способ производства бисквитного полуфабриката

Формула изобретения

Способ производства бисквитного полуфабриката, включающий смешивание меланжа и сахара-песка, сбивание яично-сахарной смеси, замес теста путем смешивания пшеничной муки, крахмала, яично-сахарной смеси и компонентов, предусмотренных рецептурой, формование тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в яично-сахарную смесь перед сбиванием дополнительно вносят патоку в количестве 30 50% от массы сахара-песка, а после сбивания добавляют белковую муку из пшеничных отрубей в количестве 30 50% от массы меланжа и полученную массу подвергают дополнительному сбиванию в течение 8 - 12 мин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.

Меланж 25,8 34,19

Сахар 14,41 22,05

Патока 11,25 19,81

Белковая мука из пшеничных отрубей 4,1 7,46

Пшеничная мука 23,34 25,51

Крахмал 5,76 6,3

Эссенция 0,29 0,31

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественному питанию, в частности к способам производства мучных кондитерских изделий из бисквитного полуфабриката и может быть использовано в диетическом питании.

Известен способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий смешивание меланжа, сахара, сбивание яично-сахарной смеси в течение 25 45 мин до увеличения массы в объеме в 2,5 3 раза, замес теста с добавлением муки и крахмала с перемешиванием не более 15 с (Маршалкин Г. А. и др. Технология кондитерских изделий. Пищевая промышленность, 1978, с. 232.)

Недостатками известного способа являются неустойчивость сбитого теста к механическим воздействиям из-за относительно невысокой стабильности пены и повышенный расход сахара и меланжа. При этом в качестве белкового продукта используют дорогостоящий меланж. Потребление яичного продукта повышает уровень холестерина в крови, приводит к ослабеванию стенок кровеносных сосудов или к их закупориванию, что сопровождается нарушением работы сердечно-сосудистой системы. У некоторой части людей возникает пищевая аллергия, сопровождающаяся появлением сыпи на руках и лице.

Для бисквита характерна высокая калорийность и отсутствие резервов экономии сырья.

Известен также способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий сбивание меланжа с отварной протертой морковью, взятой в количестве 7 15 от массы меланжа, до увеличения объема в 3,5 4 раза в течение 7 10 мин. В сбитую массу вводят смесь сахара и ржаной муки или ржаной муки и отрубей, перемешивают полученную массу в течение 40 с (авт. св. СССР N 1769833, кл. A 21 D 13/08, 1992).

Недостатком данного способа является дестабилизирующий эффект оболочечных частиц в составе ржаной муки и особенно в составе отрубей на пенообразующую способность меланжа и стойкость пены. Следствием указанного эффекта является недостаточно высокий удельный объем бисквитного полуфабриката, повышенная его плотность, а также большой расход меланжа (41,85 48,13 от общего количества сырья).

Наиболее близким к изобретению является способ производства бисквитного полуфабриката, включающий смешивание меланжа, сахара-песка, внесение пектинсодержащего сырья, сбивание яично-сахарной смеси с пектинсодержащим сырьем и замес теста с внесением пшеничной муки, крахмала и других компонентов. При этом пектинсодержащее сырье вносят в виде овощного пюре (свекольного или морковного) в количестве 5 30 от общей массы меланжа в тесте. Из полученного теста формуют тестовые заготовки и выпекают при 195 - 200^oС в течение 50 55 мин (авт. св. СССР N 1099933, кл. A 21 D 13/08, 1984).

Недостатком данного способа является то, что овощное (морковное или свекольное) пюре из-за небольшого количества сухих веществ повышает влажность бисквитного полуфабриката (до 33), следовательно, снижает его пищевую и биологическую ценность. Кроме того, полуфабрикат имеет специфический запах меланжа, небольшой срок сохранения свежести, предусматривает недостаточно большую замену меланжа (до 30) и высокий расход сахара (27,2 28,7 от общей массы сырья). Наличие в бисквитном полуфабрикате большого количества яичных продуктов все еще не позволяет получить диетический продукт для щадящих и других лечебных диет.

