов в жидкой двуокиси углерода в пленку основы жидкой заливки на выходе из подающих каналов происходит турбулентный срыв потоков раствора, сопровождающийся образованием и схлопыванием кавитационных полостей в основе жидкой заливки. Частота генерируемых в этом случае колебаний давления находится в ультразвуковом диапазоне, а энергоемкость генерируемых в приготавливаемой жидкой заливке колебаний возрастает за счет перехода в нее не только части энергии фазового перехода жидкой двуокиси углерода, но и части кинетической энергии потока раствора. Если перед выходом на сверхзвуковую скорость потоку раствора CO2- экстрактов в жидкой двуокиси углерода создать закрученную структуру, то на некотором расстоянии от выхода из подающих каналов поток раствора в основе жидкой заливки будет иметь бочкообразную форму и создавать регулярные скачки уплотнения в узлах бочкообразного потока вплоть до дробления на отдельные капли. Энергоемкость генерируемых в жидкой основе ультразвуковых колебаний в этом случае дополнительно возрастает за счет перехода в энергию колебаний дополнительной части кинетической энергии потока раствора. Создание высокоэнергоемких ультразвуковых колебаний в приготовляемой заливке позволяет повысить дисперсность капель CO2-экстрактов пряностей, что повышает стойкость к расслаиванию эмульсионных заливок и интенсифицирует растворение СО2- экстрактов пряностей в заливке на основе растительного масла, при этом в итоге повышается качество ароматизации консервов. Подготовленную таким образом жидкую заливку в виде раствора CO2- экстрактов пряностей в масле или их эмульсии в томатном соусе, бульоне или воде подают в банки с разложенной рыбой, эксгаустируют их и закатывают. При закладке на хранение опытных партий ароматизированных рыбных консервов, выработанных по предлагаемой технологии, установлено, что способность их эмульсионных заливок к расслаиванию снижается в 2-15 раз, равномерность распределения CO2- экстрактов пряностей в эмульсиях и растворах жидких заливок и во всем объеме рыбных консервов повышается. Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество рыбных консервов за счет более равномерного распределения по объему ароматизирующих веществ.
Класс A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры