способ производства полуфабриката из картофеля

Формула изобретения

Способ производства полуфабриката из картофеля, включающий его подготовку, измельчение на кусочки, варку в две стадии: на первой в воде, а на второй в бульоне из птицы, отделение бульона, охлаждение и смешивание его с протертым картофелем, яичным желтком, сухим обезжиренным молоком, гороховой мукой, солью, упаковку, отличающийся тем, что массу перед упаковкой нагревают при температуре 80 85^oС с одновременным перемешиванием в течение 5 7 мин.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях питания.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сути является способ производства полуфабриката из картофеля (А.С. N 1738228). По данному способу картофель очищают, моют, измельчают на кусочки массой 15 20 г, варку осуществляют на две стадии, на первой в воде в течение 5 7 мин при соотношении воды к массе картофеля 1:(1,15 1,2), затем сливают полученный отвар, а на второй стадии картофель отваривают в бульоне из птицы при соотношении 1:(0,60 0,65) в течение 8 10 мин, отделяют бульон, охлаждают до 35 40^oC и смешивают с протертым картофелем при следующем соотношении компонентов мас. картофель 79 85; яичный желток 5 7; сухое обезжиренное молоко 4 6; гороховая мука 5 7; соль остальное. Полученную массу упаковывают в пленку и нагревают до 80 85^oC в центре упаковки и охлаждают.

Недостатком известного способа является относительная неоднородность консистенции.

Для создания необходимой (определенной технологическими требованиями) консистенции картофельную массу по способу-прототипу подвергают нагреванию после расфасовки в целлофановой пленке до достижения температуры в центре упаковки 80 85^oC.

При этом разные слои картофельной массы подвергаются неодинаковому температурному воздействию и неодинаковое время.

Внешние слои продукта, соприкасающиеся через пленку с кипящей водой нагреваются до температуры кипения воды (95 100^oC) практически одновременное с началом варки и подвергаются этому температурному воздействию достаточно продолжительное время, которое напрямую зависит от массы упаковки и ее конфигурации. Слои картофельной массы, находящиеся в центре упаковки, нагреваются только до 80 85^oC, а затем идет интенсивное охлаждение полуфабриката.

При таком способе тепловой обработки консистенция готового продукта внешних и внутренних слоев неодинакова, что влияет на показатели качества, т.к. для создания устойчивой структуры необходимо время для набухания как белков животного (сухое молоко), так и растительного (гороховая мука) происхождения.

Одним из основных показателей, характеризующих консистенцию продукта является степень пенетрации (), которая определяется величиной глубины погружения индектора пенетрометра в продукт.

Нами определена степень пенетрации внешних и внутренних слоев полуфабриката, приготовленного по способу-прототипу и упакованного в целлофановую оболочку размером 400 мм х 100 мм, которая составляет: внешних слоев 80 85 единиц пенетрации; внутренних слоев 100 120 единиц пенетрации.

Данные о степени пенетрации различных слоев полуфабриката свидетельствуют о неоднородности его консистенции, что значительно снижает качество продукта.

Целью изобретения является повышение качества полуфабриката за счет улучшения консистенции.

Цель достигается тем, что картофельную массу, приготовленную по способу-прототипу, подвергают нагреванию при температуре 80 90^oC до расфасовки. Причем нагревание осуществляют одновременно с перемешиванием в течение 5 7 минут.

Пример 1. Берут картофель, моют, очищают от кожицы, нарезают кусками массой 17 г, варят в воде в течение 6 мин при соотношении картофеля и воды 1: 1,17, отвар сливают, картофель заливают бульоном из птицы и варят в нем в течение 9 минут при соотношении картофеля и бульона 1:0,65. Бульон отделяют, охлаждают до 37^oC, вводят в него яичный желток, сухое обезжиренное молоко, гороховую муку, соль при следующих соотношениях компонентов, мас.

Картофель 82

Яичный желток 6

Сухое обезжиренное молоко 5

Гороховая мука 6

Соль остальное

Полученную смесь смешивают с протертым картофелем, нагревают при температуре 80^oC с одновременным перемешиванием в течение 5 минут. Полученный полуфабрикат фасуют и охлаждают.

Полуфабрикат имеет светло-серый цвет, вкус соответствует вареному картофелю, консистенция мягкая, степень пенетрации:

Внешних слоев 83,8 ед. пенетрации

Внутренних слоев 84,0 ед. пенетрации.

Пример 2. Осуществляют, как в примере 1.

Массу нагревают при температуре 82^oC с одновременным перемешиванием в течение 6 минут.

Полуфабрикат кремового цвета, мягкой консистенции, степень пенетрации:

Внешних слоев 82 ед. пенетрации

Внутренних слоев 82,4 ед. пенетр.

Пример 3. Осуществляют, как в примере 1.

Массу нагревают при температуре 85^oC с одновременным перемешиванием в течение 7 минут.

Полуфабрикат имеет мягкую консистенцию, степень пенетрации внешних слоев 80,1 ед. пенетрации, внутренних слоев 80,5 ед. пен. Разница в степени пенетрации различных слоев полуфабриката составляет не более 0,4 ед. что свидетельствует об однородности его консистенции, а следовательно и высоком качестве продукта.

Нагревание продукта в течение 5 7 минут с одновременным перемешиванием способствует созданию вязкой однородной структуры за счет формирования белково-полисахаридных комплексов, в которых участвует крахмал и пищевые волокна, минеральные вещества картофеля, белки сухого молока, яиц и гороховой муки.

При этом, для формирования вязкой структуры белкам как животного, так и растительного происхождения (гороховая мука) необходимо время для набухания (в среднем 15 20 минут).

Процессы перемешивания и нагревания способствуют интенсификации процесса набухания, который осуществляется за достаточно непродолжительное время.

Формирование необходимой структуры осуществляется в течение 5-7 минут, о чем свидетельствуют данные о степени пенетрации продукта (приведенные в примерах).

Разница показателей степени пенетрации составляет не более 5% что можно отнести за счет погрешности опыта.

За время менее 5 минут не происходит достаточного набухания и продукт отличается относительно низкой вязкостью. Продолжительность обработки более 7 минут не оказывает существенного влияния на вязкость, но приводит к нерациональному увеличению энергозатрат на осуществление процесса.

Таким образом применяемые режимы осуществления способа направлены на достижение цели повышение качества за счет улучшения консистенции.