Задача изобретения создание нового способа производства бисквитного полуфабриката, в результате использования которого может быть достигнут следующий технический результат:

получение диетического продукта за счет интенсификации процесса пенообразования с добавлением белковой муки из пшеничных отрубей и патоки;

улучшение качества бисквитного полуфабриката;

экономия меланжа и сахара.

Задача решается тем, что в способе производства бисквитного полуфабриката, предусматривающем смешивание меланжа и сахара-песка, сбивание яично-сахарной смеси, замес теста с внесением пшеничной муки, крахмала и других компонентов, формование тестовых заготовок и выпечку, согласно изобретению в состав яично-сахарной смеси перед сбиванием дополнительно вводят патоку в количестве 30 50 от массы сахара-песка, в сбитую яично-сахарную смесь, содержащую патоку, добавляют белковую муку из пшеничных отрубей в количестве 30 50 от массы меланжа с последующим сбиванием полученной массы в течение 8 12 минут, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.

Меланж 25,80 34,19

Сахар 14,41 22,05

Патока 11,25 19,81

Белковая мука из пшеничных отрубей 4,10 7,46

Пшеничная мука 23,34 25,51

Крахмал 5,76 6,30

Эссенция 0,29 0,31

Использование белковой муки из пшеничных отрубей в качестве пенообразователя в структурированной дисперсной системе бисквитного полуфабриката совместно с патокой позволяет значительно интенсифицировать процесс приготовления изделий, в результате чего возможна замена калорийного рецептурного компонента (меланжа) в количестве до 30 50 от общего его содержания в тесте (против 5 30 в прототипе) без снижения большинства органолептических показателей полуфабрикатов. В то же время увеличиваются сроки сохранения свежести изделий, улучшается состояние пористости, которая становится более равномерной. В предлагаемом способе бисквитный полуфабрикат приобретает диетические свойства за счет повышения содержания белка, исключения в его составе жира, входящего в состав желтка, и веществ, в частности холестерина, вызывающих отклонения в здоровье людей, а также уменьшения количества легкоусвояемых углеводов (сахарозы).

Белковая мука из пшеничных отрубей представляет собой сухой сыпучий продукт с содержанием влаги 5 8 белка 42 50 золы 5 6 жира 2 3 нерастворимых волокон 3 5

Белковый продукт содержит все восемь незаменимых аминокислот. Для белковой муки характерны относительно высокие значения скора наиболее дефицитных аминокислот таких как лизин и треонин (113 и 105 соответственно), а также большое содержание метионина (2,2 г/100 г). В целом же биологическая ценность белковой муки даже выше, чем сырья, из которого она получена (отрубей) [табл. 1]

Белковая мука из пшеничных отрубей обогащена витаминами и минеральными соединениями. В муке содержатся витамины B₁,B₂,B₆,PP, токоферолы и фолиевая кислота. Минеральный состав представлен соединениями Ca,P,Fe,Mg,K и других важных элементов. Главную часть жирнокислотного состава липидов белковой муки составляют ненасыщенные жирные кислоты, такие как линолевая и олеиновая (61,4 и 18,8 соответственно). Это также является ценным в пищевом отношении, так как данные кислоты предотвращают в организме нежелательные окислительные процессы и предупреждают атеросклероз.

Усвояемость белковой муки по отношению к казеину составляет 94 в то время как у отрубей, например, она равна всего 74

Наряду с важными показателями пищевой и биологической ценности белковая мука из пшеничных отрубей обладает высокими функциональными свойствами, такими как пенообразующая, жироэмульгирующая, жироудерживающая и водоудерживающая способности.

