способ производства сушеных листовых овощей

Формула изобретения

Способ производства сушеных листовых овощей, включающий инспекцию сырья, мойку, снятие поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода в надкритическом состоянии и последующую сушку, отличающийся тем, что поток двуокиси углерода на снятие поверхностных эпифитных кутикулярных соединений направляют через ультразвуковую газодинамическую сирену.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервированию листовых овощей удалением влаги.

Известен способ производства сушеных листовых овощей, включающий инспекцию сырья, мойку, снятие поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода в надкритическом состоянии и сушку (патент СССР N 1805859, кл. А 23 В 7/02, 1993).

Недостатком этого способа является длительность технологического процесса.

В предлагаемом способе производства сушеных листовых овощей, включающем инспекцию сырья, мойку, снятие поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода в надкритическом состоянии и сушку, согласно изобретению, поток двуокиси углерода на снятие поверхностных эпифитных кутикулярных соединений направляют через ультразвуковую газодинамическую сирену.

Способ реализуется следующим образом.

Листовые овощи инспектируют, моют, а затем удаляют с них поверхностные эпифитные кутикулярные соединения экстракцией двуокисью углерода в надкритическом состоянии, подаваемой потоком через ультразвуковую газодинамическую сирену. При проходе через сирену поток двуокиси углерода становится носителем ультразвуковой волны, которая ускоряет массообменные процессы, в том числе экстракцию эпифитных кутикулярных веществ с поверхности листовых овощей. Это уменьшает время подготовки сырья к сушке. Одновременно воздействие ультразвуковой волны на растительное сырье за счет кавитации, акустического давления и ультразвукового ветра приводит к необратимым изменениям в клеточных оболочках сырья, начиная от потери эластичности и снижения диффузионного сопротивления до нарушения их сплошности. Далее сырье подают на сушку. При испарении внутренней влаги сырья за счет снижение эластичности и повышения внутриклеточного давления происходит разрушение ослабленных клеточных оболочек или ускоренное удаление влаги при сниженном диффузионном сопротивлении. Нарушение сплошности клеточных оболочек сырья при подготовке или непосредственно в процессе сушки снижает сопротивление выходу влаги практически до нулевого значения. За счет этих эффектов заданное значение относительной влажности достигается за более короткий промежуток времени.

Пример 1.

Листья шпината после инспекции и мойки экстрагируют для удаления поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода при температуре 32^oС и давлении 8 МПа, пропущенным через сирену, обеспечивающую частоту колебаний ультразвуковой волны в газовом потоке 17 кГц, в течение 3,5 мин, а затем сушат в течение 30 мин. По сравнению с контрольным образцом, высушенным по способу-прототипу до того же значения остаточного содержания влаги время температурной обработки снижено на 45%

Пример 2.

Литья петрушки после инспекции и мойки экстрагируют для удаления поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода при температуре 60^oС и давлении 10 МПа, пропущенным через сирену, обеспечивающую частоту ультразвуковых колебаний поток 18 кГц, в течение 3 мин, а затем сушат в течение 20 мин. По сравнению с контрольным образцом, высушенным до того же остаточного содержания влаги, время термообработки снижено на 68,3%

Пример 3.

Листья салата после инспекции и мойки экстрагируют для снятия поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода при температуре 56^oС и давлении 11,5 МПа, пропущенным через сирену, обеспечивающую частоту ультразвуковых колебаний потока 41 кГц, в течение 2,7 мин, а затем сушат 15 мин. По сравнению с контрольным образцом, высушенным до того же остаточного содержания влаги, время термообработки снижено на 75%

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить время технологического цикла производства сушенных листовых овощей, сократив время их термообработки в процессе экстракции и сушки, что повышает качество готового продукта за счет сохранения больших количеств термолабильных биологически активных веществ.