По физико-химической природе бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде, состоящую из меланжа, сахара, муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой. Дисперсность и прочность тестовой массы зависит от природы и концентрации пенообразователя, в роли которого в прототипе в наибольшей степени, чем другие вещества, выступают белки куриного яйца. В табл. 2 приведены показатели функциональных свойств белковой муки из пшеничных отрубей в сравнении со свойствами отдельно яичного альбумина как основного пенообразующего компонента меланжа, а также в сравнении со свойствами целого меланжа. Пенообразующие свойства яичного альбумина используют как эталон для оценки свойств других белковых продуктов.

Из табл. 2 следует, что пенообразующая способность белковой муки из пшеничных отрубей равна пенообразующей способности яичного альбумина, тогда как стойкость пены из муки на 36 выше, чем у альбумина. Пенообразующие свойства белковой муки значительно выше, чем свойства целого меланжа. Так, пенообразующая способность выше на 14 а стойкость пены на 40 Различия в пенообразующих свойствах белковой муки и меланжа объясняются химической природой белка, большой массовой долей белка в муке из пшеничных отрубей по сравнению с меланжем, а также меньшим содержанием жира в последней. Известно, что если к белку добавить жир вещество с более высокой поверхностной активностью, то пенообразующая способность белка понижается, в противном случае жир должен быть эмульгирован. Содержание жира в меланже большое, оно составляет 11,7

Известно, что качество бисквитного полуфабриката, приготовленного на основе эмульсии, достаточно высокое (авт. св. СССР N 94936, кл. A 21 D 8/02, 1953). Белковая мука из пшеничных отрубей, наряду с пенообразующей способностью отличается и хорошими жироэмульгирующими свойствами (в сравнении с эталонными соевыми белками) [табл. 2] В предлагаемом способе производства бисквитного полуфабриката 30 50 меланжа заменяется на белковую муку из пшеничных отрубей, в результате чего жир в оставшихся 50 70 меланжа при сбивании пенообразной массы эмульгируется белками муки и становится тонко диспергированным. Мелкодиспергированный жир меланжа в сбитой массе равномерно распределяется в тесте и способствует тем самым равномерному распределению пузырьков воздуха. Следовательно, и в силу высокой эмульгирующей способности белковая мука дополнительно обеспечивает мелкодисперсную структуру теста, а значит и равномерную пористость полуфабриката.

Белковая мука из пшеничных отрубей стабилизирует структуру теста и улучшает качество бисквита и благодаря своему третьему свойству - водосвязывающей способности (табл. 2). Сбитая яично-сахарная смесь бисквитного полуфабриката представляет собой ячеистопленчатую дисперсную систему, в которой пузырьки воздуха разделены тонкими пленками жидкости. Под влиянием стекания жидкости пленки становятся более тонкими, лопаются, пена коалесцирует и тесто уплотняется. Обладая хорошей способностью удерживать воду, белковая мука из пшеничных отрубей предотвращает стекание с пленок жидкости и тем самым стабилизирует каркас пены, сохраняет объем изделий и обеспечивает равномерное распределение в нем пор.

Улучшение качественных показателей бисквитного полуфабриката внесением одной белковой муки (без патоки) из пшеничных отрубей возможно только при использовании ее в количестве до 30% от массы меланжа. Внесение белковой муки взамен меланжа для максимального придания диетических свойств бисквитному полуфабрикату ограничено ее низкой влажностью (5 8), Добавление одной белковой муки в количестве свыше 30 приводит к ухудшению качественных показателей изделий: снижению удельного объема, увеличению плотности; изделия становятся чрезмерно сухими с ухудшенным состоянием пористости и формы.

Использование крахмальной патоки взамен 30 50 сахара-песка одновременно с заменой 30 50 меланжа на белковую муку из пшеничных отрубей исключает снижение влажности изделий, повышает удельный объем, уменьшает плотность пены и теста и улучшает пористость изделий. Изделия при этом приобретают максимально возможные диетические свойства.

Крахмальная патока содержит 18 22 воды и 82 78 сухих веществ, из них 38 44 редуцирующих веществ (глюкозы, мальтозы) и 55 60 декстринов. С одной стороны, редуцирующие сахара патоки выступают в роли антикристаллизатора сахарозы и повышают гигроскопичность изделий, способствуя тем самым продлению срока сохранения их свежести, а с другой декстрины снижают чрезмерное поверхностное натяжение, обусловленное большим количеством белковой муки из пшеничных отрубей и создают ту самую механическую устойчивость структурированной пенообразной системы, которая обусловливает улучшение качества изделий. Совместное применение белковой муки из пшеничных отрубей взамен 30 50 меланжа с патокой взамен 30 50 сахарного песка в приведенном в формуле соотношении и позволяет получить бисквитный полуфабрикат с высокими диетическими свойствами и хорошими органолептическими показателями. При этом осуществляется экономия меланжа и сахара.

Внесение белковой муки из пшеничных отрубей взамен меланжа по сравнению с использованием овощного пюре повышает пищевую и биологическую ценность изделий за счет снижения влажности полуфабриката на 5,8 7,0 и обогащения его белком с хорошим аминокислотным скором. Одновременно повышение количества сухих веществ в бисквитном полуфабрикате сопровождается обогащением изделий минеральными соединениями (P, Na, K, Fe, Ca, Mg, и др.) витаминами (B₁, B₂, B₆, PP, E, B₉), а также ненасыщенными жирными кислотами и нерастворимыми пищевыми волокнами.

Диетические свойства изделия приобретают за счет исключения из состава полуфабриката части холестерина, веществ, вызывающих пищевую аллергию, повышения содержания белка (на 30 35) и уменьшения содержания сахарозы (на 32 34 ). Последняя, как известно, нарушает транспортировку холестерина, ряда жирных кислот, способствует повышению в крови уровня мочевой кислоты. Все это является причиной атеросклероза, гипертонической болезни и ишемической болезни сердца.

Добавление патоки непосредственно в яично-сахарную смесь с последующим сбиванием последней позволяет осуществить равномерное и мелкое распределение редуцирующих веществ и декстринов в жидкой среде при соотношении меланжа, сахара и патоки (мас.): 25,8 34,19; 14,41 22,05 и 11,25 19,81 и тем самым подготовить углеводы для взаимодействия их с белками муки из пшеничных отрубей.

Внесение меланжа меньше нижнего предела (50) приводит к тому, что пена из яично-сахарной смеси при последующем добавлении к ней белковой муки из пшеничных отрубей не сбивается. Использование меланжа больше верхнего предела (70) снижает диетические свойства изделий, обуславливает их специфический яичный запах, а также перерасход сырья. Добавление сахара и патоки в количествах меньших, чем нижние пределы, вызывает образование малопрочной и неустойчивой пенообразной смеси, а в количествах больших, чем верхние пределы, значительно увеличивает вязкость смеси и затрудняет пенообразование.

Добавление белковой муки из пшеничных отрубей в количестве 4,10 7,46 от общей массы компонентов в предварительно сбитую яично-сахарную смесь, содержащую патоку, интенсифицирует процесс пенообразования за счет высоких пенообразующих свойств белковой муки, дополнительного эмульгирования белками муки, жира, входящего в состав меланжа, а также за счет способности белковой муки хорошо связывать воду. Совместное взаимодействие факторов, обусловленных высокими функциональными свойствами белковой муки из пшеничных отрубей, а также свойствами углеводов патоки, взятых в соотношениях, приведенных в формуле, и обуславливает наиболее прочную и стабильную пену с плотностью 305

330 кг/м³. Такая плотность соответствует улучшенному качеству бисквита и прежде всего состоянию пористости. Она становится более равномерно и однородной, при этом удлиняются сроки сохранения свежести изделий.

Экспериментально показано, что плотность сбитой пенообразной массы, содержащей все компоненты в приведенном выше соотношении, после начального момента сбивания резко уменьшается, достигает минимума через 8 12 мин. и затем вновь увеличивается. Введение белковой муки из пшеничных отрубей в количестве более, чем 7,46 от общей массы компонентов, значительно увеличивает плотность пены, что приводит к уменьшению удельного объема изделий, а менее, чем 4,10 снижает диетические свойства, повышает вязкость теста, ухудшает качество полуфабриката и обеспечивает невысокую экономию сырья.

В соответствии с заявленным изобретением бисквитный полуфабрикат готовят следующим образом.

В сбивальную машину периодического действия загружают 25,80 34,19 (от общей массы сырья) меланжа, 14,41 22,05 сахар а и 11,25 19,81 патоки. Затем смесь сбивают в течение 15 20 мин до увеличения объема в 2 3 раза. В сбитую смесь постепенно вводят белковую муку из пшеничных отрубей в количестве 4,10 7,46 и вновь производят сбивание массы в течение 8 12 мин. Затем производят замес теста. Для этого сбитую массу смешивают с 23,34 25,51 пшеничной муки, 5,76 6,30 крахмала и другим сырьем, предусмотренных рецептурой (эссенция).

Сформированные тестовые заготовки выпекают в формах при температуре среды пекарной камеры 190 200^oС в течение 15 30 мин.

Пример 1. В сбивальную машину загружают 33,92 (от общей массы) меланжа, 14,40 сахара-песка и 14,88 патоки, уменьшая на 40% количество сахара. Смесь сбивают до увеличения объема в 2,7 раза в течение 17 мин. Затем в сбитую смесь вводят белковую муку из пшеничных отрубей в количестве 4,13 (взамен 30 меланжа) и производят сбивание массы в течение 8 мин. К сбитой массе добавляют 23,53 пшеничной муки, 5,81 крахмала, 0,29 эссенции и замешивают тесто в течение 15 с. Качество готового бисквита характеризуют через 3 ч после выпечки по влажности, удельному объему, плотности, состоянию пористости, внешнему виду, цвету, высыхаемости и содержанию белка. Данные анализов предлагаемого бисквита и бисквита, приготовленного по прототипу, приведены в табл. 3.

Пример 2. В сбивальную машину загружают 30,38 меланжа (от общей массы), 21,25 сахара-песка и 11,66 патоки, уменьшая на 30 количество сахара. Смесь сбивают до увеличения объема в 2,5 раза в течение 15 мин. Затем в сбитую смесь вводят белковую муку из пшеничных отрубей в количестве 5,75 (взамен 40 меланжа) и производят сбивание массы в течение 10 мин. К сбитой массе добавляют 24,58 пшеничной муки, 6,07 крахмала, 0,31 эссенции и замешивают тесто не более 15 с. Данные анализов приведены в табл. 3.

Пример 3. В сбивальную машину загружают 29,86 (от общей массы) меланжа, 14,93 сахара-песка и 19,11 патоки, уменьшая количество сахара на 50 Смесь сбивают до увеличения объема в 3 раза в течение 18 мин. Затем в сбитую смесь вводят белковую муку из пшеничных отрубей в количестве 5,66 (взамен 40 меланжа) и производят сбивание массы в течение 12 мин. К сбитой массе добавляют 24,17 пшеничной муки, 6,24 крахмала, 0,30 эссенции и замешивают тесто в течение 15 с. Показатели качества бисквита приведены в табл. 3.

Пример 4. В сбивальную машину загружают 26,03 (от общей массы) меланжа, 18,74 сахара-песка и 16,0 патоки, уменьшая количество сахара на 40 Смесь сбивают до увеличения объема в 2,8 раза в течение 17 мин. Затем в сбитую смесь вводят белковую муку из пшеничных отрубей в количестве 7,40 (взамен 50 меланжа) и производят сбивание массы в течение 9 мин. К сбитой массе добавляют 25,29 пшеничной муки, 6,24 крахмала, 0,31 эссенции и замешивают тесто не более 15 с. Показатели качества бисквита приведены в табл. 3.

Пример 5. В сбивальную машину загружают 25,80 (от общей массы) меланжа, 15,48 сахара и 19,81 патоки, уменьшая количество сахара на 50 Смесь сбивают до увеличения объема в 3 раза в течение 20 мин. Затем в сбитую смесь вводят белковую муку из пшеничных отрубей в количестве 7,33 (взамен 50 меланжа) и производят сбивание массы в течение 11 мин. К сбитой массе добавляют 25,06 пшеничной муки, крахмала 6,19 0,31 эссенции и замешивают тесто в течение 15 с. Показатели качества бисквита приведены в табл. 3.

Пример 6. В сбивальную машину загружают 34,19 (от общей массы) меланжа, 20,51 сахара и 11,25 патоки, уменьшая количество сахара на 30 Смесь сбивают до увеличения объема в 2,6 раза в течение 16 мин. Затем в сбитую смесь вводят белковую муку из пшеничных отрубей в количестве 4,17 (взамен 30 меланжа) и производят сбивание массы в течение 10 мин. К сбитой массе добавляют 23,73 пшеничной муки, 5,86 крахмала, 0,30 эссенции и замешивают тесто в течение 15 с. Качество бисквита представлено в табл. 3.

Пример 7. В сбивальную машину загружают 30,12 (от общей массы) меланжа, 18,06 сахара и 15,42 патоки (уменьшая содержание сахара на 40). Смесь сбивают до увеличения объема в 2,9 раза в течение 19 мин. Затем в сбитую смесь вводят белковую муку из пшеничных отрубей в количестве 5,71 (взамен 40 меланжа) и производят сбивание массы в течение 8 мин. К сбитой массе добавляют 24,38 пшеничной муки, 6,02 крахмала, 0,30 эссенции и замешивают тесто не более 15 с. Показатели качества бисквита приведены в табл. 3.

Предлагаемый способ производства бисквитного полуфабриката с совместным внесением 4,10 7,46 белковой муки из пшеничных отрубей и 11,25 19,81 патоки позволяет получить бисквит с диетическими свойствами. Использование белковой муки из пшеничных отрубей взамен меланжа способствует снижению потребления организмом жира (того который входит в состав яиц), увеличению поступления ненасыщенных жирных кислот и уменьшению в диете холестерина. Жир и холестерин, как известно, оказывают отрицательное влияние на сердечно-сосудистую систему человека, нарушают обмен веществ и ухудшают память. Добавление патоки взамен сахара-песка понижает количество легкоусвояемой сахарозы в бисквите на 32 34 устраняя тем самым причины развития атеросклероза и гипертонической болезни.

Замена меланжа на белковую муку из пшеничных отрубей позволяет обогатить бисквит минеральными соединениями (Ca, Mg, K, P, Fe и др.), витаминами (B₁, B₂, B₆, PP, B₉, E) и повысить количество белка (на 30 35), содержащего дефицитные аминокислоты (лизин, треонин, метионин). Повышается количество сухих веществ в изделиях.

Качество бисквита, приготовленного предлагаемым способом, по некоторым показателям (удельный объем) не уступает, а по другим превышает качество изделий, приготовленных известным способом. Предлагаемый способ понижает влажность изделий на 5,8 7 оставляя их в пределах нормы, повышает пористость на 1 4 улучшает ее равномерность.

Предлагаемый способ удлиняет срок сохранения свежести бисквитного полуфабриката. Высыхаемость изделий в течение первых суток уменьшилась на 19 - 37 в течение вторых на 7 36 третьих 6 10 четвертых 6 12 и пятых на 3 9 по сравнению с прототипом.

При использовании в бисквитном полуфабрикате белковой муки из пшеничных отрубей и патоки в приведенном в формуле соотношении экономии меланжа составит 173,6 289,4 кг, а сахара-песка 104,1 173,5 кг на 1 т изделий. ТТТ1